在美国如何开餐厅?

一、来源:美国创业莫过于开饭店!按流程,手把手教你在美国开中餐馆

(由于各州具体申请的程序不同,所以此贴仅供参考。)

中国餐馆一直是海外华人最主要的谋生行业之一,华人背井离乡,飘洋过海,在异国的土地上开起了一家又一家中餐馆。从大城市到小城镇,到处可以看到中国餐馆,以洛杉矶为例,大大小小的中餐馆加在一起大概有六千家之多。
那如何才能在美国开一家中餐馆呢?这可是要做好繁琐的筹备工作的。房屋使用目的许可丶商业执照丶消防许可丶废物处理许可丶卫生许可丶酒类销售许可丶空气和水源环保许可等等,这可是一套复杂繁琐的程序。

第一步 申请相关号码及注册公司
你需要注册一个公司申请联邦雇主识别号码(Federal Employer Identification Number)和联邦税号码(Federal Tax Identification Number),这一部分你可以找会计师来做(http://www.chineseinla.com/accountant/task_list/catid_3.html)。
开餐馆之前,首先要选择以何种企业形态为餐馆注册登记。企业形态分为三类:独资经营丶合伙组织和有限公司。目前全美四万多家中餐馆,其中百分之八十以独资经营的形态存在。然后要做的事就是登记餐馆名号(Fictitious Name Filing)。独资经营与合伙经营的餐馆,都需要当地的县或市政府登记餐馆商号(DBA, Doing Business As)。登记手续很简单,只需要到当地县政府的County Clerk分处填写注册登记表,登记餐馆所采用的名号和东主的个人资料,缴纳登记费。
完成正式的公司注册程度后,餐馆业主就可以公司名义谈判租约丶开设银行账户。选择适当的银行开设商业账户. 在餐馆开业之前,有必要到银行设立一个餐馆的商业账户(Business Account)。先开设一个新餐馆银行账户,办理各种手续丶筹备开业时的各种费用开支就可以统一由餐馆账户支付,方便日后作记账丶结算。
到银行开设商业账户时,必须是餐馆东主或主要经理人亲自前往,携带个人社会安全卡号码或是联邦雇主识别号码丶驾驶执照以及餐馆的商号登记证明(Fictitious-Name Certificate)。如果是股份有限公司,就需要带上公司成立文件和公司印章(Corporate Seal)。
还要申请Employment Development Department(EDD) Number, 这个是工资单需要用的,失业保险也需要这个号码。

第二步 申请各类牌照和许可证。

(1)营业执照(Business License)

新办餐馆,不论是新建的或接手旧餐馆,开业前都需要向当地政府(City Hall)的营业执照签发部(City Business-License Department)申请营业许可,并缴付执照费。通常的申请时间在一周至一个月之间。开业后,每年需要更新一次营业执照。有些城市规定除了执照费外,还每年总营业额(Gross Sales)的某一百分比征收费用。申请营业执照通常必须经过城区规划署(Planning/Zoning Department)的审核。该部门主要是检查申请餐馆执照的地点是否位于允许开设餐馆的规划地带。如果所选地点所在的地带不允许开设餐馆,餐馆营业执照就会拒发。一般情况下,只要原先是经营餐馆的地点,通常不存在规划问题,很容易申请到营业执照。多数零售店丶油站旧址都不难取得餐馆营业执照。
如果是新开的餐馆,那么就要涉及到租房子的问题了。租房子的时候要把房子使用目的写进合同里。餐馆一般营业到很晚,而且会伴有噪音污染丶空气污染等,所以动工之前必须申请市政府的规划审查,有时甚至还需要召开街道听证会(Public Hearings),听取街坊邻居的意见,在无异议情况下才允许动工兴建。如果反对的人少,就算你幸运,否则就要举行公开听证会辩论表决。内部改建工程也要申请建筑许可,不然就是违法,邻居一投诉,铁定吃官司。

(2)零售许可证(The Sellers Permit)

新餐馆开业前,必须向State Board of Equalization申请零售权,取得零售许可证(The Sellers Permit)后才能开业,并依据零售许可证号码申报销售税(Sales Tax)。新开业的餐馆在最初三个月至半年内,需按月申报销售税;此后,由State Board根据该餐馆的销售额大小,决定其申报频率:按月或按季度。一般说来,月销售额在两万元以下的餐馆只需要按季度申报销售税。
申请零售许可证所需时间约为两周(1-2Weeks)。如果餐馆开业时间紧迫,可以要求签发临时零售许可(Temporary Permit),开业以后再换成正式许可证。
加州seller permit可以通过这个网站申请http://www.boe.ca.gov/info/reg.htm
填好表格之后寄到最近的State Board of Equilization office
(3)县或市许可文件(County/City Permit)

坐落在城市边界之外的餐馆(Outside City Limits),不属市政府管辖,归属县政府(County)管辖。这类餐馆必须向County申请各种营业许可证。属于市政府管辖范围的则需要到你所在的city hall和Building dept申请。通常来说,县级政府的法规比市政府的要宽松。
(4)悬挂招牌许可(Sign Permit)

近年来,许多城市都实行招牌悬挂规定,限制商业招牌的规格丶类型丶悬挂位置等。有些房东,如购物中心(Malls, Shopping Centers)的出租管理者,对铺位的招牌外观丶规格和制作有同一规定。因此,餐馆业主在制作招牌之前应寻求有关方面的书面许可证明。

(5)烈酒或淡酒营业执照(Liquor, Wine & Beer Licenses)

在美国开餐馆向客人卖酒必须申请卖酒许可证,其中还要根据饮料所含酒精度的不同而分为淡酒许可证和烈酒许可证。没有卖酒许可证,餐馆不能卖酒,客人也不能在餐馆内喝酒,否则都是违法,挨罚的都是餐馆。经营烈酒的餐馆税赋要比经营淡酒和没有酒类的餐馆高,这是因为酒类可能导致社会治安问题,而政府要花更多纳税人的钱来处理治安问题。
(6)防火检验合格证 (Fire-Department Permit)

(7)卫生部检验证(Health Department Permit)

餐馆营业性质主要是零售食品,因此开业前还必须通过县(County)卫生部门的食品卫生检查和审批。获得卫生检验合格证的餐馆才能开业。新餐馆要到县卫生部填写检验申请表,并缴纳卫生检验费(各州各县均不等,加州为$200-$400元之间)。之后,卫生部派检验员到餐馆实地检验餐馆的卫生状况,包括整体清洁度丶厨房设备丶食物存放丶卫生设施等方面。一些中餐馆因为使用不符合商用规格或质量标准的厨房设备而通不过卫生检验。餐馆开业以后,卫生部也要定期检验卫生状况,通常的检验周期是半年。

另外还括开业和从业人员的上岗资格,以及餐馆内卫生条件和卫生操作标准。资格考试由总部设在芝加哥的美国餐饮协会来操作,不仅老板要考,请来的厨师和全职服务生也要考。考试之前,还要参加培训,培训和考试费通常在200美元左右。开业之前,当地卫生局会派人实地考察餐馆内的卫生设备和人员的资格证,消防局也会派人实地考察防火设备和防火能力,只要达到其标准,很快就可以拿到许可证。

最后也是最重要的一点是聘请大厨。美国中餐馆多,好的厨师便成了大家争抢的对象。唐人街很多老餐馆是父传子丶子传孙一代代把手艺传下来的,往往越传越变味。于是,很多中餐馆的老板喜欢从中国国内请厨师,但这又牵涉到办签证和转身份的问题。
厨师通常是申请H类工作签证来美国,但美国移民局和工会对外来劳工都有严格限制。例如,雇主付给外国劳工的工资总额不能超过所有雇员工资总额的5%等等。而要通过合法渠道申请工作签证,要花很多费用找移民律师办各种文件,前后折腾大半年,还往往无功而返。于是,很多中餐馆老板只能采用一些变通办法,例如使用无合法身份的“黑工”,或聘用一些“半路出家丶自学成才”的人硬着头皮掌大勺。

最后还有一个小建议:你可以看有没有合适的旧餐馆可买?相对于建一家新的餐馆,接手一家旧餐馆有其优势:新建一家餐馆直接地增加了一个餐馆,市场上又多了一个餐馆争生意。如果买现存餐馆,通常可与卖主签订不竞争协约,限制卖主在附近范围另开餐馆。这样一来,市场维持相同的餐馆数目,市场竞争不至变得更激烈。
参考来源:《如何在美国开中餐厅》

 

二、来源:《如何在美國開中餐廳》一書的出版

—–作者:陳雨凡(時戚)

网站:点击查看

出版者:美國中餐廳互助組織 

目錄 

第一章 介绍 

第二章 餐厅服务风格 

第三章 写一个商业计划 

第四章 选择一个位置 

第五章 创建一个菜单

第六章 招聘员工

第七章 营销和促

第八章 工作簽証與移民

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第一章 在美國開中餐廳的基本介紹

 

在美国开办餐馆﹐其性质同开办公司一样﹐只是涉及到餐饮业﹐有一些特定的细节要求。

登记餐馆名号

第一步要做的事就是登记餐馆名号(Fictitious Name Filing)。独资经营与合伙经营的餐馆,都需要当地的县或市政府登记餐馆商号(DBA, Doing Business As)。登记手续很简单,只需要到当地县政府的County Clerk分处填写注册登记表,登记餐馆所采用的名号和东主的个人资料,缴纳登记费(登记费在$10 – $100)。

假设王五准备开一家「长城饭店」,即被登记为:Wang Wu Doing Business As Great Wall Restaurant。登记职员会要求你查阅县登记处备案的商号档案,如果发现了你所选择的餐馆名字已经被他人采用,你就必须另选商号。大部分州要求餐馆业主做完商号登记后,在当地报纸的分类广告栏中刊登一则新生意名号公布广告(Classified Fictitious-name Advertisement)。刊登广告的报社通常可以代办名号登记手续,但要收取少许费用,约$15-$50元。

选择公司形态注册

开餐馆之前,首先要选择以何种企业形态为餐馆注册登记。企业形态分为三类:独资经营(Sole Proprietorship)、合伙组织(Partnership)和有限公司(Corporation)。目前全美两万多家中餐馆,其中百分之八十以独资经营的形态存在。

注册不同形态的公司﹐要求不同﹐难易程度不同﹐涉及税务的安排也不同。注册前两种形态的公司比较简单﹐可以在当地的县或市政府同登记商号同时完成。如果选择以股份有限公司的形式来开餐馆,则必须到州政府登记﹐其法律程序是最繁复的﹐应请专业律师代为办理有关手续。股份有限公司又分为常规公司(C Corporation)和小型公司(S Corporation)两种类型。其中后者相对比较适合开办餐馆﹐在这里特别介绍一下。

虽然在商法上同属于有限赔偿责任,但在税法上,小型公司则无需双重课税。在年终报税时,将结余后的所有收入、可扣除项目及各类减税额等申报在1120S总表上,然后按股份比例分配在K-1分表上。各位股东则依据K-1分表来申报所得。与合伙公司不同的是,小型公司的经营所得不需要缴纳社会安全税。另外,小型公司在联邦方面是完全免税的,但州政府则规定小公司必须缴纳的盈利税﹐但一般远低于常轨公司的税赋。小型公司虽然在税务上游很多好处﹐但注册需受到很多条件限制,以下几点是主要的约束条款:

1) 必须是美国国内公司;
2)
股东成员不得超出35人;
3)
股东成员需全部是美国居民,包括申請居住簽証者;
4)
只能发行一种股票;
5)
需采用十二月三十一日的会计结算年度。
6)
不能超出小型公司的界限,例如每年总收入资金在十万美金之内。

最后一项是小型公司的主要缺陷之一,餐馆的发展规模会受到限制。

完成正式的公司注册程度后,餐馆业主就可以公司名义谈判租约、开设银行账户。选择适当的银行开设商业账户. 在餐馆开业之前,有必要到银行设立一个餐馆的商业账户(Business Account)。先开设一个新餐馆银行账户,办理各种手续、筹备开业时的各种费用开支就可以统一由餐馆账户支付,方便日后作记账、结算。

找银行开设账户时,不能只贪图方便,应仔细考虑,选择一家信誉高、服务周到又最适合您理财需要的银行。开设账户之前,最好先给几家银行各一通电话,找银行经理(Bank Manager)询问其银行为商业账户提供哪些服务,有甚么优惠。将几年银行的情况作比较,就可以发现哪一家银行比较适合您。

到银行开设商业账户时,必须是餐馆东主或主要经理人亲自前往,携带个人社会安全卡号码或是联邦雇主识别号码(Federal Employer Identification Number)、驾驶执照以及餐馆的商号登记证明(Fictitious-Name Certificate)。如果是股份有限公司,就需要带上公司成立文件和公司印章(Corporate Seal)。

开设商业账户时,许多银行都会主动询问您是否需要信用卡收卡机(Merchant Cards Machine)。大部分银行可以直接把餐馆的账户与自动收卡机接通相连。通过自动收卡机,餐馆每天收取的信用卡款项都能于当天结账以后自动存入餐馆的账户内,十分方便。信用卡收卡机大多数是有银行租赁给餐馆使用,每月收取基本设备租赁费(约$20-$50元),以及3%-5%的信用卡销售量作为服务费。即餐馆通过信用卡收取每$100元,要付给银行3-5元。银行负责免费安装、维修收卡机,并培训餐馆员工操作使用收卡机。每次遇到操作问题,可以打800免费电话寻求帮助。

除了银行之外﹐也有其它类型的公司提供各种收卡机及账户服务。

餐馆执照与许可证

为遵守各地政府管理法规(Local Regulation),绝大多数城市或县市都要求餐馆业主申请各类牌照和许可证。最常见的牌照有:营业执照(Business License)、零售许可(The Sellers Permit)、卫生部检验证(Health-Department Permit)、悬挂招牌许可(Sign Permit.

新办餐馆的方式:


开办餐馆有两个选择:买现存的餐馆,或新建一个餐馆。

(1)营业执照(Business License

新办餐馆,不论是新建的或接手旧餐馆,开业前都需要向当地政府(City Hall)的营业执照签发部(City Business-License Department)申请营业许可,并缴付执照费(多数为一年$60元)。通常的申请时间在一周至一个月之间。开业后,每年需要更新一次营业执照。有些城市规定除了执照费外,还每年总营业额(Gross Sales)的某一百分比征收费用。

申请营业执照通常必须经过城区规划署(Planning/Zoning Department)的审核。该部门主要是检查申请餐馆执照的地点是否位于允许开设餐馆的规划地带。如果所选地点所在的地带不允许开设餐馆,餐馆营业执照就会拒发。

一般情况下,只要原先是经营餐馆的地点,通常不存在规划问题,很容易申请到营业执照。多数零售店、油站旧址都不难取得餐馆营业执照。

如果是买地建新餐馆,或选择原本不是餐馆的地点改建餐馆,动工之前必须申请市政府的规划审查。有时甚至还需要召开街道听证会(Public Hearings),听取街坊邻居的意见,在无异议情况下才允许动工兴建。

(2)零售许可证(The Sellers Permit

新餐馆开业前﹐必须向State Board of Equalization申请零售权,取得零售许可证(The Sellers Permit)后才能开业,并依据零售许可证号码申报销售税(Sales Tax)。新开业的餐馆在最初三个月至半年内,需按月申报销售税;此后,由State Board根据该餐馆的销售额大小,决定其申报频率:按月或按季度。一般说来,月销售额在两万元以下的餐馆只需要按季度申报销售税。

申请零售许可证所需时间约为两周(1-2Weeks)。如果餐馆开业时间紧迫,可以要求签发临时零售许可(Temporary Permit),开业以后再换成正式许可证。

(3)卫生部检验证(Health Department Permit

餐馆营业性质主要是零售食品,因此开业前还必须通过县(County)卫生部门的食品卫生检查和审批。获得卫生检验合格证的餐馆才能开业。新餐馆要到县卫生部填写检验申请表,并缴纳卫生检验费(各州各县均不等﹐加州为$200-$400元之间)。之后﹐卫生部派检验员到餐馆实地检验餐馆的卫生状况,包括整体清洁度、厨房设备、食物存放、卫生设施等方面。一些中餐馆因为使用不符合商用规格或质量标准的厨房设备而通不过卫生检验。餐馆开业以后,卫生部也要定期检验卫生状况,通常的检验周期是半年。

(4)县级许可文件(County Permit

坐落在城市边界之外的餐馆(Outside City Limits),不属市政府管辖,归属县政府(County)管辖。这类餐馆必须向County申请各种营业许可证。通常来说,县级政府的法规比市政府的要宽松。

(5)悬挂招牌许可(Sign Permit

近年来,许多城市都实行招牌悬挂规定,限制商业招牌的规格、类型、悬挂位置等。有些房东,如购物中心(Malls, Shopping Centers)的出租管理者,对铺位的招牌外观、规格和制作有同一规定。因此,餐馆业主在制作招牌之前应寻求有关方面的书面许可证明。

除以上之外﹐有些餐馆还需要申请烈酒或淡酒营业执照(Liquor, Wine & Beer Licenses)和防火检验合格证(Fire-Department Permit)

买旧餐馆方式:

买一间旧餐馆可能是种较好的选择。因为,新建一家餐馆直接地增加了一个餐馆,市场上又多了一个餐馆争生意。如果买现存餐馆,通常可与卖主签订不竞争协约,限制卖主在附近范围另开餐馆。这样一来,市场是维持相同的餐馆数目,市场竞争不至变得更激烈。

(1)先租后买

假如您对餐馆的未来去向判断不定,可争取先签订租餐馆合同。租期一年届满后,再决定是买或解约﹐特别是对于经验不足的新手,先租后买的办法十分有效。

(2)订金

买主付一定数量的订金。除了少量的订金(如三千元以下)作为表示有诚意购买,可直接交付卖主之外,大笔款项一定要存入买卖中介Escrow账户,直到买卖顺利成交后才过户给卖主。有时,卖主不愿意提供、出示详细的餐馆账目给您,以防您不买餐馆而透露了待售餐馆的生意秘密。这时付出少量的订金作为保证,是合理的。交订金时签订协约,注明若买卖成功,应扣除订金数额。若买卖不成,买主放弃订金,作为核查账目的代价。

(3)买资产还是买股份

大多数中餐馆都属于独立经营或合股经营。您所买的是餐馆的资产。但对于股份有限公司所经营的餐馆,通常有两种选择:一是向公司购买它所拥有的资产(Asset);一是向股东购买股份(Stocks),从而拥有公司。

买股份意味着买下公司所有的一切,包括资产、法律或税务特权,也包括所有债务及其它潜在的问题。而买资产是只买公司所属的一部分或全部资产。

举例来说﹕ABC股份有限公司,有两个股东:张三、李四。张三拥有70%的股权,李四拥有30%的股权。ABC股份公司经营的川园饭店要出售了,索价十万。王五想买川园。这时王五就有两种选择:一是付十万元买下张三和李四的股权,拥有ABC股份公司,自然就拥有川园饭店了。第二个选择是付十万元只买ABC公司的资产:川园饭店

(4)买卖协议、合同保护条款

作为买主,您应争取在买卖协议合同书中列入:如果出现以下任何一个现象,可无条件解约:

(a) 得不到应有的执照、酒牌等;
(b)
房东不同意转让租约;
(c)
贷不到款,或贷款利息率超过某一百分比率;
(d) ESCROW
过程中,餐馆发生火灾等。


(5)买卖经纪人

房地产经纪或商业经纪,通常是代表卖主,收卖餐馆的百分比佣金。房地产的佣金约为6%,商业买卖佣金为10%。您可以雇佣有经验的餐馆管理人士或商业经纪,作为您自己的买方经纪,通常是按小时付费。

(6)买卖过户ESCROW

决定成交时﹐最妥善的途径是去Business Escrow开设买卖交接账户,通过Escrow来完成买卖付款的过程。Escrow过户,加上酒牌转让或者申领,时间上大致需要3090天。Escrow是一个执行买卖协议的交易中介,协助买卖双方履行所有买卖协议细节。大宗的生意买卖项目,卖主与买主都各自聘请律师或经纪为代表,进行交易谈判。而小生意买卖,如售价在三至五万元左右的亏本餐馆,通常不经过律师或经纪人,而由买卖双方自行达成一致的口头协议,然后前往Escrow办理交易。

买卖双方应将所有口头协议尽量详细地告诉Escrow职员,以便写入餐馆售价报表内。办理手续时,买卖双方必须同时出席。如果是夫妻合资或合伙人,则需同去签字。买卖有租约的旧餐馆,到办理Escrow手续的过程及基本文件如以下所列:

a) Amendment To Instruction手续办理过程的说明和各个相关单位的联络电话、地址;
b) Bill Of Sale
餐馆售价报表;
c) Purchase Price Allocation
售价分类项目清单,包括如下项目:设备器械的清单(Fixture And Equipment),租约及店面装潢价值Lease/Leasehold Improvement,餐馆超常挣钱潜力值或商誉Goodwill,卖主不竞争协约Non-Competitive Agreement,存货清单Inventory,其它价值Other,总价值Total
d) Covenant Not to Compete
卖主不竞争保证
e) Lease Cancellation Agreement
解除卖主租约条款。通常在交接中,新东主与房东签约,而卖主得到解除租约。租约押金(Lease Deposit) 该如何计算,可在买卖协约中注明清楚。
f) Clearances From State Board of Equalization and EDD
确保旧东主不欠政府的销售税款和员工税。
g) Closing Statement
结束买卖交易报表。

开设Escrow买卖过户,还需要缴纳手续费,价格约为一千元左右,可由买卖双方平分。

餐馆须持卫生证书

以上手续齐全后﹐餐馆正式运作还必需遵守卫生署的有关规定。从19982月初洛杉矶县首先立法﹐之后全美各州相继跟进﹐签署了食品卫生管制新条例(A.B.1978法案)。该条例规定﹐每个供应场所﹐无论是新张餐馆还是接受经营的旧餐馆﹐都必须选送至少一名餐厅员工(或雇主本人)﹐参与由政府核准的有关食品卫生操作考试。考试合格者,获授食品卫生操作证书。每一个食品操作场所、餐厅都必须由业主或指定的雇员持有食品卫生操作证书﹐即每个营业班次内必须有一名持证员工(或雇主本身)在场。

食品卫生操作证书考试内容一共包括四大章,共12小节。旨在加深操作人员对食品安全的认识;扩大对基本带菌食品疾病的了解;加强操作人员在日常工作中操作的规范化。最终达到食品安生卫生操作标准化的目的。餐馆老板尽早考取食品卫生操作证书才能正式开设餐馆。

 

1. E1/E2身份 如何辦?

(E1、E2你只能辦一種,皆屬於居留證,因為你說要開餐廳,所以我認為你應該申請E2)

1.您所準備要投資的事業必須是已經存在的事業體。且每年必須要有固定的盈餘。
2.投資金額根據經驗六萬元以上的投資應該就符合了這個具體投資的規定,重要的是必需能證明投資的支出‧

且必須雇用合法勞工4人以上.

4.您必須提出您所申請投資的這些資金來源是正常來源。
5. E-2簽證並不能直接在現場工作,只是以投資者的身份。
6.建議請個移民律師辦.費用約在4500~5000美金.
7.但申請門檻極高,每次一簽兩年,兩年後要重辦續簽,必須提出公司的財務狀況書面證明。

 

三、来源:我在美国开餐馆, 有关美国中餐餐饮问题,随便问。[已扎口]

诸位请了,

这几天,看到大家来美情绪高昂(老早就知道),更有甚者表示:就算洗盘子也打算来美国。于是准备开一贴,一是算是在这想在这跟五湖四海的朋友们认识一下,一是算为大家答疑解惑:因为我发现在这里,有一些比出国中介更可怕的人,他们用“勤工俭学的身份,讲述自己在铜锣湾扛把子岁月” 没有那个生活,所以用自己的臆想,胡乱编造,有些话,也许他说完了,自己都不信,没有任何阅读价值,因此,就开了一贴。

大家问问题之前,我就想说两个最近看到的有点好玩的问题:

1.没身份的人就只能到中餐馆打工吗?

