Brushstroke纽约日料米其林一星餐厅

Seamus Mullen的纽约餐厅Tertulia以及 DavidBouley 的两家纽约餐厅Bouley 和Brushstroke同样提供健康而美味的料理。Mullen在一本名为《Hero Food: How Cooking with Delicious Things Can Make Us Feel Better》的畅销烹饪书中介绍了他的健康烹饪法。他认为健康的饮食应该包括18种食物，例如西芹和橄榄油，因为这两种食物极大地缓解了Mullen的风湿性关节炎。

来源：《纽约时报》评选“纽约12家最佳餐厅”

笔触餐馆之市村(ICHIMURA AT BRUSHSTROKE)
这家饭店是美食评论家梦想的那种黑马。这间几乎没人谈论的小型寿司吧位于笔触餐馆里，店主永治市村正在那里安静地练习着自己几十年前在东京做厨师时学来的技艺。在鱼肉削片和上桌之前，市村要特意将它放置一些时间。有些品种只是风干几天，有些品种则需要上下铺上几层海苔，直到鱼肉变成色泽灰绿并深深入味。现在这个秘密既然已众所周知，但大家也别指望市村会开始卖蜘蛛卷。他只做自己想做的东西，这也是我们坐在他店里餐桌前的原因。

来源：从艺术到生活——我的纽约行（下）

日料在纽约也不容错过，首先要推荐的是这家名字叫做brushstroke笔触的日料餐厅。这家米其林二星餐厅是餐饮界大师david bouley与一间大阪著名烹饪学院合作创办的餐厅。虽然老板是老外，但走的却是传统日料路线，厨师刀工一流。这里的刺身不但用料品相极佳，而且肥厚适中，没有任何筋筋拉拉的残留或是没有剔除干净的鱼皮组织，时间掌握的也刚好。不用酱油和芥末都能品尝到鱼肉自然的鲜甜和入口即化的触感。这种味觉体验我只能说oishi~

来源：Brushstroke餐廳 – 法菜大師Bouley與日本烹飪學校攜手大作

Published by CS Hsia on August 15, 2011

打從90年代末至2000年初，日菜突然在紐約市享受風起雲湧之勢，不論是店面小如鞋盒，或氣派堂皇如宮殿，紐約客想吃壽司、拉麵或日式燒烤，不怕沒有可茲選擇的餐館。不過，這股紅不讓的氣勢，在2004年Masa的誕生衝到最高點後，就出現鈍化現象，於是有好一陣子，坊間的餐館新聞，被法菜、義大利菜及標榜取材在地有機食材的美國菜所壟斷。事實上，幾個月前才傳出Matsugen及 Japonais 兩家相當有份量的日菜館相繼歇業的消息，人們於是開始質疑：難道日菜的銳氣從此不再？

其實這款後繼乏力，顯然只是短暫表象，畢竟，從一些統計數據來看，有愈來愈多的紐約客迷上壽司及拉麵，因此具前瞻眼光的餐館業者，無不把握先機，籌措高檔日菜館的開立，尤其他們估量著景氣緩步回穩的速度，更是興奮地摩拳擦掌起來。比方，最近在 Soho高調開幕的 Niko、西岸名館Katsuya近期很可能在中城設據點等。不過，這些極具拉抬日菜身價效果的新餐館，不論在氣勢或其它方面，恐怕都遠遜於甫於月前登場的Brushstroke!!

Brushstroke從字面上看為筆畫之謂，直覺上就很有東方的味道。原來它是由以法菜見長的美國名廚David Bouley，及日本大阪Tsuji Culinary Institute的Yoshiki Tsuji合作的最新力作，據悉，他倆過去十五年，頻頻接觸，為的就是能落實一個夢想：讓Tsuji Culinary Institute學子赴紐約發揚日本烹飪精髓，如今Brushstroke的誕生，不啻是學子揮灑廚藝的「油畫布」！餐館的地點就選在David Bouley多年前所開的奧地利菜館Denube的舊址，所不同的是，當年Denube的設計走的是宏偉堂皇 (甚至略嫌繁複)；如今的Brushstroke，在材質或線條上皆以有機環保、自然清爽為尚，來客壓根兒認不出它的前身竟是Denube!!

Brushstroke開放式餐廳及壽司台

Brushstroke的空間格局頗為特別。在它L 形的格局中擺有兩個吧台，一個是位於餐館正中的壽司吧，另一個是角落的酒吧及休憩室，其間以洗手間為區隔 (此洗手間被覆蓋得很密實，未經人指引，恐怕很難得其門而入)。

坐在主餐室正中的壽司吧，由於吧台後有一整塊開放空間，客人不僅能看到眼前師傅的技藝，視野更可直穿透整個廚房的後方，所有廚師的動靜皆無所遁形，著實十分過癮！可惜壽司吧的座位有限，且只能透過電話預約(不能經由opentable等網站去訂)。不過，若弄不到壽司吧的位置，也別失望，相反的，我認為這個由日本 Super Potato設計的餐館，最經典的場域在於角落的那個休憩室，雖然它面積極小，但別小看這迷你空間，尤其是要請大家睜大眼睛去環顧四周，因為，它那猛一看好似採用賓州農場回收木材所斧鑿成的牆壁，實則是由1萬2000本回收書，耐心落疊而成的波狀面 ( 書背面向內、書頁的那一面向外)，既優雅又獨特！再加上，在波狀起伏的書牆間，還夾有數個微雕盒，其內的各種人物小雕塑所構築的故事，無非源於日本人生活樣貌的靈感。這些別緻又逗趣的巧思，再再令人擊節讚賞。

