米其林扫盲 | 米其林星探是如何工作的?

michelin-wiki-07.jpeg

有朋友问到这个问题,这里补充下:轮胎人最初怎么跟美食搞上的?

米其林是卖轮胎的公司,为什么1900年前却不务正业地去搞餐饮呢?原因是,法国人虽好吃成性,但不少好厨师都把餐馆开在乡间野外、步行不好到达(例如,法国西南部的 Laguiole 小镇厨师 Michel Bras、住在阿尔卑斯山里的厨师 Marc Veyrat ,都是世界级名厨),必须开车前往。所以公司就想到了通过提供餐旅评级、挖掘好餐厅好酒店,吸引大家多开车去用餐住店,顺便也多换换轮胎。

下面开始今天的话题:米其林密探。

1、米其林密探「密」在哪?

密探是米其林整套评价机制的基石,却也是被当代社会挤兑得最多的地方。它的存在基于两个重要原则:第一,密探是专业的;第二,为了保证公正性,你并不知道他们姓甚名谁。看出来了吗?这是个极大的悖论。如果指南的读者不知道给出这些评级的人是谁,他们又如何核实他们的专业性?

但无论如何,米其林就是把这个传统坚持了100多年。也挺不容易的。米其林密探既不能随便透露自己的姓名,更绝对不可以跟记者媒体接触。当别人问道他们(尤其是全职密探)是从事什么工作时,为了不撒谎,他们通常会说:噢,我是做出版的(2004年有一名前密探 Pascal Rémy 居然以此写了一本书,堪称美食界的斯诺登…对这种行为就不加评论了)。

有的密探干久了,餐厅的人也认得他,于是他只能以化名订位——即使到了餐厅别人真的被人认出,餐厅也来不及做太多准备了;或者,干脆一段时间内不再造访同一家餐厅(间隔可长达5-10年)。

2、米其林密探有什么特征?

不要企图认出一名密探。密探的样子,就是一家餐厅里典型食客的样子。如果餐厅客人都穿牛仔裤密探就穿牛仔裤,客人都穿燕尾服密探也就穿燕尾服。倒是有一个特点,他们必须尽量一个人用餐,总是从头盘一直吃到甜点,而且盘里的菜点必须全部吃完。几乎没有密探会傻到拿着小本本边记边吃的,更不要说拍照发微博。但话说回来,除非你常年跟踪一个人,否则餐厅里这样的人太多了。

3、米其林密探怎能吃得起这么贵的餐厅?

米其林密探必须自己支付饭费,无论这一顿饭有多贵(当然其实也是轮胎公司出的钱啦)。一名米其林密探一年到头,在外吃饭的天数多达200-260天,有时候还一天两顿,想一想这笔开支。在米其林三星餐厅吃晚饭,一份填满蔬菜的烤鸡都要花上260美刀(说句题外话,尽管他们日常开销账单很吓人,密探本身的工资是比较低的)。

这是米其林这么多年来一直为之骄傲的一点。想想美食圈普遍的吃人嘴短风气,米其林这么多年来坚持自己买单实在是挺了不起。历史上很多类似的指南尝试跟米其林竞争,但是他们大多付不起巨额的开支,于是就只能用广告换取现金流、或者接受餐馆请客——这种条件下出来的餐馆点评,必然有所打折嘛。

4、怎么保证米其林密探是专业的?
michelin-wiki-08.jpeg
酒鼻子(Le Nez du Vin)是一套瓶子里装满各种东西香气的工具,用来训练嗅觉。品酒师常用。

上次说过,米其林密探也有可能是兼职的,但这不代表他们可以糊弄。事实上米其林甄选密探时对其学术和从业背景都有要求。你必须有酒店管理或者烹饪、饮食学等学位,有过食品相关从业经验会有加分。通过了层层各种测试后,最后一部分候选人会被送到法国米其林指南总部,接受轮胎人母舰洗礼、同时开始长达3-6个月的培训,期间还会被丢到某一个欧洲国家受训。

由于米其林密探最拿手的其实是评价欧洲菜系,米其林到了美国和亚洲就有点麻烦了。刚开始,他们根本招不到当地密探,于是只能派一些欧洲人去当密探——但是欧洲人怎么知道鼎泰丰的小笼包好不好吃呢?所以后来在拓展新市场时,他们只好让欧洲人带着一个本地人,搞几个月,算是某种“mentorship”,觉得合格了之后,再放手让新人单干,如果在 mentoring 期间发现不合适,培训结束就开掉了。

5、米其林有多少密探?