这问题我其实一直很想好好说说,我想让大家知道这个事实。但我想说这是最后的选择

如果您问:中餐馆真会用没身份的吗? 我告诉您,那是肯定会用的,但是量很少,而且都会有些远房亲戚一衣带水的关系,完全陌生人,只有在非常忙的旺季的时候,或者是某个人突然间不做了,临时需要人马上顶替的时候,才会用到。因为量真的不大,基本上可以忽略不计,除非是,酒店行业,即便是知名的大酒店都会有很大一批没身份的非法打工者,不过这里是讨论的餐馆,所以就不再展开了。

这里中餐馆一般能接收一个完全陌生,没身份的人的,是福州人开的自助餐或者外卖店。

我想说的是,我自己对福建人民没有任何偏见,如果大家去过福州的话,也会对福州的菜式有所了解,中华菜系里,你听说过福州菜吗?恐怕不多吧。 福州菜,应该是闽菜的一支,不过在他们的餐馆里到的,是百分百的非福州菜,而是自己臆想出来的“福州式中餐” 作为一个道地的吃中餐长大的中国人,如果没吃过“福州式中餐”,第一次吃的话,我保证,你怎么吃进去的,就能怎么吐出来。。。

有人会问,既然这样,他们怎么能挣钱呢??其实从吃这方面,上帝并不是太包保佑美国人,很多美国人,就中餐的吃法是:无论什么菜上来,先是半瓶子酱油,半瓶子甜酸酱倒下去,而后再吃,能尝出来任何厨艺才怪,也就是这部分一直拿中国菜当热狗吃的美国人,保证了福州人餐馆的生意。

那些餐馆所依靠的,就是像热狗一样的味道与廉价。而廉价的保证就是:食材的低廉与人口红利,食材低廉就是靠福州人民自己的路线可以采购到最便宜的“垃圾货” ,人口红利,就是他们敢用那些最便宜的 “没身份的人”。

福州人的自助餐馆,工资都是靠客人的小费。餐馆本身不会有任何付出,所以,你进来工作,跟不来工作,对于餐馆老板的利润来说,没有直接的影响。唯一影响的,是你的同事的工资,和工作量。作为新人,你一定会被百般刁难,进去时,请做好被欺负的准备。

福州人的外卖店,这类餐馆我一直是很多朋友跟我说很有爱的地方,因为大部分提供你的住宿,你可以住在老板的家里,当然是:冬冷,夏潮的地下室。一般来说,他们会让你干一个餐馆所要做的所有的工作,这样历经几年后,你就有足够的能力了解一间餐馆的运营,你往往等待着:恰巧那家“善良”的人又刚好到了年纪退休,那你就算捡到宝一样,从他们手里买过餐馆,从此踏上一条 撑不死,饿不到,的小外卖店之路,其实这也是那些“善良的人”经常这么承诺给你的,可是最后真拿到的人,他们往往会卖给自家的亲戚,即便是远房,也比你近多了,而你需要保持的就是那个最终能拿到餐馆的心情,任劳任怨的一直工作。 因为,你不要忘了,自己没有身份的。

其实时间长了,很多人都会忘记这个身份问题,只要不去犯法,没人会去查你,开开心心的当个黑户,有的是呢。

每次见有人说,没身份的只能去中餐馆打工,我就会说:“买份中文报纸看看, 或者到哪个职业介绍所,去问问”。这样得到的结局往往会更好一点点,到中餐馆去打工好很多,那是最后的最无奈的选择。因为,无论你怎么选,都是以上的结果。

到中餐馆洗盘子一个月也能挣好几千??

能说出来这种话的人,一,他没在餐馆做过事。二,他肯定连餐馆后厨都没去过。

6年前的4月一号,所有餐馆都装上了洗碗机,除了少数几家日本餐馆的餐具需要更高档的清洗设备之外,洗盘子这个事,已经不能成为一个职业了。 因为现在简单到:大概清一下盘子(一秒钟搞定),然后放到塑料篮子里,把篮子推到洗碗机里,等一两分钟后,盘子出来已经干了,好像那个美国的牌子 CLEAN&CLEAR.

做餐馆,还有很多种不同的做法,福建同胞的方法,会继承一段时间,但我相信,终有一天会因为他们子孙的教育程度的提高而发生显著地改善。

以上说的,是关于“没有身份的人”与陌生中餐馆的(福建餐馆)接触,希望能对还抱有这份梦的朋友一个警示作用。至少这条路,比你想象的难了百倍。

如果大家有问题,不妨写下来。我会一一回答。

 

四、来源:让我难忘的十年餐馆老板娘生涯

《生活啊生活》征文专稿    德州姚国来稿

本文作者1966年高中毕业,文化大革命去农场,1972年上调 上海师院艺术系,1975年分配到上海五十一中学教书,1986年以陪读J2身份来到美国,居住在德州Austin,1990年年因丈夫工作原因迁住加州Fremont,1993年重新回到Austin,1996年4月买下Belton Wok’s Chinese Restaurant(中文名叫华园),2006年10月卖掉餐馆。本文作者来美国大部分时间在餐馆打工,在加州也教过学生画画,因为其以前是中学图画老师,现退休在家。

我这篇文章的标题很俗,无非希望有人感兴趣读我的文章。我不喜欢别人叫我“老板娘”。印象中奸、诈、丑集于老板娘一身。还好,在我所住的Belton小镇上,人人都叫我Boss或Pam。来美国21年,真是感慨万千。十年的餐馆老板娘生涯,我交了很多朋友,被人指着鼻子骂过、被人骗过、去监狱探过犯人、亲眼见过买卖毒品、餐馆也差点烧掉过。起起落落,一路走来。去年十月我卖了餐馆,结束了十年餐馆老板娘的生活。

我是1986年以J2陪读身份来美国的,离开上海时我教书,当时,学校的老师、朋友们都挺羡慕我的,因为他们看到我能去美国享福、当博士太太了。但事实并非如此。

当初,我先生大学教授只给了他一个TA(帮老师批改作业,解答难题等)我们又有个刚满四岁的儿子。衣食住行、学费样样需要钱,于是我很快便混入了学生太太的打工队伍。记得那时,7:00到10:00在大学食堂做早班,然后飞奔赶10:15的学校公共汽车去中餐馆打工,下午3:00折回去幼儿园接儿子、烧饭,晚上再去中餐馆打工。

赶来赶去,一环扣一环,天天如此。这样紧张的生活延续了好几年,直到我先生拿到学位找到工作。

96年阴差阳错,我开了餐馆,当了老板娘。认识一位北京来的男生Charli,他反复劝说:“咱们合股开”,我同意了。最后,店找在离开Austin有100多哩外的小镇上,人口一万五千,只有唯一一家中餐馆,在我接手餐馆前有两任老板,都是台湾人,第一人经营了十几年,生意很好,挣了不少钱,也许想大发,卖了小餐馆去附近买地、盖房,一条龙全部自己投资。但运气不佳,9个月大餐馆就关门,失败告终。所以,人不能贪心,适可而止,要知足。第二任老板只开了2年,餐厅的菜色和服务都很差,失去了很多老客人。

第一次去看餐馆,就给我留下了很好的印象。远远就看到醒目中国式大红门,还有二只绿色大狮子坐镇两旁,很有气派。一跨进门,迎面又有个大金鱼缸,意在“年年有余”,装修很具中国民族风格。餐馆分左、右二间,20张桌子,80多个位子,厨房很大,明亮、宽畅。我本人虽然不懂风水,但自觉是块宝地,今后一定会发。我们两人打心里喜欢,便急不可耐地付上定金5000美元,聪明的台湾老板说:“现在还不准备卖,什么时候想一脱手转让一定第一个通知你们。”

这样,我们一等就是半年多,这半年多,北京Charli和别人合股一起去San Antonio开了店,因为离开Austin太远,我没去。为了不损失这5000定金,孤苦一人,再难再怕,我一个人硬着头皮也得上。那是1996年4月份,做餐馆的人都明白,一年中1到4月份生意最好,5、6、7很淡,8、9、10、11、12时好时坏,我接店的时候是四月底,黄金期已过。

为买这餐馆,我这个后来的老板娘不知流了多少泪,实在觉得对方欺人太甚。只怪自己书生气太足,在买卖交涉中的很多事肚里一清二楚,就是脸皮太薄开不出口,也因此损失了不少冤枉钱。

买餐馆,主要是买生意,破旧的设备不值钱,如果你有足够的资金把餐馆的房产一起买下,倒是最理想的投资。

房租昂贵,几乎年年在涨,是餐馆很大的一笔开支。想做餐馆生意其实不必开很大,相比之下,开个外卖店更好,可以省很多开支和雇员工的烦恼。一般来说,餐馆的卖价是生意额的3倍,比如你生意有3万(每月),不是自助餐店,可以卖8到9万。而每月生意三万,挣下的利润也有三分之一,将近一万。当然,自助餐厅的利润要少很多。

一万块钱的生意,厨房一人可搞定,三万要雇三个人,外面照应的也需要两个人。我接手时,生意只不过两万,但我们被狮子、金鱼、花言巧语迷住了,我以8万5千买下这旧餐馆,这已大亏了!然而,更惨的事还在后头。

最后一天,买卖双方要点剩货,放在后仓库高处的一些大纸箱,有的根本是空的,都被算了整箱的钱。厨房用具中保温锅、盆子、碗、勺所剩无几,剩下的又破又旧。问老板“为什么没有洗尘机?”他说“我们从不用洗尘机”。再问他“墙上大幅图画怎么不见了?”他说“晚上一开灯蟑螂都会爬出来,不能放!”

反正能欺则欺,能骗则骗,最后又加了两千多块钱才最后买下来餐厅。从此我总结出了经验:买卖生意是一门很深的学问,要智勇双全,要心狠手辣,不讲情面,一是一,二是二,什么事都要白字黑字写清楚,大物件拍照记录,存档备案,才会不吃亏。

1996年4月25日,星期天,这天是我做老板娘的第一天,凭着以前在中餐馆打工认识的一帮墨西哥人,那天一大早甜圈圈、蛋糕、咖啡先吃饱,然后每人递上一张百元大钞,请他们立即开始做工,5、6个人切的切、炸的炸,第二天我们的餐厅就顺利开张了。

第一个月生意很烂,只有500到600美元一天,收支不平衡,亏本怎么办?餐馆生意不好,关键是做的东西卖不出去,怎么把食物推销出去变成钱才是关键,如果理顺了,餐馆这部机器就会转动了。于是,我决定中午去附近工厂、办公楼送货上门,推销自己做的食物。我把自己的产品归了类,炒饭、炸鸡腿、春卷、肉菜大杂烩,三元一盒,味道鲜美,便宜卖,很受欢迎,常常一下子就卖光了,只得赶快回去补充了货物再卖。烈日当高,日晒雨淋,我就这样坚持了一年,外卖的生意带动了堂吃的生意,知道我们的餐厅wok’s换了新老板的人越来越多,我的朋友也越来越多,自然生意也越来越好了!

我的餐馆一周开六天,周日休息。每逢星期六晚上,每个人都想快快回家,去实现一个星期想了又想的事情。一到晚上9:00,厨房的三位老墨只需五分钟的时间就已把自己打扮的漂漂亮亮,光头皮靴、牛仔裤、花衬衫,再加头上一顶牛仔帽,阵阵香气迎面扑来,提醒我“快快快载我们回Austin进跳舞厅”,有一次,他们忙乱离开中忘了查看鸡汤锅下煤气的火种。

这可闯了大祸!星期一一早,看到大红门已被敲坏,门上两个把手中间套着警察用的手铐,开了门走进厨房,一片黑白两色,黑的是焦炭,白的是灭火机喷出的泡沫,还好屋顶没被烧穿,想想真是后怕。至今我还搞不清是谁报的警,真想谢谢他。事后也没有人寄来单子要我付钱,只是保险公司的保费增加了不少,真是大难不死,必有后福啊!

我家居住的Austin和我餐厅所在地的Belton相隔100多哩,单程高速1小时15分,第一年每天来回,一早送儿子上了学校,马上转上了5号公路,直奔餐馆。晚上9:00关门,结帐加琐碎杂事办理完毕,最早也得10:00离开。

我们这里的公路在晚上可热闹了,大卡车一辆接一辆,常常是旁边一辆,前后各一辆,我被夹在当中,同步向前。黑洞洞的四周,我的小车犹如井底之蛙,随时都有被压扁的危险。

再说公路上这时候一片漆黑,几乎每天晚上一上公路我就打瞌睡。这时候我开始害怕,于是就赶快开窗吹冷风,用力打大腿、自己跟自己大喊大叫,甚至吃辣椒、用针戳大腿,什么方法都试过,就是赶不走那可恶的瞌睡虫。常常上是车晃一晃,我惊一惊、醒一醒,几分钟后眼睛又闭上了,可怕!我觉得自己总有一天会死在高速公路上。

一天,我被警察跟上了,他叫我张大嘴对着他的仪器哈气,以为我是酒鬼,我说“太累了”,他一再关照我“小心!”我就这样天天来回200多哩。一天,我的轮胎坏了,正开在一半的我只好把车慢慢停到高速公路旁,当我匆忙钻出来后,只觉得身边的车辆犹如一阵阵狂风呼啸而过(其实应该从另一边出来)害怕得我贴在车旁好久好久不敢动一动。这时候,我的周围漆黑一片,以前觉得很近就有的加油站,似乎永远也走不到。正在这紧张的时刻,我的前面终于有了灯光,我正想打电话,就已经遇上了愿意帮忙的好人,他驾车带我回了远处,很快换上了预备胎。我拿了张自己餐馆的名片,背后写上“Free Lunch”(中餐不要钱),签上我这个老板娘大名,又给了对方10现金,他很高兴,后来常光顾我的餐馆,我们成了好朋友。

刚开餐馆时,我不会炒菜,自出去卖食物后,厨房老墨开始不开心,说这是他的额外工作,要求加钱。第一年,生意不好,又是一屁股债,哪有钱加。因此,我必须自己学着炒,我坚信,天下无难事,上山下乡那么苦都熬过了,炒菜小事一桩!于是,从那天开始我天天练翻锅,大铁锅很重,小女人没有臂力提不起。但练多了会发现有一股惯性和巧劲,掌握得法就成了。其实,这跟学自行车一样,跌倒爬起,再跌倒再爬起,突然一冲有了速度,找到了重心,就行了!

当老板娘自己会炒菜了,顿时腰杆子也硬了,至少不必求人,你不愿干我自己干。但话又得说回来,至今炒饭、炒面本老板娘还是自觉不行,这是厨师的真功夫,如有厨师来餐馆招工,只要请他进厨房炒个饭尝尝,真假功夫必露无疑。

在我餐馆做的员工,工资一定比外面任何一家高,待遇也一定好,每年我都会给员工一周的休假,无论他们要钱或休息;生日有蛋糕加卡片夹有50美元的现金,过年过节就更多。十年来我没解雇过任何一位员工,除非他们另有他求自愿辞职。我餐厅内照应外面的服务员个个都跟我一起干了十年,直到卖掉餐馆那天大家才一起离开。

一天,附近一家大餐馆老板夫妇一进门就指着我鼻子骂人,说我“无耻,老挖他们厨房的人。”我只简单回答他们两句“在美国每个人都是自由的,为什么他们都愿意留在我这儿做,你自己进厨房问他们。”对餐馆的员工,我从不讲他们一句,即使有时实在看不过去,话已到了喉咙口我还是咽下去,不讲了。因为,替人家想想,你老说人家对方烦不烦,人人都不喜欢罗嗦,我总是将人比心,设身处地地为人想。

厨房墨西哥人年轻力壮,个个犹如一头雄狮,但没有知识、头脑简单,有了钱吃光用光。这些人大都性欲极强,每晚没有女人无法睡觉。他们大多不但是“姐弟恋”,更多的是“妈儿恋”、“祖孙恋。我曾经雇过一位很丑的墨西哥人,我们背后叫他“铁蛋”,“三寸丁”。有段日子,有位漂亮的白人胖妹大学生几乎天天来我餐馆,帮忙切菜打杂。肥胖的身躯老有意地擦着铁蛋,犹如大公鸡垂着翅膀,“咯咯咯”围着母鸡发情打转。看了这情景实在让人直摇头,人也是动物!这也许就叫“LOVE SICK”吧!

就因为墨西哥人后面有这么一大群复杂的女人,一天,在厨房外面做服务生的Marla告诉我,她看到厨房的一个男人朝垃圾桶扔了四大盒东西,我知道这是想乘倒垃圾时,把虾放到汽车里,也就是偷虾!当时我没有证据,也不知谁是主谋。再说拉破脸皮后天天在一起日子也不好过,于是我拿了张纸,画了只大虾,写上一排日子贴在冰箱旁,每天上午、下午进大冰库点虾,天晓得!越如此越是常常数不清,疑神疑鬼,折腾了我好一阵子。

再说厨房外面雇的高中生、大学生和打工婆,现在他们都成了我无话不谈的好朋友。

Jason从高二开始就在我餐馆打工,长得不错,只是稍矮了点。人聪明,是网球校队的选手,比赛常得名次。高中毕业之后好几所大学还给了奖学金,但他来自单亲家庭。念高中时,他妈妈希望会有一笔儿童赡养费可得,而美梦连篇。但他妈妈连他爸爸的社安号码都不知道,谈何容易找到做父亲的付赡养费?他完全是父母在酒吧相遇后,一夜情之后的产物。

Jason一毕业,妈妈就要他付家里的房租。他上大学2年,最后还是因为没钱付学费而退学。Jason要是生长在一个好的家庭应该是块好料,可以成材。但他抽烟、吸毒、玩女人、满堆烦恼无法解脱。有一天,我匆忙奔进厨房大惊小怪地告诉他“有人在他车里偷了东西”,他叫我不要管。事后他告诉我,这是买卖“毒品”,他把“毒品”放在车里,那人把50美元留下,拿走毒品,一笔交易就算完成。后来我看到有男有女如此照做,而且都很年轻。我曾多次劝Jason不要干这些事,一旦被发现就会坐牢,必定毁了前程,但也许是高中刚毕业了就沾染上的恶习要改也是很难的,反正他没有改。他常叫我“Second mom”,总说我比他妈妈不知好几百倍,我相信这也是甜言蜜语拍马屁吧!他常问我借钱,但很守信,每次都能够按时还,只是我这里借给他的是无息贷款,对美国人来说,这算是无比宽厚的举止了。

在他那里,我见到过装毒品的小盒子,它们被做得精致极了,还配有小巧的各式烟嘴,犹如古董工艺品。我看了真是爱不释手。他看到我的表情还以为我对毒品有兴趣,像哥儿们似的递上东西来说“吸口试试”,我拒绝了,并一再吩咐别把毒品带进餐馆,我麻烦已够多的了。

职业打工婆Rita高中毕业程度,参过军、结过三次婚,现有个男朋友同居,是第二任老板留下来的雇员。她常对客人说“我是三个老板中的number one”。她简单直爽,从不记仇。但情绪起伏大,因为她是酒鬼。我最恨她自作主张和自私,她常不收客人的钱,还送菜送汤,说是她几十年的老客人,亲如手足。

我们有酒吧,她总用双倍的烈酒做饮料讨好客人,为了得到更多的小费。有时还偷喝酒吧的酒,如果被我看到了,她傻笑一下就进去了,不当会成一件事。所以,为这些事情我们俩常吵,但很快又会抱在一起笑(也许我也有点美国派神经病吧),但是,她在紧要关头,常会帮我的忙。

我一个人开餐馆,老公、儿子都在100多哩以外,远水救不了近火,Rita就是我的泰山,有时候,晚上打工的人突然生病不能来,我可以找她替代,当然,我这样做也有条件,得准许她迟到早退,最后吸地这事情由老板娘亲自干。

有一次,厨房三兄弟合坐的车抛锚在35号公路上了,我灵机一动塞给Rita20元,说是汽油钱,半小时后,Rita把他们全接来了,一天又可照常营业了。

老旧餐馆都会有蟑螂,有年冬天很冷很冷,Rita教我把门窗打开、灭掉所有火种、拉掉冰箱插头让蟑螂冻死,我们俩裹着大棉被坐在餐厅整整24小时。就是因为她对我时常有那种举足轻重的作用,关键时刻人又仗义,我很多事都忍了!

一天她酒后驾车,撞倒了人家院子围墙进了监狱,连续几个月我每星期下午驾车去探监,整个监狱外面长长等候的队伍中只有我一个中国人,人们都用好奇的眼光打量我“探谁啊”?听说是老板看雇员,大家都笑了,“天下真有那么好的老板”。进入监狱,我们隔着玻璃拿着电话筒,谈着她离开餐馆后发生的各种趣事……她把签了名的支票本从大玻璃底下小缝塞给我,叫我帮她付房租、水、电、信用卡欠款…….所有一切和电影里看到的一模一样。

我被骗过无数次,小自25元汽油钱,对方说自己的父母是我店的常客,实在没钱加油,下午一定来还,还递上一张白纸上面写满名字、驾照号码、电话、地址,如今,钉在墙上的白纸已发黄了,25元还是没来还。大到拿5000美元买6颗3克拉钻石,至今想起心里还痛。其实我对珠宝、钻石之类无多大兴趣,十年老板娘生涯中我从不化妆。

我曾雇了位和我年龄相仿的越南人帮我收钱,一天走进了个黑人,给我们看了很大一粒钻石说可以很便宜卖给我们,我们问他钻石从何而来?他说他“曾在纽约高级旅馆做清洁工,那儿经常有钻石交流展,云集了世界各国的钻石商,有一天打扫房间,床底下捡到一小包东西,打开是好几颗钻石,于是他马上把工辞掉……他说是真是假,你们可以拿去到附近珠宝店测试。”当时,那个越南婆很感兴趣,抓了我就开车去了珠宝店,果然是真的。他们那里有支笔,一会儿红灯,一会儿绿灯地好象在检验,越南婆激动地用纸巾包好钻石,凑在我耳边说“今天我们发了!”回到餐馆,黑人夺过越南婆手上钻石,顺手往餐馆大玻璃窗上一划,说“看它有多硬,说是真的,还不信?”那一次,他弄出的深深一道痕迹至今还留着。其实,我哪里知道,就在这一瞬间,黑人手心里的钻石真假已作了交换。他马上能够又拿出同样大小的5、6颗。最后以5000美金成交,6颗外加10颗小的。

第二天再拿去珠宝店一测,全是玻璃做的假货。阵阵椎心的痛,好像有一两个月每每想到这事情就难过,睡不着觉。到底我们从小学雷锋长大,纯洁正直,父母的省吃俭用已给我们留下深深的烙印,即使当了老板娘,每天有可观的收入,也从不乱花一分钱,5000美金合4万元人民币,可以给自己和家人买多少喜欢的东西啊!