David Bouley為Brushstroke準備的是有如懷石料理的「廚師精選菜單」(Tasting Menu)，也就是一客 $85的八道美饌，每一道皆屬精心設計。原來，Bouley與Tsuji的眾廚師們為能推出一炮而紅的佳餚，私底下在Bouley Test Kitchen反覆實驗多年，弄出可口菜色不下千道，並為之一一拍照紀錄，足見下的功夫之深。如今，餐館正值新張，大廚以中價位的8道Tasting Menu先試水溫，算是步步為營，不過以眼下一位難求的盛況看，相信不出幾周，勢將有更高檔、且道數更豐富的「廚師精選菜單」可期，若只想酌量選 A-La-Carte，也有Bar Menu可選。

那晚，Tasting Menu送上來挑逗味蕾的開胃小點是：略帶味噌鹹味的櫻花瓣茶，在這盅清淡茶湯上尚漂浮著少許脆米粒。老實說，這道看得出很花了心思的小點，我們一時間吃不出所以，只覺得它味道很細膩，擺盤的意象帶些許日本式的淒美。

味噌山葵醬佐味的清蒸時蔬暨芝麻豆腐

正當我們試著針對花瓣茶發表更具體看法時，Tasting Menu的第一道正式登場。「以味噌山葵醬佐味的清蒸時蔬暨芝麻豆腐」，大廚選擇以清爽的日本蕃薯、菌菇及花椰菜苗揭開大餐的序幕，很符合吃出健康的當令風潮！芝麻豆腐滑嫩的口感，有如品嚐鵝肝的那種幸福，非得你親自品嚐才能感受得出。我們很快就將盤中食一掃而空，這才發現盤上有兩道以水滴點綴出的「Brushstroke」，不禁為這神來之筆莞爾，此外，大廚還以了不得的刀工，削出薄蘿蔔皮捲起的一盞盞明燈，又是另一項驚喜！唯一覺得要扣分的是，隨盤而上的點綴性櫻花枝，其上奔放的花瓣似乎過密，除有喧賓奪主之虞，更徒然破壞了原本淨爽的畫面。

第二道是茶碗蒸，侍者擔心我們三兩口囫圇吞，糟蹋了廚師的美意，特別建議我們在享用蒸蛋布丁前，緩慢掀蓋、再朝碗內深深吸口氣，原來，廚師在很典型的茶碗蒸內，加了珍貴的松茸！大夥在飽聞了松茸香味後才動匙，換來了「松茸與茶碗蒸果然絕配」的共識。

接著上的是刺身小疊，廚房備了醬油及一款像Ponzu口味的醬料供蘸食。這是一道四平八穩的菜，但談不上好到哪兒去，畢竟在曼哈坦想吃這樣水平的生魚片，並不困難。

一份簡單的刺身

「罩以海膽的黑鱈魚排」，經典絕倫。海膽上以翠綠的開心果粉末，入口瞬間，舌尖先探得堅果香味，緊接著是海膽釋出的大海甜味，而海膽又與芝麻鱈魚很搭，二者速配的程度竟出乎想像的好，不得不佩服大廚的慧心。

海膽及鱈魚是個絕配

第五道是「柚汁味噌嫩烤龍蝦」，每個人都分到橫剖的半尾。廚房已事先將龍蝦切小塊，只需輕輕叉起便能享用。柚汁本來就賦予菜色清爽特質，輕微的碳烤，更平添蝦肉腴美香味。

柚子汁味增龍蝦

緊接著是鴨胸肉這道菜，其處理方式有著濃厚法菜影兒，不過廚師用生津綠茶(Sencha)來燻鴨肉，明顯亞洲口味，東西合璧，誠然高招也。

茶燻鴨胸肉

最後一道是多樣選項的米料理，除了壽司不另加錢外，餘皆額外酌收款項，我們刻意選不一樣的來試，結論是綜合壽司乏善可陳，加了$8的嫩煎鮪魚飯相當可口，但比起那鍋加$15才能吃到的蟹肉暨鮭魚子飯，就為之遜色許多。事實上，後者不僅在美味上勝出，且有廚師在桌邊為你耐心攪拌，讓食客倍覺窩心！再加上一整鍋的量足夠三或四人吃，換言之，多出的$15，基本上可視為次日的早餐，因此不用太心疼啦。

主菜建議選擇海鮮飯

甜品算是第八道，共有三個組合：薄如蟬翼的米紙餅有兩款，一個帶抹茶味，另一個紫蘇味，置於長盒內供大家合吃，大概是口味不太熟悉，我們各自掰了一小口，便沒興致再多吃；倒是另外兩款非常精采，一是灑有綠茶粉及金箔的豆漿布丁，底層暗藏紅豆泥，煞是好吃！另一是巧克力松茸，簡直是超凡入聖！難怪朋友戲稱這將是她未來的結婚蛋糕，只不過它的尺寸，得是它百倍以上才行。