和密探的评判标准一样,密探的数目通常也是机密。但是自从2004年 Pascal Rémy 密探爆料密探数目骤降后,美食界就开始普遍担心密探数量不够的问题了。米其林最辉煌时,光巴黎一座城市就要设20位密探,而到2007年人数已经只剩下5人了。为了讨好喜欢什么都搞透明的美国人的欢心,当时新任米其林总编辑的 Naret 只好破天荒地透露了一个(2008年)的数字:法国国内15人,全球约90人,美国大概10人——比几十年前确实减少了很多。

6、米其林密探怎么点菜?

michelin-wiki-09.jpeg
米其林三星 Le Bristol d’Eric Fréchon 的意大利帕美森芝士焗烤黑松露朝鮮薊鸭肝管面,是《米其林指南》上的推荐菜。大厨 Eric Fréchon 自己经营一家小酒馆数年都没有获得星星,后来作为巴黎六大奢华酒店之一的 Le Bristol 特聘他过去,立即连人带店水鬼升城隍。(图片来自 Izzy Chiang 的博客)

首先点餐必须点一整套,头盘、主菜、甜点、酒一样不能少(这个主要是针对法餐等比较讲究的餐馆,米其林后来拓展到了美国、香港澳门和东京等地之后,这方面有一点点调整)。密探点菜的原则是,点原料尽可能多、处理起来比较复杂的菜品,以看出厨房的功力所在。米其林密探几乎不会点沙拉这种东西,更很少点汤(这多少有些出乎我的意料,我一直觉得能做好最基础的东西才是最重要的,就像米饭和烧腊对一家合格的粤菜馆一样)。

7、米其林密探用什么标准评判一家餐厅?

真希望能直接回答这个问题。可惜这套评价体系不是公开的。非常偶尔的情况下,被摘星的餐厅可以要求米其林提供密探的笔录或评语。除此以外,很少有人能直接说出米其林评价体系的一二三四。所以,或许我们可以看看他们提交的报告是什么样的。

密探每顿饭后要填写的表格极其繁琐,分为食物出品和舒适度两大类。在食物方面,他们需要尽量背诵出这顿饭所有原材料的名称,对材料新鲜度和质量、厨师的烹饪技巧和手艺(切菜方式、摆盘,涉及到你有没有食欲去吃它)作出评价,评价某道菜的味道是否均衡,对某种食物的做法是不是最好的,当然还有厨师的创意如何。

对餐馆舒适度方面,密探则需要对装潢和氛围(显然,不一定对密探的个人口味),服务生的讲解水平(法餐尤为重要,需要背诵出所有原材料以及讲述整个烹饪过程,有时候还需要讲出些背景故事,一问三不知肯定是不行的),食客的满意度,酒单的丰富程度等等。

michelin-wiki-10.jpeg
Le Bristo 夏宫(夏季用餐区)。图片来源同上。

看起来都是些最基本的东西,牛逼就牛逼在划分得特别细。密探填一份法国餐厅的评价表需要花2-3个小时,中餐馆则只须花1个小时左右。也难怪东京成为了米其林眼中新的巴黎,如今,能满足法国人对用餐那些丧心病狂的细节追求的,恐怕也只有日本人了。

此外,餐厅是否能够连续精确地提供这些标准,也是米其林相当看重的标准。 纽约就有一家餐厅(Daniel Boulud),在美国所有大众消费指南(比如 Zagat)上都受到客人交口称赞,米其林却迟迟不给提高到三星。米其林后来解释说,因为他们的出品不够「连贯」——对米其林来说,烹饪是一种科学、而不是可以让大厨随意发挥的艺术,好的大厨应该能把握精准烹饪食物的技巧,临时发挥在米其林是不受待见的。

8、米其林密探可以决定星星多少吗?