当了十年老板娘,和老公、儿子长期分居,好多美国人都笑我“活着没意思,和餐馆结婚”。自第一年来回驾车太危险,次年我就租房住在Belton,再以后买了房子我定居在小镇了。很长一段时间儿子是开学跟爸爸住、放假跟我住。有一次开车送儿子回Austin,他十分诚恳的对我说“妈妈!我发觉你和爸爸没有Love,我呢?像离婚家庭的儿子,一会儿跟爸爸住,一会儿又接去和母亲住……”

听了这样的话语真是热泪盈眶。的确,十年老板娘生涯我钱是挣了些,但失去的是更多的爱情、亲情,为此至今一想到长期分居所造成的种种不快,儿子无人照顾,无限内疚涌上心头。来美国21年看到太多的家庭悲欢离合,太多的人为了钱走上犯罪道路,也有太多德才兼备的佼佼者,只因性格内向或其他种种原因不能和美国社会混为一体,而无比的愤恨。好多人常常扪心自问到底该不该来美国?也许留在中国会发展的更好?太多的也许。但不管你怎么想的,当初你能挤上那辆80年代“洋插队”的列车,该是多么自豪啊。

五、来源:ZT: 我在美国开餐馆

常有人说:“你不是在美国开了7年餐馆吗,讲讲开餐馆的事儿吧!”

我说:“行啊,只要你们愿意听。其实,开餐馆就那么回事儿,在哪儿都差不多。不过,我在美国开餐馆那会儿,碰到过不少很有意思的人,我给你讲一讲他们吧。”

 

杨老大的“山王”中餐馆

英国人Jack ,我原来公司的同事,做市场的,40多岁的单身,典型的欧洲个人享受主义者,跟我说了几回,口气带着几丝轻视:

“我们家门口有一对中国老夫妻开中餐外卖店,开了一辈子,还基本不会讲英文。任何时候他们都在那儿开,不管多晚,不管是不是假日,除了圣诞节感恩节,其它时间没有不开的时候。我真不理解,他们要那么多钱干什么?”

我强作自豪其实心酸。自豪我们中国人果然秉承一种艰苦奋斗、勤俭致富的传统,一种宝贵的民族 素质;辛酸我们老一代华人,生活在没有高等教育、无法融入主流社会的困境和阴影之中,只是经营餐馆、洗衣店这种苦得只有老一代中国移民才干的行当,只为生 存。后来我开餐馆,第一个念头就是,中国人做餐饮业也得建立一个新的经营理念、新的市场形象了。

要说中国人在西方开餐馆,那可真是有几辈子的传统了。这个世界只要你是中国人,无论走到那个国家那个城市,十有八九都会找到家乡的口味, 运气真不错。

上大学时,看小泽征尔写的《指挥生涯》,讲他如何带了一辆摩托车去欧洲学音乐闯世界的故事,很入迷。他说走了许多地方,随时可看到的,就是中餐馆,因此十分佩服中国人的吃苦耐劳,走到哪儿都能落地生根地创出一片天地。

当工程师时,中午一伙同事去吃饭,有时候人多意见不统一不知吃什么好,惟一都能接受的折中方案就是“Let’s go Chinese.”(吃中餐吧)。之后的结果呢,最挑剔的人,也从不失望。

360行,行行出状元。留学生中早年拿到博士又去开餐馆的,大有其人,中国人在海外开餐馆赚到钱的,也大有人在,在外捞世界,也顾不得什么“学而优则仕”的等级观念了。

旧金山日本城有个中餐馆叫“山王”——名字挺有意思,“占山为王”,一派“喝令三山五岳开道,我来了”的气势。

“山王”是从韩国来的胶东人开的,7个兄弟姓杨,全讲一口胶东话。他们后来又开了另一家分店 在Clement街,也是爆满,生意奇好,几个街口外就能闻到中餐炒菜油锅爆料的芳香。“山王”的新店比老店更排场,一进门,是个宽敞的大厅,中央有一个 极高大的壁炉,烧着瓦斯,火焰吐着舌头,顺着开放式的烟囱往上猛窜。壁炉的周围摆了一圈扶手椅子,满厅挂的是福禄寿喜,山水花卉,客满需等座时,再进来的 客人就被引入外面大厅稍休息,再分别由待位领到里面就餐。

一个上海来在“山王”老店当领班的朋友跟我说,“山王”老板这几个兄弟中就属老大好赌。杨老 大是大厨出身,性格很海。有一次上场赌性大发,一晚上输掉了70多万美金,急红了眼,谁挡跟谁急,最后下面人没法儿只好悄悄把几个好汉的老婆打电话叫了来 “柔性清场”,杨老大惧内,方才收手,悻悻地说“钱是xxx,赔了再赚。”这就是早年海外开餐馆外苦出身的“大款”,天不怕,地也不怕。

那时候旧金山开餐馆,主要是广东人,还有韩国华侨。后来的台湾小吃,也占了一部分,起的名字 都很喜庆,不是五谷丰登,就是金玉满堂——“香满楼”、“满廷芳”、“福满楼”,“大金龙”,“银翅”、“麒麟阁”……在中国城和Garry还有 Sunset、Richmond一带,经常是五步一小吃,十步一餐馆,淡妆浓抹,四面荷花,风味除了中华天南海北之外,更有世界各地的奇异餐饮——旧金山 整个就是个香气缭绕的餐馆城。

1990年我也想开餐馆,书生意气地做了一个市场调查,旧金山湾区有3854家餐馆,以人均率算,比例高得骇人,而这里大概有1000多家中餐馆,竞争之激烈,可想而知,所以中国城的餐馆,大多好吃也不贵,不行的,早关门了。

 

生财有道

我一个朋友是北大教俄语的老师,后来派驻莫斯科工作,不久就被俄罗斯私有化后的市场经济大潮冲得心旌振荡,忍不住自己也下海做贸易。一次我们见面聊天谈及开餐馆的生财之道——现在叫“营利模式”,他言简意赅:

“腰缠万贯,不如日进斗升。”

此人将语言提炼得相当精辟。他的意思是说开餐馆收入稳,虽不多,但架不住它天天不停啊!一年 365天,年年复始,积少成多,算起来就惊人了。这是一个日积月累的过程,其中不怕慢,就怕站,所谓:“fast nickel beats slow dime.”(快的五美分能胜出慢的一毛。),这也是弗兰克老头后来常教我的。他说,你虽然慢,可你每天都有,每月都有,每年都有,架不住你连续多少年的 年年都有,开餐馆的辛苦钱,就是这么攒起来的。

旧金山一带餐馆多,需要劳力也多,80年代初的自费留学生,课余有哪个没在餐馆打过工、跟这 一行结下不解之缘呢?那时候,一般比较喜欢做Waiter(服务生),因为小费较可观,至少10%,再加上每小时5到7块的基本工资,一个礼拜上几个晚 班,付了学费后生活也足够了,这是当时典型的“勤工俭学”。

八十代年中我们一伙儿都工作了,有一次到硅谷山景城(Mountain View)一家中餐馆吃饭,看见一个点菜的waitress(女服务生)面相长得甚是顺溜。旧金山中国留学生中,美女不多,此尤物当属稀有。大家都急忙上 前搭茬儿,打诨插科,一个劲儿恭维她天资聪慧伶俐,听其相顾言,方知在国内也的确曾担当过演员,任《被爱情遗忘的角落》影片女二号主角。此番随父母移民美 国另起炉灶,边读书边打工,亮相硅谷。 后来更熟了又知此人的姑父乃是王心刚,系我们童年时代风靡一时之头号偶像大明星,刚毅英俊,独领风骚数代,演过《野火春风斗古城》、《红色娘子军》、《三 进山城》等太多电影,所以她入这此演艺行当乃是近水楼台先得月,顺理成章。该女电影演员后来也严肃起来,改行学计算机软件工程,毕业后在 Informix,一家很大的数据库公司做编程,嫁给了一个吉林大学去美国读计算机的博士。

她说那家不起眼的小餐馆,一个月至少赚一万多美金。

那时候一月净赚一万多块,很多钱了。

对,当然是不少钱了。什么概念呢?80年代初期硅谷大学毕业学电脑软件工程师起薪也就是一年 3到4万块吧。我从1983年开始,先后在富士通、美国通用信号公司这样500强的公司做工程师一直到1990年,最后离开公司的时候年薪不到7万块。当 时的6、7万块钱听起来不少,可除去所得税30%多,每月真拿到手的也就4千多。

一个餐厅如果每月能做5万到7万块钱,按25%的利润算赚一到两万多块应属正常。如此一年下 来就是十几二十万净收入,跟工薪阶层相比当然很不错了。斯坦福大学心脏外科医生,一年也就是个30多万不到40万,可是这么高的收入所得税至少要交45% 甚至更多,如此拿回家的净收入也不过十几二十万——收入越高,税率越高。如果开餐馆每月能拿到一万块钱现金回家、一年12万的话,实际相当年收入18到 20万的工薪阶层交税后的净收入。可别不知足,那时候美国总统年薪也不过20万(2000年翻了一倍)。当然话不好这么说,美国总统的概念可不是闹着玩儿 的,怎好用钱计算。以全球霸主的架式,如果当了全世界人民的“总经理”,,比如说克林顿“克总”,布希“布总”,工作意义和成就感,智慧激情,再加上生活 的质量和挑战,那是何等的超级感受?这就是蓝领和白领的区别。这种区别,到哪儿都有。

听说龙永图(中国WTO首席谈判代表,原经贸部副部长)一次在飞机上遇到一个新西兰做羊毛生意的华商。此华商人问过“龙头儿”的工资收入之后,故作惊讶状,颇为得意:“我一年赚的钱,是你的……”龙当时没说话,下来只是一句:“有些东西,怎好用钱计算呢?”

龙本人,据说一点也不“耍大牌”,生活极节省,去瑞士50多次,常以方便面为“正餐”,见其他成员猛进西式豪华大餐时,便问:“你们又吃掉了几所‘希望小学’?”

更有传闻,说“龙头儿”有一次上洗手间,正巧见一主儿,刚解完大手,欲起身拉水冲马桶,龙急呼:“不忙不忙,待我用后一便冲掉。”(可省一桶水)。这当然是“吃掉多所希望小学”的下属们编了来挤兑他的。

对不起扯得远了。不过开餐馆也有好处,比当总统,税务好处多些。都是现金的暗箱操作,没记 录。有人说在美国只有两件事情你是绝对逃不掉的,那就是死亡和交税。如果心别太重,开餐馆蒙混一点儿销售额,再用现金付人工省去些保险和员工其他税项,净 收入当然比上班要高得多,这就是餐馆的生财之道,正如一首歌唱的:“一年又一年,我们奔向明天”。只是别心太重了。

话说一中国老板,生意太好,每年销售只报30%(心太重)。税务不信就派人来吃饭私查暗访经 营情况、不知怎么就让他知道了,老兄大为紧张,组织一批手下马崽在路口挡住各方来客不让进入餐馆,偏偏时值午餐高峰来人太多把餐馆挤的满满的热气腾腾。税 务的人,也只得跟着大排长龙,午餐是否按时吃上不得而知,气肯定是憋了一肚子走的,因为那伙儿人回去二话不说就客客气气给他来了封信,说他是 “willingly provide untruthful information for sales record”(蓄意提供不真实销售资料——对”逃税”的一种文字迂回颇有修养的说法),当然这老兄最后肯定是没得好果子吃,自认倒霉了。

 

TOM让我开西餐

1989年当了6年软件工程师后,我又做Project Manager。说是项目主管,其实不过是个比别人更辛苦的技术负责人。新产品的开发进度和质量,都是处处道路布满荆棘。我做事认真,当然又自找了不少压 力和痛苦,不到一年就心力憔悴,想着如此辛苦,赚钱又不多,还不如给自己干。所谓创业,其实首先还是经济的考虑,那时总觉得当工程师拿死工资,没什么大前 途,用我表哥的话说是“一辈子挣的工资都能用‘乘法’算出来”。看着人家开餐馆自由又赚钱,想资本积累就别怕苦啊,蠢蠢欲动地也就萌生了投资餐厅的念头。

想开餐馆就得先做市场调研。美国人最喜欢吃的烹调是什么呢?当时我还查了一些数据:第一是意 大利餐,48%,就是说48%的人说他们喜欢吃意大利餐;第二种是墨西哥餐,45%;第三才是中餐,43%。旧金山一带的3000多家餐馆中中餐占了 1/3,大大小小一片混战,恶性竞争,所以如果有条件能作别的选择,千万别开中餐馆。

在旧金山中餐给人什么形象呢?前面说过是不贵,好吃,物美价廉,但环境氛围差些,还有老美吃中餐总嫌热量不够,也算是个美中不足。

我们这个部门的女秘书叫DJ,从德州来,性格开放又直率粗犷,很有几分性感的野劲儿。经常她傲似公主、昂首挺胸而过的时候,男士们就夹道欢迎,再默默地送上崇敬的目光,之后还少不了交换一番眼色,从此艰苦枯燥的软件编程劳动,积极性和趣味性大增。

DJ的男朋友TOM,在别的公司做主管,比DJ大25岁。

DJ说她就是喜欢TOM的成熟、风趣和浪漫。如果上班时间有人敲门送花进来,不必问一定是来自TOM送给DJ,三天一束,五天一堆,从不间断。

有一天,又是那么一大团玫瑰,耀眼的紫红,特大特漂亮,放置在一个华丽的大花瓶里,一起送过来,一数13朵,放在她的办公桌上,激情绽放:

我问:“DJ,为什么13朵,偏偏这13(在西方),可是个不吉利的数字啊!”

DJ很自豪:“我是TOM的第13个女朋友,所以13朵玫瑰。”

心胸了得,全然没有一点儿跟前面12任吃醋的意味。

后来他们结婚了,当然是TOM的第N次婚姻。

再后来我回国,卡拉OK一唱《九百九十九朵玫瑰》,就想起DJ和TOM。

TOM高个子,一身名牌,满脸通红,很健谈,是个绅士更是个美食家。

他真的很喜欢吃,各类烹调,吃遍了湾区。我后来受他影响,对湾区一带的各个名家餐厅,也知道了个差八九不离十。

TOM喜欢跟我聊哪家餐厅棒极了,如何令人难忘。他说:

“我很喜欢吃中餐,很好吃,但吃完了口就渴得不得了。还有我吃完不久就会饿——It does not hold too long”(维持不了太久——不经饿)。

这个绅士,功耗特大。

他口渴的原因,我想都是味精惹得祸。味精老美俗称SMG。中国菜讲究味道,鸡汤不够劲儿时就猛添加味精——吃起很鲜,吃完很渴。

味精对神经有副作用,有的老外不习惯会过敏。

听说有一老美不知道他吃的中餐中有味精成分也从来没领教过,可能那次里边厨师手重,菜里投放 的味精剂量太大了,这老兄还没吃完,就上不来气儿了,赶快叫了急救车送医院。所以旧金山有些中餐店专做老美生意的,干脆在门口放个牌子,几个大字:“NO SMG”——没有味精!几个广东厨师小伙儿,站在那儿,神气凝重,大义凛然。

这一点,我后来的同事澳门女孩安妮可是大大地不以为然。她说中餐没了味精还叫什么中餐?我们 的中华民族5000年的饮食文化传统之精髓哪里去了?只有味精才能把食物本身的鲜气“提”出来(Take the flavor out)——也是一个跟味精一样很新鲜的独到理论,“把食物本身的鲜气‘提’出来”,有如探囊取物。

话说回来,从营养学的角度来说,西餐的食物结构似乎更平衡——四组食物成分:第一是谷物,诸 如面包、麦片之类;二是肉类,鸡鸭鱼肉;第三水果疏菜,第四奶制品。一个汉堡统统包括了四种成分——面包,生菜、西红柿,牛肉饼,再加上cheese 奶酪片,营养均衡,500个卡路里热量。我们普通人每天需要1500-2500卡热量,吃几个汉堡能解决问题,很好算。

一个民族的体魄跟饮食结构有很大的关系。美国人一句话说:什么人,吃什么。(You are what you eat——指体现健康意识的饮食和生活方式的选择)。黑人、白人身体比我们强壮些,我个人觉得除去人种因素之外,一代代长期的饮食习惯也决定他们的比较强 壮的体质,这是绝对有关系的。我一个老美朋友经常夸口:他从来不必什么“伟哥”,一块牛排足以将以他的荷尔蒙指数调动起来,全身血液立刻奔涌到革命最需要 的地方。另有一加拿大人类学教授,把白人、黑人和东方人的大脑解剖后细细做了比较,得出的惊人结论是:东方人的大脑皱纹明显得多,思维功能最强,白人第 二,黑人第三(幸好奥林匹克没这项比赛)。成果文章一出来当然是轩然大波,该教授的发现被指控为种族主义创建的新理论根据。可是,中国人的确比西方人的头 脑复杂,考虑问题拐弯多, 是否与我们中餐的丰富和变化多样有关系呢?不得而知。

 

我还是决定开西餐了。一来TOM给我了不少自信,二来不谦虚地说我知道自己确实很懂。我当学 生几年,打工做西餐,里里外外都跟着学了不少;第三我知道中餐竞争激烈利润低,而西餐市场扩展空间大得多。TOM得知我想开餐馆后,连声说“开西 餐,California Cuisine (加州风格烹调)——你是行家(expert)”。所谓California Cuisine,其实就是一种南美、亚洲外加意大利的四不象混合物。

最后就是我前面说的原因——我心里的潜意识是:我在美国上大学能讲英语,也在大公司当过工程 师做过经理,为什么非要开中餐,和广东、香港来的新移民“夫妻店”搅在一块儿争那么一点儿可怜的薄利呢?我干吗非要再走旧辈移民孤苦的老路呢?我得来点儿 主流社会层次高的——我想做老美的生意。

决定了“做什么”(做餐饮业)和“怎么做”(做西餐)的问题,我还有两个选择:找个地方新建个餐馆,或者买个现成的餐厅继续经营。

当然后者——新开一个餐厅要找地点,投入设备,招人培训,形成一个运转流畅的作业机制,几方面风险和投入算下来,还不如接手一个生意固定的现成餐厅,来得稳妥。

第一轮创业,买个生意借着惯性往下做,错不到哪儿去。

 

经纪人马赛罗

美国做任何事情都是要依靠专业人士的,买餐馆也不例外。我找的一个经纪人叫马赛罗。

马赛罗是保加利亚人,1米85的个儿,气宇轩昂,像个运动员,老穿个T恤衫,肌肉发达,胸脯 绷得紧紧的,西装裤也是笔挺,意大利皮鞋锃亮。他原来在保加利亚是学建筑的,来美国旅游,来了就不想走了,碰到一个美籍华裔护士,俩人结婚后生了两个可爱 的男孩儿,一家人亲情甚笃,其乐融融。

马赛罗也不搞建筑设计了,改行做买卖小商业的经纪人。湾区一带的餐馆加油站小零售店的市场分布情况,他十分熟悉,操一口东欧美语,一天到晚开着一个很拉风的法国小跑车,带着客户四处看生意,嘴巴练得极有煽动力。我常想他基本上可以当个政治家,他太能蛊惑人心了。

因为太太是中国人,马赛罗对东方人文化心理了如指掌,我们聊了不到30分钟,他说,行了,山姆,我知道你要什么了,回去等我电话吧。

没几天马赛罗打电话来:

“山姆,有个小金矿。”

我说:“不至于吧。”

马赛罗说:“不信放马过来看。”

我开了整整一个小时,从硅谷的圣荷塞(San Jose)到东湾的里奇蒙(Richmond)。

马赛罗站在他的浅蓝色Porche小跑车旁,戴着一副怪异的大墨镜,满脸得意,指着稍远处3/4英亩停车场旁边一座单层的西班牙式红瓦建筑:

“That is the baby——就是那个惹人心疼的小宝贝——Gonzalez冈察洛斯。”

 

弗兰克和他的“冈察洛斯”

这个叫“冈察洛斯”的墨西哥餐馆,以老店主弗兰克·冈察洛斯的家族命名,建于1946年,在当地算得是个历史性标志landmark。

老头弗兰克更是个传奇人物——是个标准的Rags to Riches 从身无分文到腰缠万贯的美国移民成功故事。

弗兰克14岁从墨西哥来到加州,先在港口给别人扛包打工,后来成了家就在里奇蒙的14街开了 个小杂货铺,外带做一些墨西哥的简便快餐。二次大战后美国走出了大萧条的低谷,湾区的经济蓬勃发展,港口的shipyard修船厂工人和其他蓝领阶级剧 增,吃饭成了一个庞大的市场需求,他发现他的墨西哥快餐比其他小杂货卖得好多了,成天有人排队,络绎不绝。

年轻的弗兰克啊,天天笑得嘴都合不拢,索性把生意全改成了餐馆,菜单更增加了许多特色的墨西 哥乡村传统风味,比如说Enchilada, Rellano,还请了几个胖胖的,手艺精湛的墨西哥厨师大娘主理厨房,经常变换菜单花样,生活一片金黄,弗兰克脸色红润,餐馆的生意,生气勃勃、蒸蒸日 上。

墨西哥烹调,其实由两种文化混合组成。首先是南美印第安人原住民玛雅文化的各类玉米和牛肉制 品,比如他们常吃的Tortilla——玉米面调制后摊在滚烫的石板炉子上煎烤,特殊的石板和火候,把一种南美特有的白色玉米面烤得倍儿香,既天然又极具 营养,从印第安人强壮的体魄就可以看出他们食物的功效。

哥伦布发现美洲之后的300多年,墨西哥曾一直是西班牙的殖民地。西班牙殖民者不但建立了军 事经济秩序和罗马天主教的统治,更带进了欧洲的生活方式和文化饮食,统统混在一起。而墨西哥的混血人口增长率在世界历史上也是少见的,在19世纪初的墨西 哥新西班牙地区,600万人口中有1/4是欧洲西班牙人和当地印第安土著人的混血儿,墨西哥人称他们为Mestizo 英文:混血儿。

血统都混在一起了,饮食烹调就更不例外了。墨西哥餐从此也受西班牙饮食的极大影响,而西班牙 菜系又有相当部分源于法国。由此墨西哥餐很大程度上是个高度的美洲原著民和欧洲殖民者的“土洋混血儿”,形成了一种独特的既上流社会又平民大众的丰富多样 的饮食种类,材料使用多种sauce(调味料——许多采用南美特有的草本树叶,如paparica,basil,味道奇特)和各类南美辣椒和香菜,大量的 西红柿,各种的cheese(干奶酪),还有tomatillo(一种极酸的小型绿色的西红柿),肉类以新鲜牛肉为主,鸡肉、猪肉和鱼虾海鲜都有,各种风 味的煎、烤、炖、烧的烹调制程,都颇为讲究。

墨西哥餐的特点是辣、烫,多种多样,营养丰富热量大,热情奔放,就像墨西哥人和南美拉丁民间 舞蹈音乐。吃墨西哥餐时,常会让人置身于探戈,恰恰,伦巴,Salsa(一种热烈如火的南美迪斯可)的热烈之中…… 任何墨西哥餐厅里的背景音乐,都飞旋着南美洲优美抒情又极其浪漫的旋律和节奏,好似一对对香艳绝伦、魅力十足的南美俊男美女蛇一般的翩然起舞,用餐既是美 食,更是听觉和风情的绚丽享受。

许多人以为四川湖南菜辣,其实南美的辣椒才是世界上种类最多也是最辣的,多得你记不住,辣得 你受不了。有一种叫jalapeno的墨西哥小绿辣椒,没有点儿功力的人我建议你们不要试。红辣椒的英文名就是Chilie(智利,这个国家长长的地理形 状也像个红辣椒),就像瓷器被称作china(中国)一样。

弗兰克是个聪明又钻研的人。50年代他请的厨师,手艺风格参差不齐,饭店的食品,风味和质量 一直不够统一,有一天他灵机一动,把几个厨师的拿手烹调配方,反复试验后,确认了最佳味道,把几种最关键的Sauce(调味料)的成分和比例的配方准确记 录下来,注册了食品专利和“冈察洛斯”的商标,让食品厂批量生产这些Sauce。从此“冈察洛斯”的食物,制作程序简便,质量稳定规范,即使没有什么经验 的年轻厨师,只要严格按照工艺要求加上标准化的Sauce调味料,做出来的碎牛肉总是同样鲜美,taco(墨西哥玉米面豆卷儿)总是可口并且风味独特,成 本也下降了不少。后来弗兰克带着他的妹妹还有大儿子汤姆斯,在旧金山东湾又开了几家分店,一起用上了他研制的Sauce调味料。从此“冈察洛斯”家族的名 声大震,旧金山东湾从奥克兰(Oakland)到Vallejo(瓦勒荷)的方圆几十里,稍上点儿年纪的人,没人不知道“弗兰克”老头和“冈察洛斯”的。

老头几十年一边开餐馆,一边也没闲着。这期间他一共结了三次婚,有十个儿女。除了大儿子 TOM、最小的儿子马可、还有一个女儿贝蒂之外,其他儿女都与餐饮业无缘,有大学音乐教授,牧师,教育界商界管理人员等。这里边就数小女儿萨丽娜顶不济, 从小太漂亮,为老头所溺爱。弗兰克骄傲地说:“我的萨丽娜是我们这里最漂亮的,不,是全墨西哥最漂亮的。”底气十足。

萨丽娜有一种忧郁的柔媚,傲慢任性,性情极强,高中刚毕业就陷入情网,嫁了个极瘦高潇洒的墨 西哥小伙子。这个人称“女人杀手”(women killer)的船厂的工人,喜欢开个轮胎又宽又低的8缸跑车Covette,把音响拧到最大,加上发动机的轰鸣声,震耳欲聋。萨丽娜婚后一直呆在家里做 家庭妇女,既不工作也不读书,一气儿生了6个孩子满屋子乱跑,人也胖了好几圈儿,夫妻俩变法儿花她爸爸的钱。

弗兰克老头一生赚了很多钱。“冈察洛斯”家族鼎盛时期,他买了不少房地产,据说餐馆附近的一 片,甚至整条街都是他的。80岁的时候,小儿子马可接替他经营“冈察洛斯”。马可不务正业,老从账上私下拿钱,又把他老爸的几座房子都拿去银行抵押借钱去 拍摄自己的什么有关南北战争的捞什子电影,别的儿女摆不平,老头一气之下决定把他的老店卖掉退休。

弗兰克老头很幽默,见我是个中国人,就说起在墨西哥也有不少中国人,他们叫“Mexican Chino”(墨籍华裔),做小生意很精明,他给我讲个故事:

从前有个墨西哥的中国人,开了个洗衣店。一天清晨,阳光明媚,一个洗衣店的女工,刚上班心情 也极好,慢悠悠地拿着个熨斗在熨衣服,嘴里哼着慢三步舞曲《蓝色多瑙河》悠扬的旋律,徐缓抒情,“多……米……索……,索索,索……米,米,”她一边唱一 边熨,手中的熨斗也随着慢三步的节奏,翩翩起舞,落在衣服上,优雅地滑动,又起来,再徐徐落下……

这时候,中国老板进来了,见女工此悠然状,急不可耐,一把夺下她的熨斗,问:“你为什么不唱《苦克拉恰》?”

苦克拉恰是西班牙语——《蟑螂》,是一首墨西哥独立战争时广为流传的民间歌曲,节奏急速欢快。

“看我的!” 中国老板一边唱,一边以三倍的急速挥舞手中的熨斗,“苦克拉恰、苦克拉恰、苦克拉恰……”把墨西哥女工看得目瞪口呆……

老头不由笑起来,又说:“No offense, but your Chinese, very smart people……Get the job done fast”(没有取笑人的意思,不过你们中国人,真是一伙聪明人,活儿很快就干完了。)

我跟老头头次见面,不熟,客气了一句:“墨西哥人,也很聪明”。

弗兰克说:“是, In some way——某种意义来说。”

他又讲了一个墨西哥聪明人的故事:

墨西哥内战时制宪革命党(Institutional Revolution Party PRI)和联邦党(Federation Party)打得很激烈,各自拥有自己的地盘,一个墨西哥平民年轻人,什么党也不是,可是他要回家,尽管路上要经过交战区,他还是得硬着头皮往前走。

没走不多远他就被几个人拦住了,都端着步枪,身上背着十字交叉的子弹带。

“哪个党的?”他们问年轻人。

这年轻人也不慌,反问:

“你们哪个党的?”

“制宪革命党!”

小伙子掀开衣服的左边,露出事先缝好的徽章,“本人也正是!”

他们就放他走了。

没多远,他又被另一伙家伙拦下,也是荷枪实弹,凶神恶煞。

“哪个党的?”他们问。

这年轻人大声反问:

“你们哪个党的?”

“联邦党!”

小伙儿微笑,掀开衣服的右边,露出另一个徽章,“自己人!”

他就回家了。

我们都笑,弗兰克说:“中国人,墨西哥人,都是聪明人,你能说什么呢?没办法,可不都是生活逼的吗……”

老头略严肃,举杯喝了一口冰茶,缓慢又清晰对我说:“Someday, you gonna thank yourself for what you did today.” (总有一天,你得感激自己今天的决定。)

俨然他要交给我的,是一番彪炳千秋的功业。

他说,做餐馆,有4项基本原则:

1.      环境舒适、干净,让人喜欢来;

2.      饭菜鲜美有特色,还要有严格的质量管理制度;

3.      服务亲切细致周到;

4.      价格公道,要有竞争力。

他又指着后面在平板炉上埋头忙作一团的那几个身穿厨师制服头顶白色大高帽子的墨西哥小伙子儿:“They are easy to manage and good help.”(他们都很听话,干活也很卖力。)

那一会儿,我觉得老头很有点儿大清王朝努尔哈赤的气势,岿然骑骏马,环顾四方辽阔疆土和一群万分忠勇的将士,脸上露出少许笑容,很细微,但也很灿烂。

 

Stakeout-数人头

接手一个餐馆,对我来说可不是一件简单的事,虽说在餐馆打过工,可我也怕买下来的餐馆生意没有他们说的那么多,当时对弗兰克和马赛罗都不了解,真怕里面有假帐,上当怎么办。想来想去,没什么好办法,最后只好采用TOM告诉我的最笨的stakeout(监视)的招数。

我跑到“冈察洛斯”的停车场里,坐在汽车里,背对餐厅的大门,把汽车反光镜调到刚好看到门口的位置,这样我可以清楚地记录所有出入餐厅的人数,如此就能知道一天到底有多少客人以及中餐晚餐客流的分布情况。

我把汽车收音机开着,一边目不转睛地盯着餐馆大门数人头划“正”字,一边心不在焉地听音乐,心里好像有两个小人儿在打架,一个口气很像我姑姑:

“放着好好的白领高级工程师不当,偏要开什么餐馆,吃那份儿苦干吗,还是墨西哥餐,你行吗?一句西班牙话也不会说,还划一大堆‘正’字,做梦啊!‘正’你个大头鬼啊!”

另一个说:“怎么,资本积累嘛,开餐馆来得实在啊,第一脚总得迈出去,美国梦就是得自己做老板,到了资本主义社会还给别人打工,那可真是白来了,何时才有financial independence and freedom(经济自主的自由天地)呢。”

餐馆的客人,家庭居多,也有些附近的上班族,还有不少蓝领工人和不少年纪大退休了的夫妇,几乎都是美国人,确实很忙。

我看见一个身材娇好的墨西哥女孩,走进餐厅,猜她也在餐馆工作,后来知道,她叫露西亚。

我在车里,胡思乱想,觉得随时可能有一个五大三粗的美国壮汉或是墨西哥西部彪悍牛仔走来,穿着尖头翘起带着雪亮马刺的高靿皮靴,敲敲我的车窗,满脸胡须,一股啤酒味儿:

“嘿,你这个中国人,在这里看什么?”

我一直坐在车里,足足地把太阳看得落了下来。西天的晚霞刚才还是一片通红,一会儿就变成橘黄,暗蓝,夕阳的最后一抹光线落在了远处的金门大桥上。

月亮羞答答地升起来。餐馆停车场的大钨灯啪的一声打开了,和着静静的月光,把一排排本来就已经是五颜六色,大小形状各异的汽车,勾勒成一幅错落有致、神秘莫测的几何图案,泛着一片扶摇的紫气蓝光……

我在汽车里目不转睛,带着自已的吃喝。

中午、晚上、周日、周末——几天数下来,结果令人振奋:平均中餐和晚餐人,都摸了个八九不离 十,乘上每个人的平均消费,一天的业务销售量就算出来了,再算一算墨西哥餐食物成本有多少,一切都变得很透明,稍稍一算就知道这餐馆大概每月赚多少钱了。 以老头的要价,这个餐馆卖得不算贵,看来弗兰克的确是急于脱手退休。他还答应我可以先付一半,另一半连本带利5年还清,机会不错。

马赛罗又来了,操一口东欧英语,再介绍一遍餐馆背景,又是一番推销,这方面他甚是得心应 手:“首先这个餐馆有50多年历史了,远近闻名,受人喜爱,无形资产可是大大的;第二冈察洛斯的客户群非常稳定;第三里奇蒙区主要是蓝领阶级,越是蓝领阶 级越会花钱吃喝,墨西哥餐的口味很适合于他们……”

马塞罗是对的。在美国开餐馆,蓝领阶级的生意最好做。打过工的都知道,小费给的最少、最计较、lousy——差劲的消费者常常是律师和医生这一类“高尚职业”者,不是坦荡的卡车司机。

又跟弗兰克老先生谈了谈,帐根本没看,不用看了——stakeout数人头的方法,基本可靠。

我走进“冈察洛斯”,刚好碰到弗兰克的一个女儿叫Betty贝蒂,很胖很大,谈笑风生。

贝蒂很快把我打量了一下,这里少有中国面孔,可是她倒一点儿也不意外,大概她老爸已告诉她这个中国人要干什么了。

“欢迎,找个座儿吧,当然是远方的稀客喽。”

我坐下,看菜单,订了一份墨西哥烤牛肉卷,外加一杯饮料,觉得味道不错,尤其是Sauce,我坐在那里,跟贝蒂多聊了一会儿,她的话匣子就打开了,也不管旁边还有不少客人,贝蒂就带着我四处转着,介绍起来:

“我们这个餐馆分三部分,不算厨房大概有6000多英尺吧(700多平米),中间大厅里, 喏,你看,都是booth(车厢式的皮沙发座位),有近三十个台桌子,至少可以坐100多人呢。大厅的右边这个patio(阳台院子),阳光好极了,用棚 子盖上的。临街的这一面装有玻璃幕墙,虽然是封闭式的,但光线也真的很好,晚上是最棒的时候,坐下来可以欣赏街景夜色,情调浪漫极了。现在大厅的左面是个 单独的宴会厅,也可以坐个七八十人,你看这满墙挂的彩旗、奖杯,都是我老爸几十年给社区捐款、学校球队赞助的纪念品,当然,还有一些里奇蒙市社会团体的徽 章标志,这些团体定时在这里聚餐。”

靠着墙放了一台破旧钢琴,看来也跟这个餐厅一样,有些年头了,漆剥落了不少,露出原木色,我见露西亚在宴会厅,整理桌椅,精干中有几分恬静。

餐厅的装饰,很有一种墨西哥乡村风格,佐以仙人掌、西班牙斗牛士、亚里桑那和新墨西哥州的风景油画,还有墨西哥陶器和大草帽,和Aztec (墨西哥人历史上被称为阿芝台克人)和玛雅的铜制品挂饰。

我吃了7块钱,给贝蒂5块钱小费。

贝蒂也不言谢,只是意味深长地说了一句话:

“这个餐馆,可是个小金矿哦。”

我只当她拣好听的说,也没在意。

走出冈察洛斯,我心中主意已定,坐进车里,发动引擎,车子微微的震动中我又下意识地看看后视 镜里的餐馆大门,暮色中仍有顾客进进出出,还是霭霭晚霞、气象万千的精彩天空,此时却多了几分奕奕闪烁的奇光异彩。我既兴奋,又有一点儿紧张,对命途的感 慨是:又找到了一种生的模式。

 

接手“冈察洛斯”

我接手之后,老听雇员说新来的老板很客气,都说弗兰克老头有时候很凶,厨师路易斯告诉我,经常在客人太多,厨房忙不过来单子出不去的时候,老头会冲进来,气急败坏地对着他们大吼:“你们这群畜生!(You animal!)”  把人吓得乱哆嗦……

路易斯是从秘鲁来的,40来岁,很实诚,来美国不少年了,在餐馆干得很苦,常说:“我这一辈子是牺牲掉了,也许我儿子会有点儿出息。”

路易斯的小儿子,的确很优秀,上高中的时候已经在附近的加州大学伯克莱分校选修大学课程了。业余喜欢弹钢琴,又在乐队打鼓,暑期申请了夏令营去欧洲日本参加国际中学生文化交流项目。路易斯自己虽然辛苦,但很舍得为孩子花钱。

我说:“我急了也会骂人,只是怕你们说我种族歧视,只好忍了。”

我跟他说:“在中国西北农村,过去也常有农民指着自己的儿子,大骂‘你这个驴日的……’”

路易斯半开玩笑地说:“山姆,加点工资吧,mucho tiabajo,poco dinero”(西班牙语——太多的工作,太少的报酬了)。”这是上班族的口头禅——我原来上班时,也爱这么说……

我说:“OK,一个月后,如果生意还可以,每个人,都涨一级……”

 

我回国在餐厅点菜叫服务员,有些朋友说,“你干吗那么客气。”

我说,我干过餐馆,知道他们不容易。

开餐馆是个非常辛苦的行当,第一单调无聊,没有什么“intellectual stimulation”(智力激励),比起IT业,也不算上什么高附加值的商业模式;同时餐馆工作环境接触的人是非常有限的。我做了几年工程师,刚转过 来,换一个环境,角色变了还不习惯,调整了好一阵儿。

好在餐馆一接下来,生意确实很忙。1990年的五月,才刚刚把墨西哥独立日送走,又接着是母 亲节。那天可把我们累坏了,像不停歇地连着踢了几场加长的足球赛,尽管做了以为很充分的准备,最后还是什么都卖得精光,弹尽粮绝,外加筋疲力尽。我们实在 忙不过来顾不上的时候,有些客人竟然等得不耐烦走掉了,还有一个客人,因为我们人手不够,服务不甚周到,用完餐临走跟我说谢谢:

“嗯,东西还是很好吃。”他又很认真地接了一句:

“不过,“你要么多雇些人手,要么就雇些更能干的人手。”(You either need more hands, or you need better hands.)

这句话英文说用来,精练有力,让我至今难忘。

每个礼拜都有固定的社团来我们这个餐馆聚餐,宴会厅经常每一天都排满。散客也是固定的,许多老客人一进餐馆,听说“冈察洛斯”换了手,还是个中国人,就异口同声地跟我说:

“千万不要改菜单换厨师啊,我们十几岁就开始在这吃,“We know the menu by heart”(我们把菜单早就记熟了)。 这可是我们这里最好的餐厅了,什么都别改啊。”

我喜欢里奇蒙。这是个很有趣的城市,居民主要是一些蓝领阶级,还有一批退休的老人,房子比硅谷和旧金山便宜,而离旧金山开车也就20多分钟。

这里的居民大多住在里奇蒙许多年了,对这个“冈察洛斯”餐馆很有感情。有些顾客一进们就说:

“不用菜单,我知道要什么。”

他们跟服务员都非常熟了,像是到了自己家里一样。许多美国顾客的生活非常规律,每一个礼拜固定在那一天到“冈察洛斯”吃墨西哥餐,是早餐还是晚餐,到时候你一定会见到他。

老头乔治,83岁,每天早上5点起床,一定先步行5英里路。每个礼拜三中午他一定到“冈察洛 斯”用餐,点的一定是咖啡、墨西哥风味的生菜,还有Rellano。最早乔治的外甥跟他一块儿来,后来外甥有了新工作搬到别的地方去了,他就自己一个人 来,每个星期三中午,风雨无阻,神采奕奕,像一个活钟表,准时极了。

我的生活,也变得规律了,除了在餐馆工作之外,每星期两三次去批发市场买菜。其实有个韩国移 民Jay固定给我们送菜,只是我自己愿意起早,开上我的乳白色的大面包车,到批发市场去转,挑挑这个,买买那个,拉一车满满的东西,晨曦的高速公路上,逆 着上班族那堆塞得满满的、拥挤混乱、叫人看了都累的车流,反向往旧金山的北边,一路疾驶。空气和心情都棒极了,突然间我还会放声大唱两句陕北民歌《赶生 灵》:

 

走头头的那个骡子哟,

三盏盏的那个灯,

唉呀带上了那个铃子呀

哇哇的那个声……

 

苏珊娜大妈

我们厨房用人很多,但主持大厨的主要有三位,玛沙,路易斯,还有一个,苏珊娜。

对,就是外国民歌里唱到的那个,美丽的苏珊娜。

苏珊娜已经有六十多了。老太太总是笑眯眯的,待人非常友善,从来没跟人红过脸,什么事她都能忍让。

苏珊娜的丈夫早年死掉了,她带着几个孩子,一直在“冈察洛斯”做。我接手时,他已经做了27年了。

苏珊娜做的东西真好吃,而且是传统家常式的那种墨西哥餐,(home made),很像早年西部或墨西哥乡村的烹调。每次品尝她的手艺时,我也觉得只有西部电影上的那个年代,人们才好享受到如此美味的正宗传统佳肴,不管什么 简单的材料,一经她的手,加上她特别调制的Sauce酱,一定是点石成金,众口称赞。

苏珊娜常常一见我,就老远地张开双臂,“来,让我来拥抱一下这个good looking长得很精神的Chino中国年轻人。”

我就闻到一股清馨的淡淡香水味儿扑面而来,老太太对梳妆打扮总是十分考究的。我看她那双笑眯眯的眼睛,整齐洁白的牙齿,和保养细亮的皮肤,常想起老头弗兰克的话:这老太太年轻的时候,可是个大美人儿。

我常爱跟她开玩笑:

“苏珊娜,你能帮我多做几个小时吗?“

“没问题,山姆,我可以的。”

“但是,我可不会多付您工资的。”

“没关系,亲爱的孩子,我会帮你的。”

“那,您能借我些钱吗?我有太多帐单要付了。”

“那得等你发给我下月的工资了。”

“我跟您说着玩哪,苏珊娜。”

“我知道,孩子。”

墨西哥人最大优点是乐于也勤于自己工作和生活,哪怕体力劳动,哪怕待遇不高,只要你对待他们合理,给他们一个安定善意的环境,他们就会一直做下去。

 

主力安娜

我们的Waitress女服务生里,还有个老资格的主力队员叫安娜。

安娜在我们这一带算个名人,她和她美国老公艾尔原来在附近开过一家生意很不错的汉堡店。后来钱赚差不多了,也累了,就把店卖了,不做事又无聊,于是来我们这儿做服务员,这样既不用为自己的生意操心,上班日子也过得还算稳定富裕。

安娜年纪不小了,可身材很苗条。平时话说得极善词令,颇有分寸,一旦开口,谁都让她三分。 厨房里有些小年轻都怕她,私下总想讨好她,她不动声色,鼻子也不哼一声。安娜平时总是很注意仪表化妆,打扮得无懈可击,轻盈地走进来,餐馆立马就提劲不 少。用弗兰克老头活说,安娜是一个很有品味的人,顾客喜欢跟她走。因为他们喜欢跟她聊天,所以老到我们餐馆吃饭,安娜便有了她自己的“固定客户群”。 这些人一来就坐安娜负责的桌子,安娜帮他们点菜,帮安排饮料,跟他们聊天,像家里人一样,顾客连吃带说很开心,然后就慷慨地在桌子上留下不菲的小费。

艾尔是安娜的丈夫,跟安娜是半路夫妻。安娜笑着说:“我们是AA 制,钱分得清清楚楚。”

安娜和艾尔都各自有前面婚姻的孩子和个人财产。有关子女、责任和财产,都是标准美国式的“你 的,我的,我们的——Yours, mine, ours”责权明细模式。安娜自己赚的钱都是她自己的,房子由两人共同负担。艾尔存了足够的钱,开一辆白色耀眼的加长“凯迪拉克”高级车,安娜的车子,也 很漂亮,钱是各人花各人的,因为有儿女和遗产的问题。

我开始觉得他们这样以我们中国人的观念来看,不是很别扭吗?既然结婚了,还分什么你我,这资 本主义,真是马克思说的“揭开家庭脉脉含情的面纱,露出来的是赤裸裸的金钱关系”, 好虚伪啊! 可是我后来观察他们,其实相处得非常融合协调,相互都有各自的经济和生活独立空间,而且关系也很恩爱稳定,一点不碍事儿。

艾尔每天去打高尔夫球,跟上班一样准时,打累了,有时候就到餐馆停一下,喝点东西。

“山姆,最近生意如何?”

“不太好哎。”

“别急,Every dog has his day——人皆有得意时,生意会起来的。”

“艾尔,为什么你非要每天打高尔夫?”

“山姆,我心脏不好,医生说高尔夫能帮点儿忙。”

“你要点什么?”

“老套路,Enchilada.”

艾尔四处张望:“我的小情人女朋友在哪里?”他总找一切机会说笑话。

安娜就走过来,亲一下他:“亲爱的,你好吗?又想我了?”

 

垮掉的一代——凯文的故事

我第一次见凯文,觉得这个小伙子稍微有点怪,脸色苍白,个子不高,俊气又太秀气,尺寸比一般的美国人小很多,他是从Montana(蒙大纳州)来的。

“我们那儿的buffalo美洲野牛比人多。” 蒙大纳州的人口总共才有一百多万。

凯文说他喜欢加州,这里更有文化,就业机会多,天气也好。

我开始犹豫,他胜任这份领班经理的工作吗?他太年轻了,才22岁,大学没读完就辍学,但是他极力毛遂自荐:

“我在餐馆打过工,有管理经验。”他微笑,“我知道怎么对付那些混时间的懒家伙,我学过心理学。”

小伙子嘴巴能说会道,颇有亲和力。

“那,就试试吧。”

我把工作交代给他,不久就去国内了。

一个多月以后我回来,凯文说:

“我带你去我住的地方看看吧,我有很多好东西。”

我说好啊,“你跟谁一块儿住呢?”

他说是他叔叔,叫史提文。

到他住的地方,一看地方真够乱的,客厅有一个很大的鱼缸,没养鱼,养了一条大蟒,蜷在那儿巨大的一摊,蟒身中间部分有小腿般粗细,据说是缅甸种的大蟒可以生吞下一头小猪,凯文极为兴奋地夸耀:

“我这条大蟒约翰,至少也得两千多美金。”

“怎么回事儿,它为什么一动不动?”我问。

“这你都不知道?”凯文很惊异,“它在睡觉啊。蟒是白天睡觉,晚上才活动的。”

凯文说他从小喜欢爬行动物,约翰很温顺友善,决不攻击人,在缅甸,这种蟒经过训练可以看小孩。

他的睡房,只见一个大方床垫子铺在地上,日本式的榻榻米,满屋子书、音响、CD、明星大照 片,世界风景,还放满了各式的玩具,显露一派十足的典型美国现代青年“垮掉的一代——Lost generation”“以乱为主”的活法。那张床看来还是两人睡的,当时我也没在意,想着也许他有女朋友。凯文说,他除了养爬行动物,还有一个最特别爱 好是摇滚乐,重金属呀什么的,说起那些歌星来,头头是道,每一个人的细节都知道的清清楚楚,兴趣极大。有一次他给我炫耀了一段“Rap”饶舌令,3分钟不 带喘气儿的,南方的黑人口音几可乱真,还真把我给镇住了,这小子相当聪明。

后来他就和他“叔叔”史提文一块请我吃饭。再一看他们交流眼神儿那个劲呀,我猜出来,嗯,这两个小子,十有八九是一对同性恋。史提文留着俩撇大胡子,活像个北欧海盗,一副自以为是的样子。

我只当不知道,因为在美国同性恋纯属个人的性取向选择和隐私,不便问。而且有法律严格规定,任何雇主不得以性取向、年龄、宗教信仰、肤色等做为歧视他人就业的理由,所以我得特别小心。

“是的,我们俩住在一起。”史提文一点不在乎,主动告诉我他们是一对恋人。

凯文到洛杉矶去玩,遇见史提文,俩人坠入爱河,凯文就搬到加州来了。

凯文常说:他活着的目标就是要尽情地享受生活,怎么痛快怎么来,别人的看法如何,他根本不在意。他经常挂在嘴边的一句话是:“I don’t care how people talk about me——我才不管别人怎么说我呢?”