往大里说,星星的产生过程是集体智慧的结晶。密探对星星有绝对的话语权。通常来说,星星产生的过程相当缓慢。出于严谨,纳入评级范围的餐厅在至少18个月内,必须被不同的密探吃过至少8次,多则达12次,然后大家才有讨论的基础。要将一家两星餐厅升级为三星,更是需要异常谨慎。假如一个城市每年要产生100家星级餐厅,密探们吃过的餐厅则可能多达500家,也是体力活儿啊。然后他们选定一些餐厅,for consideration ,然后集体讨论应该给多少,或者摘掉多少。

《纽约客》的一篇异常难得且妙趣横生的采访,原文是英文,我从上面找到了很多关于密探的细节。

本文转载自微信号:吃很重要,CHIHUO授权转载。

=== 关于「吃很重要」 ===

IMG_1815.PNG

打赏

未经允许不得转载。转载请注明本篇文章地址,及“文章来自美国雷锋网”字样。美国雷锋网| LeiFeng US » 米其林扫盲 | 米其林星探是如何工作的?

相关推荐

评论 14

  • 昵称 (必填)
  • 邮箱 (必填)
  • 网址
  1. #11

    Have you ever thought about adding a little bit more than just your articles?
    I mean, what you say is fundamental and all.
    However just imagine if you added some great visuals or videos to give your posts
    more, “pop”! Your content is excellent but with pics and clips,
    this site could undeniably be one of the best in its field.

    Awesome blog!

    • All contributions are welcome but has to be original work.

      Leifeng Junior1年前 (2017-04-12)回复
  2. #10

    I’ve been browsing on-line more than three hours these days, but I
    never discovered any interesting article like yours. It is pretty worh
    sufficient for me. In mmy view, if all site owners and bloggers made just right content material as
    you did, the web shall be a lot more helpftul than ever before.

    timely prepared1年前 (2017-04-16)回复
    • Thank you very much. People like you are our Forward momentum

      Leifeng Junior1年前 (2017-04-17)回复
  3. #9

    Hi there just wanted to give you a brief heads up and let you know a few of the
    images aren’t loading correctly. I’m not sure why but
    I think its a linking issue. I’ve tried it in two different internet browsers
    and both show the same results.

    • Thanks a lot

      Leifeng Junior1年前 (2017-04-17)回复
  4. #8

    After looking over a few of the blog articles on your website, I honestly like your way of writing a blog.
    I book-marked it to my bookmark webpage list and will be checking back in the near future.
    Please check out my website as well and let me know what you think.

    college essay writing1年前 (2017-04-21)回复
  5. #7

    I think the admin of this web ssite iss in fact working hard for
    his wweb page, as here eveey information is quality baed stuff.

    main page1年前 (2017-04-27)回复
  6. #6

    Highly descriptive blog, I enjjoyed that bit.
    Will there be a part 2?

    content writing service1年前 (2017-05-06)回复
  7. #5

    Excellent blog here! Also your site loads up fast! What host are you using?
    Can I get your affiliate link to your host? I wish my web site
    loaded up as fast as yours lol

  8. #4

    Hmm is anyone else experiencing problems with the pictures on this blog
    loading? I’m trying to determine if its a problem on my end or if it’s the blog.
    Any feedback would be greatly appreciated.

  9. #3

    My brother suggested I might like this web site. He was
    totally right. Thiis post truly made my day. You cann’t
    imagine simply how much time I had spent for this information!
    Thanks!

    anyones cell1年前 (2017-05-17)回复
  10. #2

    What’s up everybody, here every person is sharing these familiarity,
    therefore it’s good to read this weblog, and I used to go
    to see this weblog all the time.

    remaining flash elements1年前 (2017-06-03)回复
  11. #1

    It’s going to be end of mine day, but before end I am reading this enormous article to improve my knowledge.

    metova.com review11个月前 (08-05)回复