旧金山是全球同性恋的大本营,许多是公开的,长期在一起生活像正常家庭一样,据统计其中许多都是白领专业人士,经济和社会地位很高的,有一个国内来搞音乐的朋友跟我说:

“在旧金山歌剧院,如果你是异性恋,反倒成了‘弱势群体’。”

据称全世界的著名服装设计师,没有一个不是同性恋的。我大学曾有个室友,也是个Open Gay(公开的同性恋),从阿根廷来学电影导演的。他人非常好,幽默友善,看人含情脉脉的,满嘴俏皮话,宿舍的所有人都说他有极高的“智商和情商。”

我们都司空见惯了,并不奇怪。

 

不久我在旧金山北面的Marine County(水城——湾区很贵的富人区),买下了第二家餐馆。那个餐馆本来是百事可乐公司旗下的一家有名的高档连锁店Alcapuco,很大,1000 多平米,当时装修就花了四十多万美金。坐位、地毯、墙上的壁画装饰,布局格调都很讲究,有六七十人在里面工作。

新店地区跟我们冈察洛斯老店的地理人文情况都不一样。大有大的难处,人多、管理难、开销大, 必须保持很高的营业额才值得做下去。美国的人工严重短缺,想找一个合适的管理人员可不是件容易事儿,餐饮业工资又付的不高,到哪里去找高素质、敬业、负责 又有能力的人呢?遇到如此挑战,我变得很忙,这边来的更少了。

再后来几个月,因为IT项目的关系我又经常去国内。餐馆还在继续在做,再回加州,我大多时间拿个手机,有什么事情他们就直接打电话给我。

老店很多客人很久不见,一见面就开玩笑说:“怎么搞的,我在这儿的时间比你还多。”

再有一次回来,大厨玛沙过来跟我说:

“这个凯文有问题,他吸毒,还偷钱,把店里的切肉机也搬回家去了。”

玛沙四十多了,一辈子没结过婚,干活很猛,力气又大,任何时候你走进厨房,她都在那儿干活,从不见她闲着,也不见她跟任何人啰嗦。 玛沙看不惯凯文,说要是把这小子放在墨西哥,准是个天天挨揍的sissy——柔弱、女人气的男孩。他俩在一块儿,是标准错位的“阴盛阳衰”。

我说:“不会吧,凯文看起来挺好挺老实的啊。”

其实,凯文吸毒的事我能察感。如果你发现一个人说话激动的时候,瞳孔放大,声音还哆嗦,神经紧张,他绝对是毒瘾上来了。在美国呆的时间长了,吸毒的人我一眼就能看出来。我一直觉得凯文的脸色不对,皮肤极细嫩,苍白。

问起钱的事,玛沙说:

“店里每个星期的Rellano外卖,都是凯文负责,东西出去了我签的字,但是听收银小姐说账上虽有记录,但她没见钱。”

Rellano是我们的主打特色菜之一,一块奶酪放进南美辣椒里面,再裹上稀面糊油炸后,加上西红柿醤为主的调味sauce,再撒上柔和的中性Cheddar奶酪丝,放进大烤箱里烤10分钟,味道相当不错,很多人都喜欢。

“不会吧,前面应该有账啊。“

我去看了一下,的确没见外卖Rellano的收款记录。

这个外卖单子我们每一星期至少做一两百块钱,一个月下来有好几百美金。

 

“凯文,卖Rellano的钱哪儿去了?”

他倒是很诚实:“我用了。”人一但沾上毒品,工资哪儿够用啊!

“那店里的切肉机呢?”

“我搬回家去了。”

“作什么用?”

“切肉。”

“切肉干什么?”

“喂蟒。”

“哇,你真够可以的,我那个电动切割机要买三千多美金,新新的你拿回家切肉喂蟒专用,太奢侈了吧。肉也是从店里拿的吗?”

“是,一些剩下的碎肉。”

可大厨玛沙说我不在时,凯文经常从冰柜里拿大量新鲜牛排肉回家,一定是喂那个大蟒了。

“你这也太过分了吧,怎么会这样呢?” 我说,“你先把切肉机搬回来再说。肉查无证据,算了,钱的事呢?怎么办?”

“从我工资里扣。”

凯文一副老实相,可怜兮兮的。

 

我还没到家,手机就响了,一接是史提文的声音,口气生硬:

“山姆,你不要为难凯文。”

“我没有为难他,某种意义上来说,是他在为难我。他从店里拿钱,还有牛排,喂他的那条大蟒约翰?有没有搞错?他给我出了一个不小的难题。”

“你没有证据!”

“他都承认了。”

“但是你没有任何写在纸上的东西!所以只能算作污蔑!”

有些美国人比较呆板“叫真儿”,什么东西没写下来都不算数。但是这一回史提文也未免太无理、太滑稽了,我有点儿火。

“这是我与凯文之间的事情。Who the hell are you? ——你算哪一壶的?”

史提文在电话那边马上发作起来:

“你在取笑我们吗?嗨,告诉你,我有一个很脆弱的神经系统,还有一个很好的律师。”还他用了一个字形容他的律师“Winning”——无往不胜,意思是他可以告我歧视。

我感觉事态严重了。

“你误会了。”

还没等我再说,他啪的把电话挂了。

 

我打电话给我的律师路克,一个犹太人。路克叫我不要再跟史提文或是凯文接触,以免再失口。

“一切交给我处理。”路克当然拍胸脯,他收费的机会来了。

“你要特别小心。第一,凯文第一次带你到他家里去的时候,实际上是在明确地告诉你他是同性 恋,而且他的朋友还请你吃过饭,这足以证明你是知道他们的关系的。这个时候,即使他拿了店里的钱、拿肉喂蟒,如果你处理不当,他仍然可以用‘歧视’或‘不 公正待遇’的理由起诉你。” 律师路克振振有辞。

“小案子,我的费用全部不会超过1500块。”

店里被凯文拿去好几百,还得再花1500摆平。天下的事,老鼠追猫,无奇不有,碰上了,只好没脾气。

过了两天律师打电话来:“凯文还好。那个家伙史提文,是个讨厌的‘麻烦鬼’——trouble maker。”

路克说史提文每次打电话都拽住他不放,讲一大堆废话浪费了他许多“宝贵的业务时间”,他说史提文还提出要求精神赔偿,“数字不小。”

“当然他是做梦,我可以帮你打赢这场官司,但是费用可能要3000块。”一下就翻一翻。

我想起我舅舅给我说的“律师都是希望官司打得越大越好,他们好乱中取胜,输赢你都得付钱。”

“不急,我还是先找凯文沟通一下,能私下了了最好。”

路克一听我不想打官司,有点儿失望:“嗨,你可是有足够理由开除凯文、再打赢这场官司的啊,我们可以一块儿将史提文送去地狱。”

“他可以下地狱,不过我不想上法庭。”我挺坚决。

路克开始给我施加压力:“如果你太软弱,史提文会勒索你,他会用所谓的‘同性恋歧视’大做文章,陷你于无力还手的境地。这你都不懂吗?”

被勒索的事,我也经历过,曾经有一个客人,硬说他吃冈察洛斯的炸玉米片,咬到了一个硬塑料片,一口把“4颗牙齿”都咬掉了。你相信吗?谁也没法儿信,一拳打掉4颗有可能。可是他闹到保险公司,烦了人家几个月,最后保险公司赔了他4000块。

美国的保险欺诈案,频频发生,曾有汽车修理场,专门雇人去撞别人汽车制造事故,主要对象是妇 女和老人以及英语不太好的新移民,之后再介绍修车的业务,把修理费用估高虚报,赚保险公司的钱。旧金山更有一个越南移民保险经纪人,为自己女友的小孩买了 高额人身保险后,雇人把孩子谋杀了,领了一大笔钱后被侦破,他还曾计划给自己买巨额人身保险,然后回越南制造假的车祸死亡证明,骗取保险赔偿后再做整容, 花钱通过非法途径再进入到美国……

我脑子里,尽想着别的事儿:保险欺诈,美国法律,国内的项目,无线通讯接入系统……

“还是让我先跟凯文谈谈再说吧……”

律师还在电话里发火,说史提文让他花了许多冤枉时间在这个案子上,大大超过了我们原来约定的酬劳——“史提文要告你仇视同性恋——你可以告诉这个混蛋,你对同性恋没有仇恨,他要是长得再可爱点儿,你也许会跟他试试……”

 

我找到凯文。

他倒很实在:“都是我的错。”

我说:“我不开除你,给你两个礼拜时间,工资照付你也不必上班,找到新工作你就辞职,否则两个礼拜后,我就以人员过剩的理由解雇你,这样大家都不伤面子,你还可以拿到政府6到12个月的‘失业救济’,好不好?”

凯文有些意外,迟疑了一下:“这样当然最好。”  他不好意思了,笑道:“真对不起,这个大蟒约翰,给我惹了不少祸。” 又说:“You have a big heart——谢谢,你很有心胸。”

我也轻松了,开玩笑说:“上帝说‘不要以恶报恶——don’t repay evil for evil。 我只是不想把事情搞大,如果横竖要花钱,我宁肯把钱花给自己的员工也不想送给律师。”

凯文说史提文也出主意要他找律师。他打听了,很贵。再者也觉得自己实在没道理,官司赢不了:“我知道,律师都是一群穷凶极恶的鲨鱼,游来游去,随时想咬你一口,不管你是哪一方的。”

他说史提文的脾气很坏,做人也不怎么样,他会离开他,还连声说我“很讲道理”,在他临走前想“请我吃饭”表示感谢,又扯了一会儿中国文化的事儿。

我打电话给律师路克,说事情搞定了,凯文还要请我吃饭。他悻悻地说:“哼,你要是想让他爱上你,你就去,别忘了穿得漂亮点儿。”

极度的强调自由和个人主义,事业、地位都不重要,也不想刻苦地完成什么使命或负什么社会和家庭责任,只要活得惬意、痛快。无拘无束的感觉第一重要:反叛家庭、反叛学校和社会传统观念——辍学、吸毒、性开放、疯狂摇滚,玩的都是些标新立异、让人心跳的游戏。

凯文在我们看来是典型“垮掉的一代”。

可他自己,感觉挺好。

 

智者艾尔

艾尔整个一智者,说话经常有“画龙点睛”的奇妙和睿智。

跟他聊天,绝对是一个受益匪浅的事儿,你就跟着学东西吧!

“艾尔,关于钱——你怎么看?”

“山姆,钱永远赚不完。多少是个够呢?我们过去生活没有这么多物质享受的时候,不是一样过得挺好。有个中等或偏上的生活,就不错了,这一点,上帝已经很眷爱你我,该知足了。美国只有很小的一部分人是百万富翁,据说只有7%,你我都跻身这‘百万一族’,还不知足吗?”

“嘿,慢着,我可不是啊!”

“很快的,你看好了。”他比我还有把握。

艾尔知道我刚离婚,也不是非常喜欢做餐馆,只是憋着劲儿在“积累原始资本。”

“感情和事业是两回事儿,但一个人,首先一定要努力赚到钱,有个好的生活基础,所以你开餐馆,也很必要,现在苦一点儿,将来就好了。”

“When you made enough money, get out and do something else. Go where your passion is … IT,China trade.——等你赚了足够的钱,你可以离开这儿,作别的行业,找回你的梦想:IT开发,中美贸易。”

“可别放弃你的理想——never give up. 你只有一辈子——You only have one life!”

整个是我肚子里的蛔虫。

“这样做餐馆,很琐碎,生活够烦人的,太单调了。”

“不管命运给你哪一种生活,好好把它过好。既然已经上了餐馆这条船,总得珍惜你手里的机会吧。”

他顿一下,又说:“有时候命运并不容易改变,可以改变的,是我们的态度。”因为“Mostly, life is managed, not cured.——多数情况下,生活(中的问题)只是被控制的,很难从根本上治愈或解决。”

艾尔也主张与人为善:“We teach people how to treat us——你怎么对待别人,别人就怎么对待你。”

我说自己的人生,开始太晚:上学晚,工作晚,做生意也晚,结婚离婚都太晚……

艾尔笑道:“Dinner is delayed a bit, but it was well worth it——正餐是上得晚了点儿,不过很值得。”又说,“其实,任何时候都不晚。”

全美国平均离婚率50%,加州66%。 从传统角度看是很不严肃,但是当今美国社会就是这样,艾尔说,自由的空间多了,大家就更重视婚姻和感情生活的质量了。

不过基本上艾尔还是个传统的人。谈起年轻一代的失落,他说美国还得靠传统道德来支撑:“坚 韧、责任感,还有怜悯以及对一切的感激之心,这些是我们社会的基石。”Perseverance,responsibility, compassion and gratitude,these are the corner stones.

艾尔又极幽默,常爱讲些小笑话,说他在德州时有个警察朋友,告诉了艾尔他一生中碰到的一件最 有趣的事儿。有一天,这个警察正在管辖地区悠哉游哉的开着警车巡逻,一个中年白人女的气急败坏的直奔过来报案,连声高喊:“I got robbed,I got robbed——我被抢了!我被抢了!”她指着远处的一个黑人女人,“我给了那个女人20块美金,可是那个女人didn’t give me any thing——什么也没给我,没‘白面’,也没‘大麻’”什么都没有!警察一听吓一跳,“这伙计违法买毒品,上了当还敢来报案”。 过去问那个黑女人,那女人还满不在乎,翘首弄姿地一派风韵犹存魅力十足的模样,用很性感的、近乎男中音的沙哑嗓音说:“Oh,no, I don’t do drugs.  I am a prostitute.——噢,不,我不贩毒,我只作妓女。”那个警察笑着给艾尔说,天下居然有如此不打自招的,那个天他刚好带了两付手铐,一人一付,把 那两个“最愚蠢的”女人带走了。

艾尔豁达乐观,原来在公司做主管,后来自己又做过生意,一大堆经历,常常轻松几句话,就把那些冷冰冰、枯燥无味的心理学或管理学的金科玉律点拨得活脱透亮,光芒四射。

“希尔·拿破仑的《成功学——人人都能成功》的17 个黄金定律很有价值,是个自我激励、不断更新的软件系统。如果你的脑子装上了这个操作系统,生活的效率会大大提高,你的“系统“也不会“宕机”出故障,应该看一看。”

我回家把书找来,还试着背了一番:

 

积极的心态

明确的目标

多走些路

正确的思考方法

高度的自制力

培养领导才能

建立自信心

迷人的个性

永葆进取心

保持高度热诚

富于合作精神

创新致胜

正确对待失败

专心致志

合理安排时间和金钱

保持身心健康

养成良好习惯

…………”

 

蒂蒂的悲剧

还有比凯文更“垮掉”的,那就是蒂蒂。

我第一次见蒂蒂,她才16岁。我正在前面整理东西,她走进来申请工作,一个深蓝眼睛的黄毛丫头,满脸稚气,白里透红。

“How come I see a Chinese guy in a Mexican Restaurant? (嘿,我怎么会在一个墨西哥餐馆见到一个中国人?)”

“为什么不能?中国人开墨西哥餐馆很怪吗?So? What’s wrong with that?”我那时候刚接下餐馆不久,心里其实有点儿虚。

“当然,你如果见一个黑人开中餐,感觉如何?”

这小丫头还挺有个性,把我问住了。

“有工作吗?”

“你多大?”

“16。”

“对不起,我们不用未成年,至少得18。”

“如果有家长签字的学校书面许可,我就可以工作,每周不多于20小时,法律规定的。”

她比我知道的还清楚。

“做过餐馆工作吗?”

“没有,不过我妈妈是Burg King汉堡王的经理,我对餐馆很熟悉。”

“汉堡王”是一家大连锁店,比麦当劳高档些,在我们附近就有一家,想必蒂蒂她母亲在那儿上班。

店里也确实缺人手。

“你把学校许可拿来再说。”

 

第二个星期蒂蒂就来上班了。先是帮忙带位,收碗盘擦桌子打杂,后来看她心灵手快,也让她收银,钱从来没少过。

蒂蒂非常乖巧,手勤腿也勤,走来走去,四面出击:

“怎么样啊,比尔,今天好不好啊,需要什么呀?你夫人怎么没来,她好吗?”

“嘿,你好,玛丽,加点水吧,还要饮料吗?”

蒂蒂像个小大人,很能跟人搭茬儿又会讨人喜欢,没几个月就跟许多老客户熟悉起来,成了我们餐馆公关的一把好手,大家都喜欢跟她说说笑笑。有这么个活泼可爱的小姑娘,为我们餐馆,增添许多生气。

别看蒂蒂年龄小,她可是个早熟的小人精,眼看她从十六到十八的几年里,像朵花似的,越来越开放,男朋友不断,还都是些学校的明星人物。据说最先有个俄罗斯帅小子,后来还有个富家子弟的贝司手。 但是蒂蒂最终Go stead的固定男友,是个黑人小伙子盖力——Gary。

反正蒂蒂的男朋友都跟打球和摇滚乐有关。盖力也是高中足球队(美式橄榄球)的,有点儿混血没 那么纯种的黑,个儿很高很壮,还会吹萨克斯。成天缠个头巾,黑皮夹克上挂满了银白的金属链子,手上戴了一把戒指,耳朵扎着几个耳环,走路一晃一晃的,一副 很酷的样子。 盖力高中毕业几年一直没上大学,背个沙克斯一天到晚跟着个二流的乐队混,一心想当歌手。我听别人说他乐感很不错嗓子尤其好。“很有磁力,一唱就迷倒一大片 女孩儿”,上台的样子还真有个明星样儿,就是不太识谱子,全靠听会了再上台唱。

蒂蒂也不知为什么迷上盖力,着了魔似的,情绪忽高忽低,有时还哭着来上班,因为盖力常常“不甩”她。而盖力回心转意对她好的时候,八成是这混小子又缺钱要蒂蒂接济他了。蒂蒂那时已经兼做服务生,店里小费不用报税,一个月下来小费加工资,也能挣些钱。

 

蒂蒂有一天给我看她的一幅素描,我吃了一惊。她临摹了一个希腊女神石膏像,很逼真,光线和透视,一看就学过。

“蒂蒂很有绘画才能,可以去学建筑啊,要不就服装设计,也很适合女孩子。”

后来我见到蒂蒂的母亲丽达,说起来蒂蒂。

“由她自己选择了。”丽达说:“她早不在我控制之内了——She is beyond my control。”

丽达是50年代生长的“婴儿潮”一代——baby boomer。这一批人当年背弃了许多美国传统价值。她说他们这一代历经了反叛、马丁·路德金的民权、越战和冷战,人生迷茫,家庭崩溃,但进入中年才发 现:其实传统的东西还是很有价值。她笑着说:“我们仍然需要tradition, honor, discipline, life goals——传统、荣誉、自律和人生追求。可惜我知道的太晚。” 蒂蒂的母亲年轻时上加州大学伯克莱分校,大学上了一年,想去演电影,就跑到南加州好莱坞去混,跟些嬉皮士生活在一起,还是个“妇女解放运动women liberation”的热心倡导者,试过许多事情,走过许多弯路,最后来带着一大堆心灵创伤又回到旧金山湾区,只想过个平常人的正常生活。

丽达说只有他们这一代才真正看得懂《阿甘正传》和《廊桥遗梦》其中回归传统的含义。

我也见过一些当年反叛、如今回归的“婴儿潮”一代。他们现在是美国的主流文化。历经沧桑后, 他们价值观有了极大的反差,大多数过着一种平凡又“financial, emotional, spiritual and physical”——经济、感情、精神(指信仰)、身体都平衡稳定的生活。

可是这回又轮到女儿了,反叛得更厉害,丽达真是又气又恨,又无可奈何。

“盖力是蒂蒂的Bittersweet (又苦又甜的爱),而蒂蒂是我的Bittersweet,为什么她从来没有害怕后果的事情呢?”

丽达本来不同意蒂蒂出来打工的,更反对她跟盖力交往,可是蒂蒂根本不听她的,自己要经济独立,经常不回家就住在盖力那儿。俩人合租了一间小公寓,一块儿付租金。

丽达越说越难过:“我们其实已经拥有很多了,但是有时候,孩子能把你的心伤透,让你觉得人生真失败。”

女儿蒂蒂成了丽达的一块心病。

“过去我们主要反的是传统观念和政府,而他们现在跟父母、学校、甚至一切都对着干。”

我说:“盖力很引人注目呀,当歌星出风头,人又长得酷,所以女孩子都很迷他。”

她好像看破红尘似的。

“一个人才智和成就也许并不重要。诚信、执着、有责任感,才是更可贵的。”

我那时餐馆刚开了不久,心气甚高,成天想的都是经营上的事情。听她的话,嘴上不说,心里回道:“No,that’s big No. 成就当然非常重要。不然大家成天都在忙什么呢?你怕是自己没做成什么事儿,当懒汉还硬说葡萄酸哩!”

 

有一点蒂蒂不反叛的,就是她对盖力的痴情。

其实有一回蒂蒂是下定了决心和盖力分手的。她还来一个“love’s funeral pyre ”——爱情葬礼,把所有盖力的照片都烧掉了,说是要永远忘掉这个混蛋。她来上班眼睛哭得红红的说I will live through this pang——我能经得住这个精神上的极度折磨,我可以开始新的生活。

可是没多久,又见他们在一起了,如漆似胶,盖力还是那副德行,不可一世,没有演出的时候就游手好闲,三五成群,晃来晃去。

有一回我劝蒂蒂实际些好好工作存钱:“现在学费一个劲儿往上涨,将来上大学就算你妈想供你可能都未必负担得起了。It is actually money makes the world go around.”——这个世界,其实就是靠钱来推动而运转的。”

蒂蒂马上反驳:“No, actually, it is love——不,实际上,是爱情转动世界。”

“Then how do you explain ‘no money no honey.’——也对,可是为什么人说‘没有钱,就没有爱情。’”我问。

她说:“For better, for worse, for richer, for poorer, in sickness and in health.”

——那为什么大家结婚都说,“无论贵贱贫富,健康或生病,相爱到永远。”

她还天真的以为能跟盖力厮守一辈子呢,已经根本不提上什么大学选什么专业的事儿了。

 

盖力有个朋友叫迈克,也是个黑人小伙子,也是无业游民在社会上瞎混,听说是个半专业的毒贩 子,手上很多现金,但是满嘴脏话。迈克的女朋友也认识蒂蒂。他们四个人两对儿,常出入成双一起跳舞派对,喝酒作乐,一玩儿起来就是一个通宵。 第二天蒂蒂就睡眼惺忪,既不上学也不上班。有一个周末蒂蒂请了假,说是他们四个一块儿去洛杉矶,回来很兴奋地大讲了一番他们在迪斯尼乐园、环球影城玩得如 何痛快,说是晚上都喝醉了,先是双重约会,之后是“换妻”,再后来四个人睡在一起……had some real fun——玩得痛快极了……

贝蒂给我撇撇嘴,走过来小声跟我说:

“你知道她在说什么吗?他们在搞‘群交’,又少不了吸毒……”

 

后来过了一阵儿,有一天我想起来好久没见盖力了。

“你们该不是吹了吧,不是要结婚吗?”

“我们就是吹了,他有commitment-phobia结婚恐惧症。Why be his girl on a string he can pull in and out at will? 我为什么要让他拴住,做他女朋友让他呼来唤去呢?”蒂蒂还嘴硬。

后来我才知道,盖力又有了别的女朋友,但是蒂蒂已经怀孕了要盖力跟她结婚,盖力不肯,说那孩 子是谁的还不知道呢蒂蒂你别以为我是个傻瓜你还有别的男朋友,蒂蒂说你他妈的放你娘的臭狗屁,盖力说你这个母狗你跟迈克到底是怎么回事儿,蒂蒂大哭大喊说 哈哈哈的你这个混帐xxx我们可以一起去查DNA, 可是再去找盖力时已经找不到人了。

美国的DNA亲子鉴定,也实在是一大社会奇观,因为“性”太开放“一夜情”太多,所以许多女 人是嘴上硬但心里真是虚得不敢确定到底谁是孩子的“生身”父亲,于是DNA亲子鉴定便大行其道,百发百中,所向披靡。有一个收视率颇高的电视节目以主持人 “Maury”缪瑞命名,每天都有几对新人争议着上场播出,不是婚外情就是亲子鉴定,下面一堆蓝领的现场观众,台上的“佳宾”的先是把各自的故事说一番, 女的大多是一口咬定被“拎”到现场的那个男人就是自已孩子的父亲,而男的大多是不确定,心理上有希望是也有根本不希望成为那孩子的父亲的,于是便有了悬念 和气氛,孩子的照片也在电视上播出来,观众的“判断”和“民心”这时也已有了不同的“倾向性”,异常投入,只等最后“爆料”的那一刻,只见那主持人将那个 大信封徐徐撕开,抑扬顿挫地卖着关子高声宣读那关键的一句:“你正是这孩子的父亲……”,或“你不是这孩子的父亲……”。再看那现场,比“奥斯卡”颁奖结 果的时刻还激动疯狂,那台上的女人,得知结果时,有捶胸顿足、泣不成声的,也有欣喜若狂、大哭大笑状如疯癫的,而男人则是有的感谢上帝、如释重负,有的脏 话连连、一个劲儿地跺脚痛骂,台下观众也是有的欢呼雀跃打口哨,有的嘘声不断,场面特别火爆,极具戏剧性。我看过一个无业的单身黑人女人,三个孩子,小的 几个月,大的几岁,都找不到父亲。该女子上节目第11次时气焰仍然十分高涨,说她有120%的把握这次现场来的这个男人——高高壮壮练得浑身是块儿,正是 她三个孩子其中一个的“父亲”,她要让此人“休想逃脱责任”。DNA一声唱出来:“不……是”,恨得她一头撞过去,长长得指甲在那个壮汉的脸上死命地乱 抓,力气大得不得了,几个壮汉警卫都降她不住。第12次她再出场,又喜气洋洋,连唱带舞,还是即兴的,说是这回有130%的把握,那个男人是正“那一天” 送她回家的出租车司机。再看那个男“佳宾”出来,已是老的满脸皱纹,一片忧愁悲苦。又是一声高唱:“He is not the father either——此猛男也不是……”那女人顿时扑倒在台上,尖声高喊“天啊”,双手猛拍地板……

这回大家都同情蒂蒂,但谁也帮不上什么。过一阵儿再问蒂蒂事情怎样有盖力的消息吗,蒂蒂说盖 力被抓起来了。他跟别的女孩约会,那个女孩只有16岁未成年,俩人在一块儿没两下就有了那个事儿, 对方的妈妈把盖力告了个诱奸,与未成年人发生性关系当然是重罪,要判好多年,这下盖力真的完蛋了……

盖力进了监狱。蒂蒂一个人挺着个大肚子还得去上lamaze class无痛分娩的课程准备做单身妈妈。

安娜说:“谁让她跟这伙儿人混在一起呢,他们把她毁了……

 

蒂蒂生完孩子再回来上班,人伤得厉害,消瘦憔悴,精神差了一大节,像换了个人儿似的。上班常常心不在焉,精神恍惚,见了人勉强笑一笑,完全没了神气。

有了孩子又不能定时上班,生活就困难多了,听说迈克有时候还给蒂蒂钱。大家都说蒂蒂有抑郁症了,可能迈克也给了蒂蒂毒品“治病”。 为此丽达跟女儿闹翻了好几次,蒂蒂说要离家出走,可是她没钱养孩子,还得靠她妈帮她,家里一团糟,母女俩儿经常吵得互骂起来,不可开交……

有一段时间不见蒂蒂。再看见她,抱着小女儿来餐馆,人更瘦了脸色惨白,一看就是吸毒过量所致。众人叹息:She worked out her life……混乱的生活把她彻底消耗完了……

大概又有一年多不见蒂蒂了。偶尔一个来吃饭的客人问起:“你知道吗?蒂蒂死了。”

我们都吃了一惊。忙问怎么回事儿。

“她气喘肺功能衰竭,一早上在家里突然就上不来气,马上叫911抢救,打电话救护车半天才赶到,接了她就往医院送又赶上塞车,半路人就不行了……”

玛沙说,蒂蒂死后,她还碰见过她妈妈,丽达满头白发,起码“老了10岁”。

 

我的美国梦

“冈察洛斯”做了快7年,最终我还是放弃了——我实在还是很向往那种Intellectual challenge(智力挑战)的探险,向往一种知识和科技创新的刺激。

最后一次见艾尔,我跟他说起想回中国做IT的打算,他说:“好啊,开餐馆你再往下做,大不了一年挣个二三十万吧,除非你把它做成连锁店,做成一个大平台,否则你的收入一定是受限制的。开餐馆,还是用劳力赚钱,你要‘用钱来赚钱,用脑子赚钱’。”

艾尔意味深长:“不过,除了钱,你生活里,应该还有更值得追求的东西,一辈子,其实很短。”

我知道他在说我们谈过的人生归宿、价值的话。

那一阵儿,我脑子里老想着艾尔的话,满脑子全是光通讯、微波、资本运作、国际贸易、开发中国 市场……,钱嘛,好像挣的也差不多了。那几年硅谷人人炒股票,都像疯了似的,纳斯达克高科技股市天天呼呼地往飞涨,顷刻间湾区一竿子能打出好几个百万富翁 来。大家算算手中的股票净值,哇,几辈子不做事也够了……,贪婪的人性,被股市激得急剧膨胀,多少人都疯了似的晕在里面了,直到后来市场大跌的时候大家才 都醒过来,原来高科技经济这玩意真是泡沫得不可思议,真跟做梦似的不是闹着玩的……

无论如何,在美国这片忙乱的土地上,谁又没个梦呢?人生要是没个想做的事儿、活得死水微澜似的,那该多没劲啊! 从墙上挂满了迈克·乔丹、成天篮球不离手的黑人高中生,到刚踏上美国土地、英文还讲不利索的亚洲新移民,哪一个怀里没揣着个五颜六色的“美国梦”呢?

“冈察洛斯”就算我“美国梦”的一个小插曲吧!我一边做餐馆一边想着回国创业的新打算,忙里偷闲,还编了个美国式的Rap饶舌说唱段子,总结了自己的这些年的美国生活,就叫《我的美国梦》。一时兴起,编了个忒长,把这些年从头到尾,齐头数说了一遍:

 

来美国读书我是一九七九年,

两手空空一句英语不会到了旧金山。

在国内我当过知青插过队,

77级上的是作曲系音乐学院。

留学生活比想的苦一点儿,

打工生活也不那么简单。

学作曲在这儿实在很难找到饭碗,

我只好改行重读理工科电脑软件。

大学功课挺多但不算太难,

可就是刚开始英语不行难的是语言关。

打工读书时间紧张看电影吃个饭就算挺大消遣,

租间小屋买辆旧车苦中也还有点儿甜。

想找个女朋友可就是没钱没时间,

寂寞了想家了像个没头苍蝇四处乱窜。

 

83年读完学位找到工作年薪美金四万,

电脑工程师公司就在那有名的硅谷靠着旧金山。

我工作卖力也肯钻研没黑没夜地拼命干,

在组里技术上慢慢地好歹也算个小骨干。

可就是中国人一般来说总比老美升得慢,

后来我发现除了干活还得会点小表现,

否则开会说话论功行赏都让老美占了先,

再说先天上中国同学英文总比老美差那么一点点儿,

咱靠的是多下苦功多花时间跟老美竞争摽劲儿干。

那些年我奉行的哲学是少说多干

技术攻关的硬骨头大多还是咱领先。

辛苦了七八年也还算承蒙老板器重,

公司里我是高级工程师,项目的部门主管。

 

中国人当主管,

头上有块天花板,

一块看不见、摸不着的厚厚的玻璃天花板,

想再往上得加倍努力要过不少关。

想当年在国内咱也算条中华好汉,

来美国反串少数民族总觉着寄人篱下还得把老板的脸色看,

经常加班加点照这么干,

在国内恐怕早就成了五一奖章获得者劳动模范。

 

算起来在美国工资也挣了不少钱,

可就是工薪阶层扣了税所剩不多生活还是挺一般,

节省了几年买了房子也买了一辆大丰田,

分期付款加上保险七七八八开销挺大,

糊里糊涂每月都是个底朝天剩不下多少钱。

干了几年我真有点腻了想去再读书,

老黄说读个博士也就那么一回事,

美国梦还得自己做老板。

 

美国梦还得自己做老板,

于是我就开餐馆,

老字号的墨西哥餐厅建于1946年,

生意还真行第二年又开了一家大分店,

一千多平米,六七十个雇员一群老美老墨站那块儿一大片儿。

虽说赚了不少钱,

可里心里有点儿烦,

总想着全心投入高科技,

实现那,硅谷创业的新理念。

就这么一个人儿开两个餐馆付三个房子按揭款

还一边儿开发软件边走边看

一混又是个好几年。

 

这些年在美国还真是挺见世面,

眼看着高科技创造了硅谷奇迹的今天,

华人成功的真不少,

小公司艰苦创业上市之后有的都成了大老板。

新移民奋斗的精神实在是可歌又可泣,

美国梦个个故事都不一般,

人人都是一本书,

说来道去悲欢离合

真不比《北京人在纽约》差一星半点儿。

 

在这儿我也有那么几个不错的好朋友,

可大家都挺忙住的又远各忙一摊儿,

偶尔打个电话发个email就算有点小温暖。

虽然说是当年的留学生如今大多成了美藉华人“小大款”,

可是大伙儿聚在一块儿唱起当年的老歌,

一颗颗火红的中国心看来是今生今世难改变。

这里的天气好环境好汽车洋房还真是没得说,

可我还是时不时的心里发慌

好像少点儿什么总是不知怎么办,

精神上还是有点儿漂泊感,

思来想去,原来是根深蒂固的中国情结没法了断。

老李说第一代移民也就这么着时间长也就适应了,

第二代生在美国情况就会大为改观。

嘿,要我说

这世界公民竞争社会在哪儿都是个活着累,

美丽的大世界楼外有楼人上有人天外有天。

 

回国内,放眼看

三十年风水轮流转。

北京上海变了样,

深圳也是不一般。

西部开发规划远,

将来一定大发展。

 

美国梦酸甜苦辣二十年,

我明白的道理很简单,

活就得活出点儿意思出来,

生活的价值还得是不断奋斗、苦中有乐来体现

万事儿都是个开头难。

心有多大——人生的舞台就有多宽,

思来想去下定了决心我再难也得干,

带上我的美国梦,

回国迎接那,二次创业的新挑战。

 

写完后不甚满意,觉得太长又太“实”了不“抽象”,没有“味儿”,不过想想也没关系,配上摇滚重节奏和厚厚的base低音,加上电吉他那种巨浪般的变形金属声,再念得“Rap”一点儿,气氛不就出来了吗……

我把这个段子的大意对付着给艾尔说了一遍,他开玩笑说:“嗯,可惜凯文不会中文,可惜这小子太混,请他开路了,再不然让他来学着Rap一回,说不定效果不错呢。”

我把“冈察洛斯”,卖给了我妹夫。

之后,我就回国了……

 

你们——曾在我梦里走过

过去的日子,过去的歌,像广阔而缤纷的水流一样,都喧哗着翻滚而去……

前一段我回加州去,先去看了弗兰克老头,又去店里坐了坐……

94岁的弗兰克老头,卧病在床,还在坚持做运动,屋子里挂满了器械,给我显摆了一会儿拉臂和蹬自行车。

“山姆,咱们认识也快15年了吧,我老了,希望下次你回美国时,我还在这儿……,不然,我会 从另外那个世界给你打电话……那可真是长途电话了。I will call you from the other world. That will be real long distance.”

我说:“You?  No. You got miles to go before sleep……你啊,你睡觉前还有好些路要走呢……”

苏珊娜不在了。我走后,她得了子宫癌,没维持多久,几个儿女都不争气没出息,不是打零工干点 儿粗活儿的,就是在家带孩子,还狠心花老太太的最后一点儿辛苦钱。弗兰克说,走了也好,一定是去天堂休息了,她是个好人,累了一辈子。安娜和贝蒂都退休 了,露西亚也走了,我走后,她结了婚,丈夫坚决要她离开“冈察洛斯”……

艾尔也因为心脏病去世了。高尔夫也没能救了他的命,在美国每年有几百万人死于心脏病。艾尔一走,安娜退休后就搬到Napa酒乡那里去跟女儿一起住,帮着照看家,女儿也是离婚的,艾尔在的时候,老夸奖安娜的女儿生活得很好,很坚强。物是人非,往事涌上心头……

 

我常想念的,并不全是“冈察洛斯”红火时,每天晚上打烊点后数美金的情景,我真正想念的,还 有那些跟我一起工作过的人,那些当这个中国人对经营墨西哥餐饮完全没什么经验的时候,诚心帮过他的人——善良的、淳朴的大堂里和厨房里的人……。手忙脚乱 的时候,大家老开玩笑,跟我抱怨,“山姆,加点儿工资吧,mucho tiabajo,poco dinero”(西班牙语——太多的工作,太少的报酬了)。还是我们的口头禅……

时光不倒流……要不这回我一定能做得更好!

冈察洛斯后来的几年,湾区的景气差了不少,常有些生意很淡的晚上,为节省人工,前面大厅和后面厨房我们都只留很少人,我有时还会在那里呆一呆,留下来最后跟大家一块儿锁门。

 

自己一个人呆在那儿,涂涂画画,随手写了一首诗,记录自己的心情:《探望病中的弗兰克·冈察洛斯》:

 

94岁的弗兰克·冈察洛斯,在病榻上戴着氧气,跟我说,“I had a beautiful life, but the time from 35 to 60 was the best.” (我度过了一个美丽人生,但35到60这一段时光是最好的。”) “You can’t take money with you.  The money is just there for you to have some good time.”(钱带不走,钱只是你用来享受一些人生美好时光的。)  他还说:“我常想,这也许就是我的最后一天,这样我就会认真地把每一天,都好好过。”—— 2003年9月

 

要把生命的每一天

都当作你的最后的一天

来好好珍惜

因为

一切都在瞬间

 

谢谢你,94岁的弗兰克·冈察洛斯

在上帝召你而去的弥留之际

你用孩子般的灿烂笑容

让我知道了

生命一百年

应该怎样活

…………

 

新来的罗萨,把我Enchilada牛肉卷儿的帐单递给我妹夫,还是那个规定,免单要老板签字……

她冲我莞尔一笑,神气有点儿像露西亚……

我好像又跟艾尔坐在一起,智者艾尔刚吃完牛肉卷,起身拿上他的高尔夫球杆,高高个头,戴个鸭舌帽,一身雪白高尔夫运动装,他微笑着掏兜儿找车钥匙,他的那辆加长型“凯迪拉克”就停在窗外,也是雪白的,在阳光下闪闪发亮……

我跟露西亚说,“去,把艾尔的帐单,免了。”

艾尔笑道:“别了,等你赚到第一个一百万吧,不会太久。”

我说:“好,借你吉言。”

 

后来,我真的赚到了人生的第一个百万,都是从“冈察洛斯”起的家,不过,我那时候的心气,已经平和了许多……

许多年来我一直在想丽达的话:

“一个人才智和成就也许并不重要。诚信,执着、有责任感,才是更可贵的。”

也许都可贵都重要吧,我开始理解她了。

别了,艾尔……

别了,冈察洛斯……

 

六、来源:我开餐馆的经历- 在美国上过电视实况转播

当工作稳定下来后,我曾尝试过几次不同的生意。经营过软件公司,做过大学的代课老师,财务公司的顾问,如是种种, 当然都是业余在做。

其中最大的挑战是在2006年跟朋友一起接替了一家中餐馆,让我毕生难忘。接手前那家餐馆因为经营管理存在严重纰漏,由于一些细节问题导致地方卫生监管部门几次三番的上门整治,从而生意一直持续下降。我接手的时候餐馆正在被罚令整改关闭了一周后的试营业期。当时餐馆面临最大的问题是随着几次反反复复的闭门整改,客源不断流失,餐馆失去了大批衣食父母。为了挽救这个可怜的孩子,我只好每天下班后开很远到餐馆里处理所有大大小小的事情,包括跟顾客交流以便了解大众的口味与店中菜色的不足,跟厨师的交流如何处理厨房事务,跟侍应生交流如何款待客人推荐菜品等等。事情繁多而琐碎却又不得不亲历亲为。有道是“饭店如麻雀,麻雀虽小,五脏俱全”.里面最最让人不省心的就是厨房卫生,随时可能会出问题。但是解决起来又刻不容缓,因为那是被要求整改的主要问题。

去到当地政府跟相关人员沟通也是个麻烦的事情。最后在整改试营业期间,卫生监管部门每两个星期就来照顾餐馆一次(正常是半年一次)。但让人头疼的是具体什么时候上门又不确定,于是我就装了一个铃子,只要侍应生看到他们的车一出现,立刻按铃通知厨房赶快收拾准备检查。(有点像地道战里,小兵张嘎看到鬼子进村给革命同胞发信号一样.)

既便如此,由于林林总总的细节,卫生监管部门的家伙一直在给我找麻烦,由于日常检查而能不能继续营业的事情让我度日如年,我只是一个工薪阶层,我没有很多自由的时间去管理这些。差不多两个月后,我发了一些广告,想方设法增加营业额。经过两个月试营业期,有天晚上我出席当地的民事法院,为餐馆的营业许可问题而辩护。就在之后的第三天,有个订外卖的中国女士对我说,我在法院的辩护十分精彩,当时我懵了,满头雾水不知所云。后来她跟我讲当地电视台直播了我在法院的辩护全程。(我不知道有摄像机在直播)。

当时我罗列了为什么我的餐馆可以持续经营的理由,我甚至带了卫生法规的书籍出席,并告诉陪审团,我把法规当做圣经一样铭记于心,并严格按照相关条例培训我的员工。也许由于精诚所至金石为开,最后伍票赞成二票否决。我的餐馆经营资格化危为安。那次荒唐的直播让我竟然一夜成为众人焦点,真的是万般滋味不好描述。不过由此我知道了如何跟政府部门打交道。知道在西方法庭上怎么去维护自己的权益

接手餐馆后,因为各方面的问题以及经营的困难,我第一步想控制成本,其中大厨的工资最高,有¥3000,我把他的工资降到¥2500,我跟他说明若生意回升,三个月后工资提升到原来的价格,希望他与餐馆同舟共济,因为餐馆正在替他办绿卡。他口头上是同意了。看似平静的湖面却往往暗示着我梦魇的来临。那厮并没有直接的跟我讨价还价或者提意见,却通过对侍应生挑拨离间来对抗我。
那位女招待是上海人,找了个比她大十五岁在一家大公司上班的美国白人结婚。她相当的漂亮而且在国内高等学府毕业。因为在餐馆有两年工作经验,所以驾轻路熟,可以很好的处理与客人之间的关系,当时我很依仗她。但是她却有点欺生,并没把我这个老板放在眼里。即使每次我都有想炒掉她的想法,但是却不得不向现实低头,我有全职工作在身不可能一天到晚坐守餐馆。我需要一个可以打理餐馆日常工作的人,尤其是她英语讲的不错。

即便如此深疲力竭。我还是每天晚上雷打不动的去餐馆。所以在某种程度上来说,我比较像个工人,而那位女侍应生其实是全职的BOSS,在我不在的时候他们可以为所欲为。

终于有一天矛盾爆发了,俗话说,不在沉默中灭亡,就在沉默中爆发,我不能让人家灭了我啊。那天是轮到她值班,但是她说她不干了,而另外一个侍应生请病假。当时我快疯了,整个一赶鸭子上架,我身兼数职,又是服务生又是收银员还要上菜。最后,我找了新的侍应生。

但是另一个事情又接踵而至。二厨在工作了一个月跟大厨吵了起来,甚至在厨房动手开战。我只好用美国人的方法去解决这个。让双方坐下来谈,相互讲出不满,我作为中间人来调解。起初结果还是不错,但是好景不长。不到两个月,两个人又干起来了。刚刚开始的时候我认为作为老板,下面的人有纷争可以更好的让他们相互监督,有利于我去掌控局面,但是后来我发现,他们这三天两头的野蛮人行为对餐馆造成了很不好的影响,他们的情绪失控严重影响到了菜品的质量。
我必须又一次请走一位,但是考虑到大部分客人是冲着主厨的手艺来的,而二厨因为有驾驶证,每天下班可以送其他人回家。我不得不做抉择,却又一下做不出抉择,着实让我头疼了好久。跟搞笑的是,有天我作为中间人调和双方矛盾的时候,其他的员工竟然起哄让他们两打1架来解决问题。那次事件之后,餐馆持续入不敷出。每个月净损失达到一万块美金。对于我来说只能考虑选择结束餐馆的生意 。

经营一个餐馆,你通常有机会接触到各式各样的人。真是林子大了,什么鸟都有 。今天我们就来谈谈我接触过哪些特别的人吧。

我有一个全职的侍应生,他之前在一家很大的电信公司做电子工程师。 2002 年的时候被裁员了,所以,那时候他的绿卡申请环节出了问题。为 了生存,他没得选择,只能在中餐馆屈才了。人生啊,有时候真的是为三斗米折腰。他也是来自上海,我们是老乡。

当我接手餐馆的时候,他帮了我很多,如果不是我,之前提到的那位女侍应生会给我出更多的难题。当然投桃报李,我对他也不错。他是一个非常谨慎的人,也许是职业因素导致的,或许是上海男人骨子里的小家子气?总之,我觉得他谨慎的有点过头。比如说,有一次,我跟他去一家本地的家居商店。我看到一个工具箱觉得很好, 9.99 美刀,一口气买了两个。而他的举措让我瞠目结舌,居然打电话给他老婆允许不允许买。

我也是上海人,突然觉得有点不好意思,传说中伟大的怕老婆的上海男人的特质在他身上表现的淋漓尽致。个人认为应当尊敬妻子,但是也不是惧怕,男人还是要有些担待的,他确实太过了。

刚刚开始的时候,我对他的经历有些伤感,一个五十几岁的男人,失业了,也没有合法的身份。我尝试着找朋友帮忙留意合适的 IT 行业工作的机会给他,遗憾的是一直没有空缺。可是随着与他相处的时间逐步增加,我发现他完全对生活失去了信心,完全放弃了自己,没有丝毫战斗力。

比如说当餐馆休息的时候,我不曾看到他带任何 IT 相关的书籍来看,要知道,这个行业的竞争多么残酷,一日之差,天壤之别啊。而他经常做的确是经常抱怨命运如何对他不公平。对于一个男人来说,在困境里失去斗志,基本上就没得救了。除开不思进取,他还经常白日做梦,期待哪天有 IT 公司请他回去继续他的 IT 生涯。但是人生不如意之事十之八九。

我经常跟他说,不要奢望机会来找他,要主动出击。在那年 12 月,我跟他有了一次冲突。他违反了约定,休假时间超过太多。所以我扣了他的工资。他也非常生气,最后在 12 月的最后一天,他跟我说他不干了。哪天晚上我很生气,第二天就是元旦。我去哪里去找一个人来应付第 2 天的忙碌?但是好笑的事情是,他胆小到并没有跟我直接争吵,而是他太太出的面跟我讨价还价。也许家有悍妻,如有一宝?就生意而言,我不得不给他加薪。我时刻在想,当老板真的很难,而中餐馆的老板是难上加难。

在餐馆你也可以看到其他那些失意的人。又比如说有个刚刚拿到会计学位的 家伙,很长时间找不到工作,只好每个周末在我餐馆做侍应生赚点钱维持日常。很快我发现了他找不到工作的原因,他的英文太差,他甚至连 HOT AND SOUR SOUP 都不能标准连贯的读出来。每次他说酸辣汤的时候都是一个一个单词分开读。 HOT—–AND ——SOUR——SOUP ,而且发音不准确。 SOUR 成了 SOW , SOUP 成了 SOAP 。好端端的酸辣汤成了种子制造的肥皂。哎! ~ 你可以想象如何尴尬的。

经营餐馆很让人头疼,但是有时候也有不少趋事发生。周末我通常会请多一些侍应生来提高服务品质。所以我在芝加哥大学里面粘贴了招聘启事。不断有不同的中国女孩到我餐馆来做周未 。因为她们不知道餐馆的具体位置,我只好去车站接他们,然后把她们带到餐馆。我之前也做过侍应生,知道生活的艰难,所以我允许他们在休息的时候看书。但是厨房的人却告诉我,她们常常在非休息时间也看书。所以呢,有时候对别人的仁慈反而是对自己的残忍,尤其是好心老板却给自己找了不少麻烦。

我非常清楚的记得有个女孩子很不错,能拉一手好的小提琴,跟比自己年轻的年轻人一起聊天很开怀,你能找到真实的自我,甚至觉得自己年轻了好多岁。你可以从他们那里知道很多新鲜的东西。有颗年轻的心真是个不错的事情。

另外呢,在中餐馆,你可以碰到一些人,每晚跟他们聊天都让你觉得很有趣很开怀。

由于每天接触到那么多的人,且从 1996 起,一直在陆陆续续交易股票,有一定的投资经验,当一个投资顾问的想法自从产生后就挥之不去了。在经营餐馆的期间,我参加了 sereis 6 跟 sereis 7 的考试。因为持续十年来的经营经验,我觉得我可以成为一个很好的投资顾问。当取得投资顾问 相关的执照后。

我成了一个兼职的投资顾问。(受雇于一家当地财务公司)在长达六个月的见习期,我倍受煎熬。由于你必须把理财产品卖掉,只能无限夸大其优越性但是又不能说出背后一些不好的因素。我个人认为,我应当把好的机遇跟风险都告诉给朋友,所以推销那些理财产品是对我良心的挑战。我的心指导着我前进。没有诚信支持,路是走不远的。所以我放弃了当投资顾问的想法。

在 2006-2007 间一直把经营餐馆当做业余的生意,而本职工作一直是Web Master。

餐馆持续经营了差不多一年。因为在法院成功的辩护,解决了营业执照被吊销的问题。但是所有事情都有两面性,由于电视直播,餐馆存在的问题也被众人知晓,这样很难去修复形象,提高营业收入。当初为了提高营业额。我想了一系列的办法,比如说设计商标,提高品牌形象。改善菜单,发放优惠券。。。。。。为了节约开支,设计那块我都只好亲自操刀(用 photoshop)。不过在市场推广那块我确实下了不少本钱,消耗了不少美刀贡献给美国的GDP了。刚刚开始 的时候,成绩那是相当的不错。但是不能持续生效,因为没有很好的团队和更多的资金来支持发展。我觉得亏损是迟早的事情,尤其是“好事不出门,坏事传千里”,之前的负面影响早在人们心里先入为主了。

记得接手餐馆之初,我曾经打算过只能尽力去经营一年,如果没有成效,我必须结束它。一年前,我满怀志向,幻想着有一天可以把餐馆持续做大做好,甚至可以发展成连锁店。然而现实总是残酷的,当我跟房东联系准备结束营业的时候,竟然发现结束也是那么难的事情。我花了好多天去仔细阅读那份长达250页的租房合同。逐字逐句的阅读,希望能找到一个合理的缘由去结束这份合同(单方面违反合同是行不通的)但是这份商业合同是由专业的法律公司出具的。所有的条款都是对房东有利的。那些日子我真是度日如年,每个月营业收入只有大概三万美金,而税收,人工,工商管理费用等等林林总总却要四万之多。我只能用我的工资去填补这个亏损的漏洞,

可是前途如此渺茫,我在黑暗中挣扎,却始终找不到天边的那丝曙光。我曾尝试过跟房东交涉,希望他能网开一面,但是无商不奸,又有谁会为了做好事去损伤自己的既得利益呢?我接手餐馆的时候,房租合约还有两年,也就是说,如果我关门,我每个月还是要支付1万块的房租,一直到合约期满或者找到另一个下家来接手我的餐馆。

大家都知道一般中餐馆的1/3 收入是现金的。而在税收方面现金部分是体现不出来的(一般都为了避税而隐瞒了).但是任何一个买家都希望看到到底有多少营业额从而判断是否要接手。尤其是直来直去的老美。我又一次陷入泥沼之中,每天去餐馆照看,日复一日体会无助。

不过有些时候确实令人难以忘怀。在晚上餐馆结束营业之后。跟朋友们来一顿烛光晚餐,用最上品的材料做成的美食,香槟在手,笑逐颜开。尤其是对方如果是个美人,要多浪漫有多浪漫了。

但是日子是苦难的,之前所有的一切却被无休止的麻烦占据了。我变得越来越狂躁。我竭尽所能去节约每一分钱。想当初每次顾客需要添饭,我都会面带笑颜的给他们盛满,而后来我只要看到员工给需要添饭的客人添饭,我总是会让他们添一半儿。

最后我把餐馆卖给了一个韩国人。结束一切后,我感觉到无比轻松。刚开始我以为开餐馆我不需要动手,最多用用管理知识,然而经营餐馆的一年多我发现并不是这样,作为老板来说,事无巨细都要操心的,理想与现实之间的落差很大。我损失了十万美金,把工资的一半给赔进去了, 多么昂贵的一次课程。

总的来说,经营餐馆是我人生中的一大挑战。虽然在财务上来说是亏损的失败的,但是我曾经的努力并没白费,至少我挽救了它,把它从关闭的边缘拉了回来,餐馆后来在持续经营。多亏在读书时候有过当侍应生的经验,多亏之前管理公司(运作软件公司)。但是我认为最重要的是,我在面对种种问题的时候并没有灰心,会想办法去解决问题。任何时候都不要对自己失去信心,这个是一切的关键——-与天斗与地斗,与自己斗,其乐无穷 。

在餐馆持续期间,除了为了执照事件上了电视以外,跟法院打交道还有另外一回。

为了提升营业额,我曾经想了很多方法来做宣传。考虑到餐馆的地理位置不打眼,开车经过时根本看不到。我就在买的一辆二手货车上刷上了白色的底漆,并大大的印上了餐馆的商标。当时餐馆所在的购物中心在交通路口的一角,所以我就把那辆二手货车停到了SHOPPING CENTER 靠街这边的泊车位。除开在红灯时候可以给开车路过的人做个广告,还可以给餐馆的潜在顾客指路。

不过两周后。当地市政府府给我发函了。让我把小货车停到停车场中间去, 而不是在靠街这边的泊车位,因为车体广告太过打眼,会吸引司机注意力,有可能造成交通事故。

其实为了验证各种宣传手段的效果,我几乎会向每一个新出现的客人询问他们是如何知道我们餐馆的,以便确定下一个宣传手法。而车身广告招来的顾客竟然占到很大一部份。现在又处于两难境地了,停进去,车身广告失去了它的作用,我招揽不到新的顾客。不停进去,政府文书 摆在那里,我会要吃官司。不过一般上有政策,下面会有对策。我报告给市政府我已经按照他们的要求把车停进去了,我确实也这样做了,周一至周五,我的广告车移进去,周六日移到老位置。

一个星期后,我收到了一张罚单,但是我拒绝缴纳罚款,两个星期后,我收到了一张法院的传单,晕死。要求我出席庭审。美国人习惯在美国每次涉及到出庭什么的都要请律师,但是费用很高,当时我为了开支节流去填补餐馆亏损的漏洞, 只好再一次自我辩护了。

在法庭上,首先我强调我的车子一直停在停车场里,没有在街边。然后,我强调我只是一个小商人,我提供了就业机会,每个月为当地政府贡献税收。(餐馆每个月都要向地方政府缴纳相应税收)。 并且我为当地人就餐提供了更多选择。我跟法官解释,为了保护大众安全的目的,我平时是停到停车场里面,但是我需要广告,需要维持生计,作为折中的方法,是周末的时候移到老位置的。

由于我动之以情晓之以理,他们取消了罚单。不过根据当地法令,我还是必须把车停进去。这就是我第二次上法院的经历。

我觉得我应该提醒所有在美国的中国同胞,当你在工作或者生活中遭受到不公正的待遇的时候。你根本不需要因为英语讲的不够好而退缩,只要你有理,不需要害怕抗辩。在这世界上,除开你自己没有谁能保护你。

有的朋友劝我, 你的IT 工作那样舒适和高薪,为啥喜欢去折腾, 我心里在想, 我是男人, 拥有一份自己的生意是对自己能力的检视,姜太公 70 还在钓鱼, 朱买臣50 还在做樵夫,是信念支撑了他们。我还年轻, 在机会没有来临前, 我只能默默去实现我童年的梦想,诸如钢琴和文学, 但在下一次机会来临时, 我还是想去尝试的, 虽然那可能又会是失败。

尽管好几次做生意把我折腾的筋疲力尽,也最终导致我亏损了不少钱。但是我觉得哪一天当我老了,我不会有遗憾,我不会嫉妒别人的金钱与地位,因为我至少曾经努力过。在周遭有太多太多的中国人抱怨上帝的不公与自己运气的不好,和时时刻刻嫉妒别人的金钱与地位。 我想大大声的对他们说,在这个世界上,没有什么是公平的,即使你某天得到了你所谓的公平,对于其他人来说,他们是多么的不公

 

七、来源:教你们如何在美国开餐馆《需要的可以先留着》

(一)——基本流程<由于各州申请的程序不同,所以此贴仅供参考。>

在美国开办餐馆﹐其性质同开办公司一样﹐只是涉及到餐饮业﹐有一些特定的细节要求。

登记餐馆名号

第一步要做的事就是登记餐馆名号(Fictitious Name Filing)。独资经营与合伙经营的餐馆,都需要当地的县或市gov-ern-ment登记餐馆商号(DBA, Doing Business As)。登记手续很简单,只需要到当地县gov-ern-ment的County Clerk分处填写注册登记表,登记餐馆所采用的名号和东主的个人资料,缴纳登记费(登记费在$10 – $100)。

假设王五准备开一家「长城饭店」,即被登记为:Wang Wu Doing Business As Great Wall Restaurant。登记职员会要求你查阅县登记处备案的商号档案,如果发现了你所选择的餐馆名字已经被他人采用,你就必须另选商号。大部分州要求餐馆业主做完商号登记后,在当地报纸的分类广告栏中刊登一则新生意名号公布广告(Classified Fictitious-name Advertisement)。刊登广告的报社通常可以代办名号登记手续,但要收取少许费用,约$15-$50元。

选择公司形态注册

开餐馆之前,首先要选择以何种企业形态为餐馆注册登记。企业形态分为三类:独资经营(Sole Proprietorship)、合伙组织(Partnership)和有限公司(Corporation)。目前全美两万多家中餐馆,其中百分之八十以独资经营的形态存在。

注册不同形态的公司﹐要求不同﹐难易程度不同﹐涉及税务的安排也不同。注册前两种形态的公司比较简单﹐可以在当地的县或市gov-ern-ment同登记商号同时完成。如果选择以股份有限公司的形式来开餐馆,则必须到州gov-ern-ment登记﹐其法律程序是最繁复的﹐应请专业律师代为办理有关手续。

股份有限公司又分为常规公司(C Corporation)和小型公司(S Corporation)两种类型。其中后者相对比较适合开办餐馆﹐在这里特别介绍一下。虽然在商法上同属于有限赔偿责任,但在税法上,小型公司则无需双重课税。在年终报税时,将结余后的所有收入、可扣除项目及各类减税额等申报在1120S总表上,然后按股份比例分配在K-1分表上。各位股东则依据K-1分表来申报所得。与合伙公司不同的是,小型公司的经营所得不需要缴纳社会安全税。另外,小型公司在联邦方面是完全免税的,但州gov-ern-ment则规定小公司必须缴纳的盈利税﹐但一般远低于常轨公司的税赋。

小型公司虽然在税务上游很多好处﹐但注册需受到很多条件限制,以下几点是主要的约束条款:
1) 必须是美国国内公司;
2) 股东成员不得超出35人;
3) 股东成员需全部是美国居民,不能是外国人;
4) 只能发行一种股票;
5) 需采用十二月三十一日的会计结算年度。
6) 不能超出小型公司的界限,例如每年总收入资金在十万美金之内。
最后一项是小型公司的主要缺陷之一,餐馆的发展规模会受到限制。

完成正式的公司注册程度后,餐馆业主就可以公司名义谈判租约、开设银行账户。

选择适当的银行开设商业账户

在餐馆开业之前,有必要到银行设立一个餐馆的商业账户(Business Account)。先开设一个新餐馆银行账户,办理各种手续、筹备开业时的各种费用开支就可以统一由餐馆账户支付,方便日后作记账、结算。

找银行开设账户时,不能只贪图方便,应仔细考虑,选择一家信誉高、服务周到又最适您理财需要的银行。开设账户之前,最好先给几家银行各一通电话,找银行经理(Bank Manager)询问其银行为商业账户提供哪些服务,有甚么优惠。将几年银行的情况作比较,就可以发现哪一家银行比较适合您。

到银行开设商业账户时,必须是餐馆东主或主要经理人亲自前往,携带个人社会安全卡号码或是联邦雇主识别号码(Federal Employer Identification Number)、驾驶执照以及餐馆的商号登记证明(Fictitious-Name Certificate)。如果是股份有限公司,就需要带上公司成立文件和公司印章(Corporate Seal)。

开设商业账户时,许多银行都会主动询问您是否需要信用卡收卡机(Merchant Cards Machine)。大部分银行可以直接把餐馆的账户与自动收卡机接通相连。通过自动收卡机,餐馆每天收取的信用卡款项都能于当天结账以后自动存入餐馆的账户内,十分方便。信用卡收卡机大多数是有银行租赁给餐馆使用,每月收取基本设备租赁费(约$20-$50元),以及3%-5%的信用卡销售量作为服务费。即餐馆通过信用卡收取每$100元,要付给银行3-5元。银行负责免费安装、维修收卡机,并培训餐馆员工操作使用收卡机。每次遇到操作问题,可以打800免费电话寻求帮助。

除了银行之外﹐也有其它类型的公司提供各种收卡机及账户服务。

餐馆执照与许可证
为遵守各地gov-ern-ment管理法规(Local Regulation),绝大多数城市或县市都要求餐馆业主申请各类牌照和许可证。最常见的牌照有:营业执照(Business License)、零售许可(The Sellers Permit)、卫生部检验证(Health-Department Permit)、悬挂招牌许可(Sign Permit)等。 
(二) ——新办餐馆
开办餐馆有两个选择:买现存的餐馆,或新建一个餐馆。

(1)营业执照(Business License)

新办餐馆,不论是新建的或接手旧餐馆,开业前都需要向当地gov-ern-ment(City Hall)的营业执照签发部(City Business-License Department)申请营业许可,并缴付执照费(多数为一年$60元)。通常的申请时间在一周至一个月之间。开业后,每年需要更新一次营业执照。有些城市规定除了执照费外,还每年总营业额(Gross Sales)的某一百分比征收费用。

申请营业执照通常必须经过城区规划署(Planning/Zoning Department)的审核。该部门主要是检查申请餐馆执照的地点是否位于允许开设餐馆的规划地带。如果所选地点所在的地带不允许开设餐馆,餐馆营业执照就会拒发。

一般情况下,只要原先是经营餐馆的地点,通常不存在规划问题,很容易申请到营业执照。多数零售店、油站旧址都不难取得餐馆营业执照。如果是买地建新餐馆,或选择原本不是餐馆的地点改建餐馆,动工之前必须申请市gov-ern-ment的规划审查。有时甚至还需要召开街道听证会(Public Hearings),听取街坊邻居的意见,在无异议情况下才允许动工兴建。

(2)零售许可证(The Sellers Permit)

新餐馆开业前﹐必须向State Board of Equalization申请零售权,取得零售许可证(The Sellers Permit)后才能开业,并依据零售许可证号码申报销售税(Sales Tax)。新开业的餐馆在最初三个月至半年内,需按月申报销售税;此后,由State Board根据该餐馆的销售额大小,决定其申报频率:按月或按季度。一般说来,月销售额在两万元以下的餐馆只需要按季度申报销售税。

申请零售许可证所需时间约为两周(1-2Weeks)。如果餐馆开业时间紧迫,可以要求签发临时零售许可(Temporary Permit),开业以后再换成正式许可证。

(3)卫生部检验证(Health Department Permit)

餐馆营业性质主要是零售食品,因此开业前还必须通过县(County)卫生部门的食品卫生检查和审批。获得卫生检验合格证的餐馆才能开业。新餐馆要到县卫生部填写检验申请表,并缴纳卫生检验费(各州各县均不等﹐加州为$200-$400元之间)。之后﹐卫生部派检验员到餐馆实地检验餐馆的卫生状况,包括整体清洁度、厨房设备、食物存放、卫生设施等方面。一些中餐馆因为使用不符合商用规格或质量标准的厨房设备而通不过卫生检验。餐馆开业以后,卫生部也要定期检验卫生状况,通常的检验周期是半年。

(4)县级许可文件(County Permit)

坐落在城市边界之外的餐馆(Outside City Limits),不属市gov-ern-ment管辖,归属县gov-ern-ment(County)管辖。这类餐馆必须向County申请各种营业许可证。通常来说,县级gov-ern-ment的法规比市gov-ern-ment的要宽松。

(5)悬挂招牌许可(Sign Permit)

近年来,许多城市都实行招牌悬挂规定,限制商业招牌的规格、类型、悬挂位置等。有些房东,如购物中心(Malls, Shopping Centers)的出租管理者,对铺位的招牌外观、规格和制作有同一规定。因此,餐馆业主在制作招牌之前应寻求有关方面的书面许可证明。

除以上之外﹐有些餐馆还需要申请烈酒或淡酒营业执照(Liquor, Wine &amp;amp;amp; Beer Licenses)和防火检验合格证 (Fire-Department Permit)。 
(三)——买旧餐馆
开办餐馆有两个选择:买现存的餐馆,或新建一个餐馆。

买一间旧餐馆可能是种较好的选择。因为,新建一家餐馆直接地增加了一个餐馆,市场上又多了一个餐馆争生意。如果买现存餐馆,通常可与卖主签订不竞争协约,限制卖主在附近范围另开餐馆。这样一来,市场是维持相同的餐馆数目,市场竞争不至变得更激烈。

(1)先租后买

假如您对餐馆的未来去向判断不定,可争取先签订租餐馆合同。租期一年届满后,再决定是买或解约﹐特别是对于经验不足的新手,先租后买的办法十分有效。

(2)订金

买主付一定数量的订金。除了少量的订金(如三千元以下)作为表示有诚意购买,可直接交付卖主之外,大笔款项一定要存入买卖中介Escrow账户,直到买卖顺利成交后才过户给卖主。有时,卖主不愿意提供、出示详细的餐馆账目给您,以防您不买餐馆而透露了待售餐馆的生意秘密。这时付出少量的订金作为保证,是合理的。交订金时签订协约,注明若买卖成功,应扣除订金数额。若买卖不成,买主放弃订金,作为核查账目的代价。

(3)买资产还是买股份

大多数中餐馆都属于独立经营或合股经营。您所买的是餐馆的资产。但对于股份有限公司所经营的餐馆,通常有两种选择:一是向公司购买它所拥有的资产(Asset);一是向股东购买股份(Stocks),从而拥有公司。买股份意味着买下公司所有的一切,包括资产、法律或税务特权,也包括所有债务及其它潜在的问题。而买资产是只买公司所属的一部分或全部资产。

举例来说﹕ABC股份有限公司,有两个股东:张三、李四。张三拥有70%的股权,李四拥有30%的股权。ABC股份公司经营的“川园饭店”要出售了,索价十万。王五想买“川园”。这时王五就有两种选择:一是付十万元买下张三和李四的股权,拥有ABC股份公司,自然就拥有“川园饭店了。第二个选择是付十万元只买ABC公司的资产:“川园饭店”。

(4)买卖协议、合同保护条款

作为买主,您应争取在买卖协议合同书中列入:如果出现以下任何一个现象,可无条件解约:
(1) 得不到应有的执照、酒牌等;
(2) 房东不同意转让租约;
(3) 贷不到款,或贷款利息率超过某一百分比率;
(4) ESCROW过程中,餐馆发生火灾等。
(5)买卖经纪人

房地产经纪或商业经纪,通常是代表卖主,收卖餐馆的百分比佣金。房地产的佣金约为6%,商业买卖佣金为10%。您可以雇佣有经验的餐馆管理人士或商业经纪,作为您自己的买方经纪,通常是按小时付费。

(6)买卖过户ESCROW

决定成交时﹐最妥善的途径是去Business Escrow开设买卖交接账户,通过Escrow来完成买卖付款的过程。Escrow过户,加上酒牌转让或者申领,时间上大致需要30至90天。Escrow是一个执行买卖协议的交易中介,协助买卖双方履行所有买卖协议细节。大宗的生意买卖项目,卖主与买主都各自聘请律师或经纪为代表,进行交易谈判。而小生意买卖,如售价在三至五万元左右的亏本餐馆,通常不经过律师或经纪人,而由买卖双方自行达成一致的口头协议,然后前往Escrow办理交易。

买卖双方应将所有口头协议尽量详细地告诉Escrow职员,以便写入餐馆售价报表内。办理手续时,买卖双方必须同时出席。如果是夫妻合资或合伙人,则需同去签字。买卖有租约的旧餐馆,到办理Escrow手续的过程及基本文件如以下所列:

1) Amendment To Instruction手续办理过程的说明和各个相关单位的联络电话、地址;
2) Bill Of Sale餐馆售价报表;
3) Purchase Price Allocation售价分类项目清单,包括如下项目:设备器械的清单(Fixture And Equipment),租约及店面装潢价值Lease/Leasehold Improvement,餐馆超常挣钱潜力值或商誉Goodwill,卖主不竞争协约Non-Competitive Agreement,存货清单Inventory,其它价值Other,总价值Total。
4) Covenant Not to Compete卖主不竞争保证
5) Lease Cancellation Agreement解除卖主租约条款。通常在交接中,新东主与房东签约,而卖主得到解除租约。租约押金(Lease Deposit)该如何计算,可在买卖协约中注明清楚。
6) Clearances From State Board of Equalization and EDD确保旧东主不欠gov-ern-ment的销售税款和员工税。
7) Closing Statement结束买卖交易报表。

开设Escrow买卖过户,还需要缴纳手续费,价格约为一千元左右,可由买卖双方平分。。。。。。。。。。。。

八、来源:在美国开中餐馆的一些经验谈

在美国,华人开餐馆(restaurant business)的历史和他们的居住历史一样长,已经超过百年了。这里华人多,中餐馆也多,竞争激烈。和国内一样,在美国开一家餐馆,手续是很繁琐的。

不久前,一个朋友准备开一家川菜馆,找律师一咨询,吓了他一跳:律师一口气列出了几十条与餐饮业有关的法规,包括租(建)房许可、房屋使用目的许可、商业执照、消防许可、废物处理许可、卫生许可、酒类销售许可、空气和水源环保许可等等。

首先是租房子。租房子的时候要把房子使用目的写进合同里。餐馆一般营业到很晚,而且会伴有噪音污染、空气污染等,所以申请开餐馆之前先要得到附近居民的认可。如果反对的人少,就算你幸运,否则就要举行公开听证会辩论表决。

租下来的房子如果以前开过餐馆还好办,否则就要内部改建,这种改建工程要申请建筑许可,不然就是违法,邻居一投诉,铁定吃官司。

比较难的是卫生资格证明,其中包括开业和从业人员的上岗资格,以及餐馆内卫生条件和卫生操作标准。资格考试由总部设在芝加哥的美国餐饮协会来操作,不仅老板要考,请来的厨师和全职服务生也要考。考试之前,还要参加培训,培训和考试费通常在200美元左右。开业之前,当地卫生局会派人实地考察餐馆内的卫生设备和人员的资格证,消防局也会派人实地考察防火设备和防火能力,只要达到其标准,很快就可以拿到许可证。

和在中国开餐馆区别最大的一点是,在美国开餐馆向客人卖酒必须申请卖酒许可证,其中还要根据饮料所含酒精度的不同而分为淡酒许可证和烈酒许可证。没有卖酒许可证,餐馆不能卖酒,客人也不能在餐馆内喝酒,否则都是违法,挨罚的都是餐馆。经营烈酒的餐馆税赋要比经营淡酒和没有酒类的餐馆高,这是因为酒类可能导致社会治安问题,而政府要花更多纳税人的钱来处理治安问题。

除了手续方面的困难外,最难的还是聘请大厨。美国中餐馆多,好的厨师便成了大家争抢的对象。唐人街很多老餐馆是父传子、子传孙一代代把手艺传下来的,往往越传越变味。于是,很多中餐馆的老板喜欢从中国国内请厨师,但这又牵涉到办签证和转身份的问题。

记者的朋友为了把自己开的川菜馆做得更地道,特地从四川请了两个厨师,自己掏钱帮着办身份。等费了好大劲为他们把身份办下来后,这两位厨师却只干了一年多,就被当地同行给挖走了。从目前的情况看,从国内聘请厨师越来越难了,主要是拿不到签证。

厨师通常是申请H类工作签证来美国,但美国移民局和工会对外来劳工都有严格限制。例如,雇主付给外国劳工的工资总额不能超过所有雇员工资总额的5%等等。而要通过合法渠道申请工作签证,要花很多费用找移民律师办各种文件,前后折腾大半年,还往往无功而返。于是,很多中餐馆老板只能采用一些变通办法,例如使用无合法身份的“黑工”,或聘用一些“半路出家、自学成才”的人硬着头皮掌大勺。

在美国开中餐馆不容易,但好在生意之外的烦心事比较少。记者的一位朋友在旧金山开了十多年饭馆,从没有”小混混”上门敲诈的事,也没有受到有关部门的故意刁难。除了每年年初到税务局去报税外,忙的都是餐馆里的生意。

九、来源:美国熊猫快餐(Panda Express)是如何创业的?

熊猫快餐餐饮集团(panda express)的创始人程正昌花了30多年时间将美国加州一个购物商场内的一家小餐馆,发展成一个拥有820家连锁店的快餐帝国,成功在麦当劳和肯德基的老家安营扎寨并打出了自己的一片天地。

他们的熊猫餐饮集团已将熊猫快餐店扩张到美国的35个州,预计今年的销售将超过9亿美元。

在程正昌的办公室外挂着一张美国地图,上面标明了哪些州有,以及哪些州还没有熊猫快餐店。他们坚信“熊猫”将占领剩下的15个州。在上一个财年,平均每周有3家熊猫快餐店开业,远远超过了美国本土快餐巨头汉堡连锁店汉堡王的开店速度。

*** “熊猫”快餐的起步 ***

念活”中西合璧”真经,巧借国宝叫响品牌

程正昌,出生于江苏扬州一位一流大厨师家庭,从小就受到炒、煮、煎、烹、炸等中国传统厨艺的良好熏陶,早早就立下”将来要成为一个与父亲齐名的好厨师”的雄心壮志。

1973年,程正昌与父亲一道远渡重洋,历尽千辛万苦来到美国闯天下。他们父子二人在加州洛杉矶附近的帕沙迪纳市安家落户,经过几个月的四处打听和八方考察,最后用全部积蓄盘下一条老街上的一家小小咖啡馆,经过简单改造装修创办起”聚丰园”中餐馆,当时拥有着数学硕士头衔的程正昌,从此改行进入了餐饮业。

程正昌深知———要想让吃惯西餐的洋人转而喜欢上中国风味菜肴,就要好好运用”中西合壁”的烹饪法则,精心创造出一种既有别于中国传统、又体现西洋习性的二合一就餐环境。

基于这一判断,程正昌在装潢”聚丰园”中餐馆时,就特地将餐馆内部布置得大方雅致,一桌一椅皆显中国传统文化深厚底蕴,灯光音响突出西方现代流行风格,从而获得了中国传统神韵和西方现代流行的完美结合,直引得美国男女老少食客的赞叹—“坐着中国传统桌椅,吃着中式美味佳肴,听着西方流行音乐,看着西式镭射灯光,真是一种享受!”

经过”十年磨一剑”的苦心经营,”聚丰园”中餐馆的名气越来越大,以至于常有顾客从1小时车程以外的地区专程驱车来一饱口福。就在这时,格伦德尔一家大型购物中心的开发商慕名主动找上门来,希望程正昌能在其购物中心内开办一家中式快餐店。

程正昌决定抓住这次良机,冒险尝试一下”中式快餐”这一全新的经营模式,并别出心裁地给中式快餐店起了个美国百姓人见人爱且是中国国宝的”熊猫快餐店”响亮名号,以求获得先入为主的”金字招牌”绝佳效应。

为了展现”熊猫快餐店”的独具特色店面风格,程正昌将”熊猫快餐店”店铺设计成淡黄色墙壁、鲜红色边框的尖顶小房子,尽情张扬中国老百姓最喜欢的两种颜色–红色和黄色。红色象征热烈活泼,渲染”熊猫快餐店”的服务大方热情;黄色象征高贵庄重,凸显”熊猫快餐店”视每一位食客为上帝。

为了尽快扩大”熊猫快餐店”的知名度,程正昌独具慧眼地构思出了让人过目难忘的企业标识–在圆形标识里,白底中间有一个大红色圆圈,圆圈中间是一个憨态可掬的中国国宝–大熊猫,大熊猫顶部位环绕着一行黑色英文字母—PandaExpress。就这样,洛杉矶第一家”中式快餐店”–熊猫快餐店诞生了。

*** 熊猫崛起 ***

用足”看人下菜”奇术,张扬”中餐美味胜西餐”

熊猫快餐店之所以历经短短的30载风雨,能由单门独户的中式快餐小店,摇身一变为遍地开花的中式快餐连锁集团,完全得益于程正昌那”中国传统、美国口味”的独特烹调绝技。

为了用足用活”看人下菜”的制作工艺,程正昌首先坚持中国菜肴的传统制作技巧,决不把西餐的制作方法移植到中餐上来,因为他深知,中式快餐,就要完全保留中国菜肴的传统特色,决不能把中餐西化。否则的话,人家美国人再也不会来就餐了。要知道,传统的就是世界的,人家美国人是专门来吃传统的;

在坚持中国菜肴传统不能丢的前提条件下,程正昌又不失时机地在口味上加以些微调和,以尽量适合美国人那”最喜欢甜酸味又略带一点辣”的独特口味要求。在程正昌看来,”口味微调”的运作方式,用中国一句成语来说就是”看人下菜碟”。

不过,这并不是此语的本意,而是就字面意思而言的。只要本体是中国传统烹调技艺,不论口味再怎么微调,都不会失去中式菜肴的传统魅力,只会吸引越来越多的美国食客。

”正是由于程正昌那”两条腿走路”烹调绝招的灵活运用,才使得美国食客越来越喜欢”熊猫快餐”,出现了一批又一批”熊猫快餐迷”,以至于不少美国食客还在网上聊天室情有独钟地探询”中式快餐”的独特做法。

在烹调工艺坚持中国传统的同时,程正昌并未死守中国餐馆的传统管理之道,反而”睁眼看世界”地大胆汲取西方餐饮业的成功管理之术,以适应美国人消费的习惯;每新开一家”熊猫快餐连锁店”,都要不折不扣地做到”四个统一”:
1. 统一招牌
2. 统一装修
3. 统一菜式
4. 统一服务
以最大限度获得整体规模效应。独特高效的管理之道,使得”美国熊猫快餐连锁集团”的年营业额,始终以两位数的增长率持续飙升。1996年,熊猫快餐的分店数增长了21.5%,达到208家,总营业额上升18.4%,高达1.6亿美元,一跃成为美国规模最大的中餐连锁企业。1997年熊猫快餐分店数增加至250家,营业总额为1.87亿美元。而今年的销售预计将创造熊猫快餐历史上的新高,超过9亿美元。

*** “熊猫”目标 ***

征服世界要开万家店,实现菜肴生产机械化

程正昌乐观的表示,”按照目前的进度。如果分店的年增长率能够达到20%的话,到2020年,我们在世界范围內的熊猫快餐店将超过10,000家。” 他认为制定这样“”宏伟”的目标可以让自己和员工的压力都大一些,工作也会更出色一些。

一万家快餐店美国市场肯定容纳不了这么多快餐店,程正昌已经把店开到了日本,下一步是南美和北美的其他地方。不过他表示不会把熊猫快餐办到中国去。

“中国不需要这样的中餐,竞争也太激烈”。谈到如何实现这个目标,程正昌说:”我不会停就是了,我起点比你慢,但我终点呢,不见得要比你慢。我有这个信心,因为你在睡觉的时候我还在走。”

现在几乎每周都有新店开张。而且家家都赚钱。让我们很好奇的是,这么多的店,他是怎么管理的呢。程正昌扩大经营的理念是决不负债经营。他新开的每一家分店都首先要保证赢利,然后再用利润去开新的分店,每一家分店都要在三年内收回投资。

对于市场容量,程正昌有清醒的认识。他认为熊猫快餐在美国国内的市场需求目前远未饱和,现在还不用冒跨国投资的风险去美国以外的地方开店。不过,熊猫快餐的发展面临的最大问题是尚未实现机械化生产,所有菜肴仍是手工制作,这成了制约其快速发展的瓶颈。

但是熊猫公司对未来发展依然充满了信心,从它的有—句广告词能看出它:在中古时代,欧洲混战,美国还以石器为主,中国人就在研究炒好吃的菜了!

熊猫快餐为中式快餐的发展正在摸索一条成功之路。熊猫快餐曾荣获《全国餐馆新闻周刊》颁发的首届”热门模式”大奖,而程正昌本人还连续多年被《洛杉矶时报》评为”餐馆企业家”奖。

*** “熊猫”启示 ***

打入对手内部花开遍地,高亢奏响中餐西进序曲

目前,”美式快餐”的三大代表–麦当劳、肯德基、汉堡王,已迅即占领了中国快餐市场的绝大部分份额,以难以抵御的诱惑力成为青少年首选的快餐品牌。人们不禁发出了无可奈何的长叹–难道色、香、味俱佳的中国菜肴,就难以与美国速食叫板吗?

面对中国快餐业人士的疑惑和埋怨,远在大洋彼岸的”熊猫快餐”创始人程正昌,却以令人瞩目的”美国最大的中式快餐连锁企业”显赫业绩,公开宣称”中式快餐,路在脚下!”。

在美国众多食客的心目中,熊猫中式快餐与麦当劳、肯德基、汉堡王等美式快餐不相上下。难怪他们会发自内心地坦言:要品尝东方美味,到熊猫快餐店去!

正是抱着”路在脚下”的坚定信念,程正昌果敢挺进竞争白热化的美国快餐市场,以”中西合壁”为烹调出发点,以”因地制宜”为买卖着力点,千方百计满足美国人的饮食习惯和口味特色,终于在异国他乡开辟出了”中式快餐”的崭新天地,高举高打地奏响了”中式快餐”抗衡”西式快餐”的西进序曲。

时至今日,”美国熊猫快餐连锁集团”的中式快餐连锁店,遍布于美国的 35个州,呈现出与”美式快餐”平分秋色的超强竞争态势。

*** 创富总结 ***

品尝熊猫快餐

美国的中餐馆有2.8万家左右,年营业额近300亿美元,约占美国餐饮业网点与营业额的3.4%和8.5%,且大多集中在中国城和华人区。

熊猫快餐集团是美国最大的中餐企业,名列全美餐饮企业的第80名,2006年达到800多家,目前所有的店主都在美国,分布于35个州。熊猫快餐店有两种,一种是专业快餐店,一般200平方米左右;还有一种是开在购物中心内的快餐店,一般是80—100平方米。

美国熊猫快餐集团的主要特点是:

1. 熊猫快餐是快和热的结合

菜品现场制作以手工为主,讲求实用性和本地化。每个店有17~20个品种,每月创新2个品种,特色品种全年保留,如主打品种陈皮鸡占营业额的30%。

调料中不用味精,现场炒菜采用统一的复合调味料(将多种配料预先调好放在一个容器内),以达到标准统一。

经过多年研究也没有解决替代手工烹制的技术工艺,现场制作全部仍延用中餐传统的明火炒菜的方法,以保持菜品的原味和特色。厨师将菜炒好后,装入一尺见方的餐盘内放在前台保温销售,每盘量不大,卖完后再炒。

由于供应对象是以美国人为主,有的品种在保留中餐制作的基础上,进行了味道上的调整,以满足美国人口味,所以,大都受到客人的好评。

2. 广泛采用现代经营手段,强化管理体系的建立

首先是建立起现代配餐配送体系。原料加工由供应商完成,配送由运输公司承担,发达的美国运输网络为企业的配送体系提供了基础条件,这样解除了店堂内的更多劳动,减小了店堂厨房的压力和面积,最大化地保证了中餐的品质标准。

其次电子计算机与收款机广泛应用,总部与各地都实行联网。第三,强化培训和现场督导功能,注重企业管理系统的完善,有力保证了三百多家店的规范和企业经营的稳定发展。他们认为,社会大环境、管理能力与人才是企业发展的最关键因素。3、注重企业效益,不急功近利地盲目发展。

讲求实际和实效是熊猫企业给我们留下的深刻印象。熊猫企业发展到现在没有负债,只有1983年一次50万美元的贷款记录。解决发展资金问题,主要是开一家店要保证赢利,用利润去发展,30一50万美元投资的每一个店,争取能在三年内收回投资,不造成负担。

对跨国经营,熊猫快餐采取稳步渐进的态度,认为美国市场对熊描企业仍未饱和,应首先立足国内,减少异国投资风险。同时,他们不采取特许连锁经营形式(franchise)是认为这需要环境和自身条件的成熟,麦当劳已经具备了基础,而熊猫仍需积累和完善。

程正昌的事业成功,还因为他有一个非常得力的”贤内助”,他的妻子蒋佩琪。当年在美国密苏里大学读书期间,程正昌结识了正在读电子工程博士的蒋佩琪,两人在1975年结婚,育有三个女儿。

随着熊猫快餐的名声远播,夫人蒋佩琪即于这时加入家族企业,协助夫婿扩张事业。蒋佩琪生于缅甸在香港长大。六十年代赴美求学,在密苏里大学取得电脑硕士及电子工程博士学位。电脑软体开发方面的学识致使她非常注重计划性及效率,因此她在设计主管人员培训项目、提高企业各部门效率等方面做得卓有成效。

随着熊猫快餐日益壮大,程正昌还招贤纳才,1992年程正昌礼聘连锁餐馆管理专家Don McComas出任熊猫管理公司总裁,全面负责熊猫快餐的连锁推广项目。首次打破了公司管理层为清一色华裔的局面,通过一系列招揽人才计划成功地强化了熊猫集团的政及管理实力,并卓有成效地加快了熊猫快餐的连锁步伐。

十、来源:开餐馆蜗居!中国移民在美国的真实生活(全文)

辛酸恐惧!中国移民在美国的真实生活
  福建人安琪历尽艰辛偷渡到美国,辛苦打拼十年,拿到绿卡,开了一家中餐馆。直到二女儿出生前一个小时,她还在店里炸鸡块。自她的家乡,数十万人翻山越洋,用集体意志完成史诗般的人口迁徙,背后饱含辛酸、恐惧和奋斗。作者/山姆哥曹宗文编辑/王崴
辛酸恐惧!中国移民在美国的真实生活
十年前,不满17岁的安琪离开位于闽江口的小镇,开始投奔新世界的冒险旅程。辗转数国,历险半年,终于抵达美国。之后,她和1999年进入美国的福建同学Danny都取得了绿卡并结婚,生育两个女儿,目前在纽约曼哈顿经营着一家名为“长城”的中餐外卖店。
开餐馆蜗居!中国移民在美国的真实生活

长城餐馆在24小时运行的地铁出口,价格低廉份量又足,生意不断。这样的餐馆,纽约有数千家。近二十年间,“做餐馆”是每一个在美福州人的图腾。

辛酸恐惧!中国移民在美国的真实生活
  安琪店里的伙计也几乎都是偷渡出身。小柯是安琪的妹夫,在2010年经墨西哥进入美国,由蛇头带领在得克萨斯州徒步疾行三夜,走到双腿浮肿、神智不清,并躲避警察追踪,才抵达休斯顿,再转车到纽约。幸运的是,有家人接应,他在一年内拿到绿卡。
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炒锅师傅东东来自长乐金峰,出来已有4年时间,妻女都在国内,暂时还未取得“身份”,所以无法回家。他每周工作6天,月薪3000美元,几乎都积攒下来,一部分寄回家,余下的清偿偷渡费用。

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安琪的两个女儿都在美国出生,也都在三个月大时送回福建,交由父母抚养。2009年送别大女儿依依时,安琪难以忍受思念之苦,决心脱离打工,尽快赚钱将女儿接出来,长城餐馆才由此开张。

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餐馆如战场,一天工作12个小时,动作快得风驰电掣。安琪身兼数职,随时都要替补上,炒锅、打包、炸鸡样样都得干。作为老板娘,她的唯一特权就是干得更多。

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外卖店两部电话此起彼伏,安琪常常要一边打包外卖,一边接新的电话,而餐馆吃的就是地段的饭,加上安琪英语好,对人热情,声音甜美,在周边社区有很多老顾客。

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24点过后,深夜执勤的警察来点外卖吃。刚到纽约的华人见到警察会害怕,但时间久了便知道,在纽约只要不违法,警察几乎不检查身份。对于很多新移民而言,纽约就是天堂。

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墨西哥裔员工布法罗。餐馆后厨狭小,员工间互相开玩笑成了最好的解闷方式。通常针对偷渡客的报道含有偏见,执着于人口走私,而他们真正的想法往往只是希望将来自己的孩子好点。

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布法罗的妻子留在墨西哥,他说自己的最大梦想是就是再干几年,回到村里盖一座大房子,和老婆孩子生活在一起,工作不用那么辛苦。平日里布法罗也有寂寞难耐的时候,他们会有自己的特殊渠道打发寂寞。

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哥伦比亚大学的中国留学(微博)生举办中秋聚会,长城餐馆负责送自助餐,中午前要做好150人份的20盘菜。Danny计划继续拓展网上业务。

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点餐还附送脆角,里面教美国人说中文,背面则是买彩票的幸运数字。这种创新大受欢迎,很多顾客会特地主动要。

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安琪夫妇每天上午10点起床前往餐馆,11点开门营业,下午4点半不忙的时候才吃中饭,晚上11点再吃晚饭。安琪生完小孩后对身材不满意,一直努力“减肥”,她的“中餐”是一碗空心菜。

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餐馆流动性特别大,小工炒老板鱿鱼经常发生,几天后,东东离开长城餐馆去了一家寿司店。寿司店虽然也多是华人所开,但消费层次高,师傅能收到小费。

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中餐馆最忙的是周三到周五,周日、周一、周二是相对空闲的日子。工人一个星期休息一天,都是选择在这三天里。

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小柯正准备打游戏,接到父亲电话。近年来,中餐馆向外州扩散,父亲也去了密苏里州。很多新移民(微博)举家都在美国,但以纽约城为中心分散在各个州做事,平时难得一见。

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在福建长乐、连江,几乎每一个村子都有上百人在海外,很多村庄已整村迁移,空荡荡只剩下老人。长城餐馆、福州人,只是一个小剧场,亦是百年华人移民(微博)史的一个缩影。近年偷渡者日益稀少,合法移民的新贵则日增,一个时代在慢慢过去,但故事仍未完全被讲述。

编者按:根据美国福建同乡会的估算,在纽约的福州人已约有五十万人。作为纽约华埠的新崛起者,福州人社区已蔚为大观,在东百老汇,在法拉盛,在布鲁克林八大道,福州话通行数十条街,各种产业店铺交织,热闹非凡。

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下午的空闲时段,夫妻俩就轮流回家短暂休息。17点,过于疲劳的Danny回家睡觉。不到三十岁的他已腰椎劳损,必须睡硬板床。睡觉是种奢侈奖励,Danny想把住处租在餐馆楼上,但由于租金过高而作罢。

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晚上11点,来自墨西哥的菲力在拖地清扫餐馆准备回家。餐馆主要面临的监管单位是卫生局,中餐馆因为烹饪复杂经常被严查,包括在人行道上有纸屑也可能被扣分罚款。

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临下班前,老板Danny在翻看当天的中文报纸,黎明离婚的消息占据了大块版面。长城餐馆远离唐人街,日常交流都是英文,在唐人街的餐馆往来多是华人,电视放央视4套或者《中国好声音》、《非诚勿扰》等节目,恍如中国小镇。
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  晚上12点半,安琪拉下卷帘,准备打烊。纽约10年,她没有去看过自由女神像,没有出州游玩,没有回过一次福建老家,一天工作超过12小时,天天如此,近乎苦行僧一般的生活。“我们一辈子都在还债:先还偷渡的债,再还包餐馆的债,最后还买房子的债、子女的债。太累了。”
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凌晨1点回到家后,此时中国正好白天午后,跟孩子QQ视频是每天必做的事情。安琪两个女儿都是出生三个月后送回福建。这么大的孩子,耳膜已相对健全,越洋飞机起降的气压变化对其损伤没那么大;更重要的,孩子越大越可爱,就越不忍心。

 

十一、来源:创业艰难:我在美国开餐馆记(请点击阅读)

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